Phở khô Gia Lai; diri pirinç eriştesini baharatlı domuz eti ve koyu fermente fasulye sosuyla harmanlar, yanında ayrı bir kâsede berrak dana suyu sunar. İki kâseyi ayrı servis edin: erişteyi yiyip suyunu yudumlayın, eriştenin üzerine dökmeyin.
Phở khô Gia Lai, phở hai tô yani “iki kâse phở” olarak da bilinir. Baharatlı kuru pirinç eriştesi berrak et suyundan ayrı sunulur. Gia Lai’de yaygın bir türde eriştenin üstüne kıyılmış domuz eti konur, et suyunda ise dana eti bulunur. Restoran tarifleri değişebilir; bu ev tarifi tutarlı tek bir sürümü izler. Erişte sarımsak yağı ve koyu Vietnam fermente fasulye sosu tương đen ile harmanlanır.
Kemikleri haşlamak için 3 l suyu kaynatın. Dana kemiklerini 5 dakika haşlayıp süzün; kemikleri ve tencereyi durulayın, suyu dökün.
Kemikleri temiz tencereye alın ve 2,5 l taze su ekleyin. Köpüğü alarak hafif kaynamaya getirin. Dana döşü, soğanı ve zencefili ekleyin; et yumuşayana kadar kısık ateşte 90 dakika pişirin.
Dana döşü çıkarın, kısa süre soğutup liflere dik yönde ince dilimleyin. Kemikleri 45 dakika daha kaynatın. Suyu süzün; balık sosu, şeker ve tuzla tatlandırıp kısık ateşte sıcak tutun.
Kuru erişteyi paket talimatına göre yumuşayana kadar pişirin. Süzün, ılık suyla kısaca durulayın ve dört kâseye bölün.
Nötr yağı orta-kısık ateşte ısıtın. Sarımsağı kokusu çıkıp açık altın renk alana kadar pişirin; fazla kızartmayın. Sarımsak yağının yarısını ayırın.
Tavaya kıyılmış domuz eti, karabiber ve taze soğanın yarısını ekleyin. Pembelik kalmayıp merkez sıcaklığı 71°C olana kadar ufalayarak pişirin. tương đen ve 30 ml sıcak et suyunu karıştırıp 2 dakika pişirin.
Erişteyi ayrılan yağ ve domuz karışımıyla harmanlayın. Üzerine döş dilimlerini ve kalan taze soğanı ekleyin. Sıcak suyu dört ayrı kâseye paylaştırın. Filiz, ot ve lime ile servis edin.
Kalan suyu sığ kaplarda hızla soğutup 2 saat içinde buzdolabına koyun. Erişte ve eti ayrı saklayın; 3–4 gün içinde tüketin veya dondurun. Yeniden ısıtırken suyu tam kaynatın, eti buharı çıkana kadar ısıtın.
Kuru eriştelerin kalınlığı değişir; paketteki ıslatma talimatlarını da izleyin. Filiz ve otları soğukta tutun. Erişte yapışıyorsa fazla pişmiş veya süzüldükten sonra beklemiş olabilir; ılık suyla kısaca durulayıp servis öncesinde yağla harmanlayın. Bulanık et suyu genellikle fazla harlı kaynamıştır; süzüp ateşi azaltın. Domuz eti hâlâ pembe görünüyorsa pişirmeye devam edin ve sıcaklığını ölçün.
Neden iki kâsede servis edilir? Erişte ile et suyu ayrı kalır; böylece eriştenin dokusu korunur ve ikisini sırayla tüketebilirsiniz. Taze phở eriştesi kullanabilir miyim? Evet. Yaklaşık 700–800 g taze yassı pirinç eriştesi kullanın ve paketteki daha kısa pişirme süresine uyun. tương đen nedir? Koyu renkli Vietnam fermente fasulye sosudur. Etiketi kontrol edin ve azar azar ekleyin. Et suyunu önceden hazırlayabilir miyim? Evet. Sığ kaplarda hızla soğutup buzdolabına alın ve servis öncesi tamamen kaynatın.
Bir porsiyon bir erişte kâsesiyle et suyu, döş ve garnitürün dörtte biridir. Yaklaşık 690 kcal; karbonhidrat 77 g; protein 39 g; yağ 25 g; lif 3 g; sodyum yaklaşık 1.680 mg. Soslara göre değişen tahmini değerlerdir.
Artan eti 74°C’ye kadar yeniden ısıtın. Balık (balık sosu) ve soya (tương đen; buğday içerip içermediğini kontrol edin) bulunur. Kıyılmış domuzu 71°C’ye kadar pişirin. Çiğ et ve araçlarını, doğrudan yenecek ot ve filizlerden ayrı tutun. Et suyunu, erişteyi ve eti 2 saat içinde soğutup buzdolabına koyun; 3–4 günde tüketin veya dondurun. Yeniden ısıtırken suyu kaynatın, eti buharı çıkana kadar ısıtın.
Gà nướng Bản Đôn, Đắk Lắk ve Vietnam Orta Yaylalarıyla ilişkilendirilir. Yerel bir turizm kaynağı limon otuyla ızgara tavuğun, é yaprağı, kaya tuzu ve yeşil biberden dövülen muối é ile sunulduğunu aktarır. Ev usulleri değişir; bazıları bal ve başka aromatikler ekler, bazıları da bambu içinde pişen yapışkan pirinç cơm lam ile servis eder. Bu tarif uygulanabilir bir ev yorumudur.
Bún đỏ, annatto ile kırmızıya boyanan kalın pirinç eriştesi ve domuz-yengeç aromalı et suyuyla hazırlanan Buôn Ma Thuột çorbasıdır. Bu ev usulünde domuz-yengeç köfteleri, bıldırcın yumurtası ve haşlanmış yeşillikler kullanılır.
Bu Vietnam usulü hot pot; berrak, biberli et suyunu kemikli tavuk, mantar, bambus filizi ve aromatik lá é ile birleştirir. Pirinç eriştesini ayrı servis edin; yaprakları masada sıcak et suyunda kısaca soldurun.
