Phở khô Gia Lai łączy sprężysty makaron ryżowy wymieszany z wieprzowiną i ciemnym fermentowanym sosem z osobną miską klarownego bulionu wołowego. Podaje się je oddzielnie: jedz makaron, popijając bulionem.
Phở khô Gia Lai bywa nazywane phở hai tô, czyli „phở w dwóch miskach”. Doprawiony makaron ryżowy podaje się osobno od klarownego bulionu. W popularnej wersji z Gia Lai makaron wieńczy mielona wieprzowina, a wołowina trafia do bulionu. Lokale mają własne warianty; ten przepis domowy przedstawia jedną spójną wersję. Makaron łączy się z olejem czosnkowym i tương đen — ciemnym wietnamskim sosem z fermentowanej fasoli.
Zagotuj 3 l wody do blanszowania. Blanszuj kości wołowe przez 5 min, odcedź, opłucz kości i garnek, a wodę wylej.
Włóż kości do czystego garnka i dolej 2,5 l świeżej wody. Doprowadź do lekkiego wrzenia, zbierając szumowiny. Dodaj mostek, cebulę i imbir; gotuj łagodnie 90 min, aż mostek zmięknie.
Wyjmij mostek, lekko ostudź i pokrój cienko w poprzek włókien. Gotuj kości jeszcze 45 min. Przecedź bulion, dopraw sosem rybnym, cukrem i solą; utrzymuj na małym ogniu.
Ugotuj makaron według instrukcji z opakowania, tylko do miękkości. Odcedź, krótko przepłucz ciepłą wodą i rozdziel do czterech misek.
Podgrzej olej na średnio małym ogniu. Dodaj czosnek i smaż, aż będzie pachnący i bladozłoty; nie przypal. Odłóż połowę oleju czosnkowego.
Na patelnię włóż wieprzowinę, pieprz i połowę dymki. Smaż, rozdrabniając mięso, aż zniknie różowy kolor, a środek osiągnie 71°C. Dodaj tương đen i 30 ml gorącego bulionu; gotuj 2 min.
Wymieszaj makaron z odłożonym olejem i wieprzowiną. Na wierzchu ułóż plastry mostka i resztę dymki. Rozlej gorący bulion do czterech osobnych misek. Podawaj z kiełkami, ziołami i limonką.
Bulion szybko schłodź w płytkich pojemnikach i wstaw do lodówki w ciągu 2 godz. Makaron i mięso przechowuj osobno; zużyj w 3–4 dni lub zamroź. Bulion ponownie zagotuj, a mięso podgrzej, aż będzie parujące.
Suszony makaron różni się grubością; sprawdź, czy wymaga namaczania. Kiełki i zioła trzymaj w chłodzie. Sklejony makaron bywa rozgotowany albo zbyt długo odsączany; krótko przepłucz ciepłą wodą i wymieszaj z olejem tuż przed podaniem. Mętny bulion zwykle oznacza zbyt mocne wrzenie; przecedź go i zmniejsz ogień. Jeśli wieprzowina jest różowa, smaż dalej i sprawdź temperaturę termometrem.
Dlaczego są dwie miski? Makaron i bulion pozostają osobno, więc można jeść sprężyste kluski i popijać wywar. Czy mogę użyć świeżego makaronu phở? Tak. Użyj około 700–800 g świeżego płaskiego makaronu i zastosuj krótszy czas z opakowania. Czym jest tương đen? To ciemny wietnamski sos z fermentowanej fasoli. Sprawdź skład i dodawaj stopniowo. Czy bulion można przygotować wcześniej? Tak. Szybko schłodź go w płytkich pojemnikach, schowaj do lodówki i zagotuj przed podaniem.
Porcja obejmuje miskę makaronu oraz jedną czwartą bulionu, mostka i dodatków. Około 690 kcal; węglowodany 77 g; białko 39 g; tłuszcz 25 g; błonnik 3 g; sód około 1680 mg. Szacunek zależy od użytych sosów.
Odgrzej pozostałe mięso do 74°C. Zawiera ryby (sos rybny) i soję (tương đen; sprawdź, czy produkt zawiera pszenicę). Mieloną wieprzowinę ugotuj do 71°C. Surowe mięso i przybory trzymaj z dala od gotowych do jedzenia ziół i kiełków. Schłodź bulion, makaron i mięso w ciągu 2 godz.; zjedz w 3–4 dni lub zamroź. Przy odgrzewaniu bulion doprowadź do wrzenia, a mięso podgrzej do parowania.
Gà nướng Bản Đôn jest kojarzone z prowincją Đắk Lắk i Wyżyną Centralną. Prowincjonalne źródło turystyczne opisuje kurczaka grillowanego z trawą cytrynową i podawanego z muối é, utartą mieszanką liści é, grubej soli i zielonego chili. Domowe wersje są różne; niektóre zawierają miód i inne aromaty, a kurczaka podaje się z cơm lam, kleistym ryżem gotowanym w bambusie. Ten przepis wybiera praktyczną wersję i nie przedstawia jej jako jedynej tradycyjnej receptury.
Bún đỏ to zupa z Buôn Ma Thuột z grubym makaronem ryżowym zabarwionym annato oraz aromatycznym wywarem wieprzowo-krabowym. W tej domowej wersji podaje się ją z klopsikami wieprzowo-krabowymi, jajkami przepiórczymi i blanszowanymi warzywami.
Ten wietnamski hot pot łączy klarowny, pieprzny bulion, kurczaka z kością, grzyby, pędy bambusa i aromatyczne lá é. Makaron ryżowy podaj osobno, a liście krótko zwiędnij w gorącym bulionie przy stole.
