5 dk
Mısır ununu kaynar suya çırparak ekleyin
Kalın tabanlı tencerede 1 000 ml suyu ve tuzu tam kaynama noktasına getirin. Mısır ununu yavaş ve düzenli bir akışla eklerken sürekli çırpın; böylece topaklanmasını önleyin.
Bucovina’da mămăligă ve koyun cașı
Yumuşak mısır lapası ile taze koyun peyniri, Romanya’nın kuzeydoğusundaki yöresel bir eşleşmedir.
Mămăligă, Romanya mutfağında yumuşak ve kaşıkla yenebilen lapadan dilimlenebilir sert bir kalıba kadar farklı kıvamlarda hazırlanan mısır yemeğidir. Bucovina’ya ilişkin yöresel kaynaklarda mămăligă taze peynirle, koyun sütünden yapılan caș dâhil, birlikte anılır. Bu tarif belgelenmiş eşleşmeyi dört porsiyonluk, evde uygulanabilir bir ölçüye dönüştürür. Kaynaklar tek ve değişmez bir oran ya da resmî yöntem belirlemediğinden, buradaki gramajlar editoryal ölçülerdir.
Bu sürüm özellikle yumuşak ve kaşıkla alınabilir kıvamda tutulur. Tuzlu suda pişirilen mısır unu sıcak servis kâsesine alınır ve üzerine taze peynir ufalanır. Peynir tencereye karıştırılmaz ve yemek fırında pişirilmez. Sıcak mămăligă peyniri yumuşatır; cașın taze ve ufalanabilir dokusu yine de belirgin kalır.
Caș, Romanya’da kullanılan taze peynir adıdır. Bu tarif, pastörize koyun sütünden yapılmış, hafif lezzetli ve ufalanabilir caș içindir. Koyun cașı yerine salamurada olgunlaşan telemea kullanmak tuz oranını ve peynirin karakterini değiştirir; aynı peynir değildir. Peyniri servis öncesine kadar buzdolabında tutun. Burada üst malzeme olarak kullanıldığı ve yeniden pişmediği için, pastörize sütten yapılmış olması önemlidir.
Orta veya kalın öğütülmüş sarı mısır unu, suda yavaşça pişerek yumuşar. İnce öğütülmüş un daha hızlı koyulaşabilir; mısır nişastası ise aynı ürün değildir ve bu tarifin dokusunu vermez. Mısır ununu tam kaynayan tuzlu suya ince ve düzenli bir akışla ekleyin. Aynı anda tel çırpıcıyla karıştırmak kuru topakları azaltır. Karışım ağırlaştığında sağlam bir tahta kaşığa geçmek tencerenin tabanını ve köşelerini sıyırmayı kolaylaştırır. Tencerenin kalın tabanı ısıyı daha dengeli yayar; yine de karışımı gözetimsiz bırakmayın. Özellikle pişmenin son bölümünde mămăligă yoğunlaşır ve tabana tutunmaya daha yatkın olur. Kaşığı tabana bastırarak dairesel hareket ettirmek, köşelerde biriken kısmı da karışıma katar. Çırpıcıyı ilk aşamada kullanın; yoğunlaşan karışımda gereksiz yere zorlamayın. Tahta kaşığın düz kenarı bu aşamada daha kullanışlıdır.
Kısık ateşte sık karıştırarak 18–20 dakika pişirin. Süre tek başına yeterli işaret değildir: mısır taneleri yumuşamalı, çiğ mısır unu tadı kalmamalı ve koyu karışım kaşıktan yavaşça akmalıdır. Tabanı düzenli sıyırın; yoğunlaşan mămăligă tencereye tutunabilir. Çok katı görünüyorsa, kıvamı kontrol ederek azar azar sıcak su ekleyin. Bu küçük düzeltme, ana ölçüleri değiştirmez. Mısır ununun öğütülme derecesi suyu çekme hızını etkileyebilir; bu nedenle hazır oluşu hem dokuyla hem tadımla kontrol edin. Karışımın kaşıktan yavaşça akması, tanelerin yumuşaması ve çiğ tadın kaybolması birlikte aranacak işaretlerdir. Yalnızca koyu görünmesi piştiğini kanıtlamaz. Gerekirse kısık ateşte biraz daha pişirin ve sık karıştırın. Soğuk suyu birden dökmek kıvamı keskin biçimde değiştirir; düzeltme gerekiyorsa sıcak suyu küçük eklemelerle kullanın.
Tarifin hazırlığı 10 dakika, pişmesi 25 dakika, toplam süresi 35 dakikadır ve dört porsiyon verir. Malzeme listesinde 250 g orta veya kalın öğütülmüş sarı mısır unu, 1 000 ml su, 1 silme çay kaşığı ince tuz ve 250 g pastörize koyun sütünden yapılmış caș bulunur. Çay kaşığı ölçüsü kaynakta bu şekilde verildiği için aynen korunmuştur; başka bir hacim ya da gram karşılığı varsaymayın.
Pişirme tamamlanınca yumuşak mămăligăyı ılık bir servis kâsesine alın. Soğuk cașı hemen üzerine ufalayın ve vakit kaybetmeden servis edin. Peynir ısıyla yumuşar ancak pişmez. Bu kontrast, tarifin amaçlanan sonucudur. Kâseyi önceden ılıtmak yemeğin masada daha uzun süre sıcak kalmasına yardımcı olur; tarifte ek tereyağı, krema veya başka bir peynir bulunmaz. Servis kâsesini ılıtmak için kısa süre sıcak suyla doldurup boşaltın ve kurulayın; böylece yemeği aktarırken kâseyi ısıtmak için ek malzeme veya uzun bir hazırlık gerekmez.
Sofraya tek başına ya da Romanya yemeklerinin yanında koyabilirsiniz; eşlikçi eklemek tarifin ölçülerini değiştirmez. Kalanları gecikmeden kapalı bir kaba alıp buzdolabında saklayın ve üç gün içinde tüketin. Mămăligă soğudukça sıkılaşır. Yeniden ısıtırken az miktarda su ekleyip tamamı buhar çıkaracak kadar ısıtın; artanı yalnızca bir kez yeniden ısıtın. Cașı servis anına kadar ayrı ve soğuk tutmak, kalan mısır karışımının yeniden ısıtılmasını kolaylaştırır.
Bu tarif Bucovina’da belgelenmiş mămăligă ve taze peynir eşleşmesinden esinlenen, açıkça ölçülendirilmiş bir ev sürümüdür. Bölgenin tek ya da resmî reçetesi olduğu ileri sürülmez. Sonuç, koyun cașının hafif tuzluluğu ve taze sütlü lezzetiyle dengelenen, yumuşak ve sıcak bir mısır lapasıdır.
