Вьетнамские национальные блюда

Xôi xéo: ханойский клейкий рис с куркумой и машем

Name: Xôi xéo: ханойский клейкий рис с куркумой и машем
Prep time: 30 min
Cook time: 60 min
Total time: 470 min
Cuisine: Вьетнам
Ingredients: 300 г сухого клейкого риса; 1 г молотой куркумы, около 1/2 чайной ложки; 3 г мелкой соли; Вода для замачивания и приготовления на пару; 120 г очищенного колотого маша; 1 г мелкой соли; 120 г лука-шалота, очищенного и очень тонко нарезанного; 60 мл нейтрального растительного масла

Золотистый клейкий рис с тонкими ломтиками пропаренного маша и хрустящим луком-шалотом, обжаренным в ароматном масле.

Вьетнамские национальные блюда

Крупный план золотистого xôi xéo с тонкими ломтиками маша и жареным шалотом. — Широкий вид xôi xéo на столе для завтрака.

Выход 4 порции

Приготовление 1 час

Пассивное время 6 часов 20 минут

Общее время 7 часов 50 минут

Калорийность около 525 ккал на порцию

Ингредиенты ↓

Обзор

Xôi xéo: ханойский клейкий рис с куркумой и машем

Xôi xéo — блюдо для завтрака, связанное с Ханоем. Его готовят из клейкого риса, маша, куркумы, лука-шалота и ароматного масла. Куркума придаёт рису тёплый жёлтый оттенок. Маш готовят на пару, разминают и формуют в плотный шар; после охлаждения его соскабливают тонкими ломтиками поверх риса. Блюдо завершают жареным шалотом и ароматным маслом, в котором он готовился.

Главное здесь — сочетание текстур. Рис должен быть мягким и блестящим, но зёрна должны сохранять форму. Паста из маша добавляет нежный, почти сливочный слой, а хрустящий шалот создаёт контраст. В этой домашней версии на четыре порции используется растительное масло. В Ханое семьи и продавцы могут выбирать другой жир или добавлять, например, волокнистую свинину; эти добавки не входят в базовый рецепт.

Рис и маш нужно заранее замочить отдельно. Само приготовление несложное: маш и рис готовятся на пару раздельно, шалот обжаривается, пока готовится маш, а затем блюдо собирается, пока рис ещё тёплый. Подавайте сразу, чтобы сохранить контраст мягкого риса и хрустящего шалота.

Практика

Как добиться хорошего результатаЗамачивайте рис и маш отдельно, а перед приготовлением хорошо откидывайте их на сито. Разминайте маш тёплым и формуйте гладкий плотный шар: после охлаждения его легче соскребать тонкими ломтиками. Нарезайте шалот очень тонко и жарьте на среднем или слабом огне, чтобы он стал золотистым и хрустящим, но не сгорел. Распределяйте рис в пароварке неглубоким ровным слоем и один раз разрыхлите его в середине приготовления. Перемешайте тёплый рис с ароматным маслом от шалота, а маш и жареный шалот добавьте непосредственно перед подачей.

Ингредиенты

Рис с куркумой

300 г сухого клейкого риса
1 г молотой куркумы, около 1/2 чайной ложки
3 г мелкой соли
Вода для замачивания и приготовления на пару

Топпинг из маша

120 г очищенного колотого маша
1 г мелкой соли

Жареный шалот и масло

120 г лука-шалота, очищенного и очень тонко нарезанного
60 мл нейтрального растительного масла

Приготовление

Промывайте клейкий рис, пока вода почти не станет прозрачной. Размешайте куркуму в большом количестве прохладной воды, добавьте рис и оставьте на 6 часов. В отдельной миске промойте и замочите маш на 4 часа. Хорошо слейте воду с обоих продуктов.
Готовьте маш на пару над постоянно кипящей водой 25–30 минут, пока он полностью не размягчится. Пока он тёплый, разомните его с 1 г соли до однородности и сформуйте плотный шар. Накройте и оставьте примерно на 20 минут, чтобы он остыл и затвердел настолько, чтобы его можно было соскребать.
Пока готовится маш, очистите и очень тонко нарежьте шалот. Нагрейте 60 мл нейтрального масла в небольшом сотейнике с толстым дном на среднем или слабом огне. Добавьте шалот и медленно обжаривайте, часто помешивая, около 10–15 минут, до хруста и золотистого цвета. Выньте шумовкой и выложите на бумажные полотенца; всё ароматное масло сохраните.
Перемешайте отцеженный рис с 3 г соли. Доведите воду в пароварке до кипения. Ровно распределите рис в корзине неглубоким слоем, накройте и готовьте на пару около 25–30 минут, пока он не станет блестящим и мягким; один раз разрыхлите в середине приготовления. Зёрна должны оставаться мягкими и отдельными, не мокрыми и не разваренными.
Разложите тёплый рис по четырём мискам или на блюдо. Полейте сохранённым маслом от шалота и перемешайте, чтобы оно слегка покрыло зёрна. Острым ножом соскоблите тонкие ломтики с затвердевшего шара маша прямо на рис.
Равномерно посыпьте жареным шалотом и подавайте тёплым. Если добавляете мясной топпинг, приготовьте и обрабатывайте его отдельно: он не входит ни в этот вегетарианский базовый вариант, ни в расчёт пищевой ценности.
Подавайте без промедления. Держите готовый рис горячим только для немедленной подачи. Остатки риса и маша разложите по неглубоким контейнерам и уберите в холодильник при температуре не выше 4 °C в течение 2 часов; используйте за 3 дня и разогрейте до 74 °C в центре.
Выбросьте порцию, простоявшую при комнатной температуре более 2 часов. Не оставляйте готовый клейкий рис в закрытой корзине на ночь.

Практика

Практические советы

Застелите корзину чистой влажной тканью, чтобы рис не проваливался. Не утрамбовывайте его: пару нужно свободно циркулировать. Если используете кухонный комбайн, измельчайте тёплый маш короткими импульсами и остановитесь до того, как паста станет тягучей. Снимайте шалот с огня, как только он станет светло-золотистым: при остывании он ещё немного потемнеет. Используйте сохранённое масло тёплым — так оно равномернее распределится по рису. В расчёте пищевой ценности учтены все 60 мл масла. Количество, впитавшееся в рис или оставшееся в сотейнике, может отличаться.

Если что-то пошло не так

В середине рис твёрдый: возможно, он недостаточно долго замачивался, слой был слишком толстым или пар плохо циркулировал. Выдержите полные 6 часов замачивания и готовьте неглубоким слоем. Рис мокрый или слипшийся: его могли плохо отцедить или корзина была переполнена. Хорошо слейте воду и один раз разрыхлите рис во время приготовления. Маш размазывается, а не соскабливается: шар может быть ещё тёплым или слишком мягким. Дайте ему затвердеть и используйте острый нож. Шалот горчит: масло было слишком горячим или шалот жарился слишком долго. Уменьшите огонь и снимите его, как только он станет золотистым.

Частые вопросы

Xôi xéo обычно едят на завтрак? Да. Его часто описывают как сытный ханойский завтрак, хотя блюдо можно есть и в другое время. Можно заменить масло? Да. Подойдёт нейтральное растительное масло с высокой температурой дымления, например рапсовое или подсолнечное. Масло, ароматизированное при жарке шалота, придаёт блюду характерный завершающий вкус. В этом рецепте есть свинина? Нет. Базовый вариант вегетарианский. Некоторые продавцы в Ханое добавляют волокнистую свинину или другие топпинги; приготовьте их отдельно и считайте отдельной добавкой.

Подача

Подавайте тёплым в четырёх мисках: блестящий жёлтый рис, тонкие ломтики маша и щедрая порция хрустящего шалота. Немного сохранённого масла объединит ингредиенты. Волокнистая свинина — необязательная добавка, не включённая в рецепт и пищевую ценность.

Пищевая ценность на порцию (оценка)

Размер порции1/4 рецепта
Калории525 ккал
Углеводы85 г
Белки13 г
Жиры15 г
Клетчатка8 г
Натрий420 мг

Аллергены и безопасность продуктов

Маш относится к бобовым и у некоторых людей может вызывать аллергическую реакцию. Проверяйте этикетки и предотвращайте перекрёстный контакт. Базовый рецепт не содержит мяса и является вегетарианским и веганским при использовании растительного масла. Подавайте готовый рис сразу. Остатки разложите по неглубоким контейнерам и в течение 2 часов охладите до температуры не выше 4 °C; используйте за 3 дня и разогрейте до 74 °C в центре. Не оставляйте готовый рис при комнатной температуре на ночь.

Напоследок

Раздельное приготовление на пару сохраняет зёрна риса рассыпчатыми, а топпинг из маша — гладким.
Добавляйте маш и хрустящий шалот непосредственно перед подачей, чтобы сохранить текстуру.

Xôi xéo: ханойский клейкий рис с куркумой и машем

Практика

Ингредиенты

Рис с куркумой

Топпинг из маша

Жареный шалот и масло

Приготовление

Практика

Практические советы

Если что-то пошло не так

Частые вопросы

Подача

Пищевая ценность на порцию (оценка)

Аллергены и безопасность продуктов

Напоследок

Вьетнамские национальные блюда

Cháo lòng: вьетнамская рисовая каша со свиными субпродуктами

Phở bò Hà Nội: ханойский вьетнамский суп с говядиной и рисовой лапшой

Bánh đa cua Hải Phòng: хайфонский суп с крабом и красной рисовой лапшой