以冷藏的cabrilla鱼柳、青柠汁和秘鲁ají limo辣椒为核心，搭配zarandaja熟豆、chifles炸青大蕉片；苏亚纳的实用配餐版本，鱼肉保持生食，食用前才加入酸汁。
苏亚纳位于秘鲁北部沿海的皮乌拉地区。北部风味ceviche通常与利马餐盘的配菜组合有所不同；这一家常安排选用煮熟的zarandaja豆及chifles，但不声称它是当地所有家庭唯一的做法。
本菜使用600克去皮去骨的冷藏cabrilla鱼柳，切成大小均匀的2厘米块。配味的关键是140毫升鲜榨过滤青柠汁、180克红洋葱和14克去籽ají limo。ají limo是秘鲁特色辣椒，其风味不可不加说明便用另一种辣椒替换。鱼肉选择应经过供应商针对生食用途的相应风险管理，单凭“新鲜”不能证明适合生食。
熟zarandaja豆和炸青大蕉片是苏亚纳这款家庭组合的重点：豆子柔软饱满，chifles则必须保持干爽。酸汁会改变鱼块表面蛋白的外观，但并不是烹调或可靠的杀菌灭寄生虫步骤。所有需要加热的配菜都应先做熟并冷却；鱼肉在4 °C或更低温度下保存，直到临上桌才切块拌味。
切红洋葱与香辛料。在蔬菜专用砧板上，把180克去皮红洋葱切成细长薄丝，把14克已去籽ají limo辣椒和14克洗净擦干的香菜叶切细。用5分钟完成，分别放入清洁的带盖冷藏容器；洋葱丝应细而分明，香菜为细碎叶片而非压烂的泥。先洗净蔬菜，避免碰到处理生鱼的砧板。
检查并切好冰凉的鱼。把600克冷藏cabrilla鱼柳放在仅用于生鱼的干净砧板上，逐块检查有无残留鱼刺，用约6分钟切成大小均匀的2厘米块，并立即转入预冷、盖好的碗中。切口应整齐，鱼块质地结实，没有松散鱼刺。生食用鱼须由能管理相应寄生虫风险的可靠供应商提供，全程保持4 °C或更低温度。
轻拌青柠汁与鱼。在预冷的不与酸反应的碗里放入600克cabrilla鱼柳、4克细盐和14克ají limo辣椒末。倒入140毫升鲜榨过滤青柠汁，放入180克洋葱丝及14克香菜叶。用干净汤匙轻轻翻拌2分钟，让每块鱼均匀裹上酸汁，又不被搅碎；洋葱仍应脆挺。青柠汁仅改变鱼肉表面质地，不能可靠杀灭细菌或寄生虫。
短暂冷藏静置。盖好盛有cabrilla鱼柳的碗，重新放回冰箱静置2分钟，不要放在室温台面上。鱼块边缘可能略显不透明，中心仍要紧实、低温；这一变化不是热加工，鱼依然是生的。让配菜保持独立，避免提前被酸汁浸软。
分盘并立即食用。在4个清洁、预冷的餐盘上，分别摆放240克zarandaja熟豆、80克chifles炸青大蕉片，保留独立区域，不要把香脆配菜泡入汁液。将拌好的cabrilla鱼柳连同少量酸汁均匀分成4份，3分钟内完成装盘并立即上桌。鱼应保持冷凉，香脆配菜仍干爽。不可用碰过生鱼的刀、砧板或勺子去接触熟豆或其他即食配菜。
上桌顺序。 熟zarandaja豆和炸青大蕉片是苏亚纳这款家庭组合的重点：豆子柔软饱满，chifles则必须保持干爽。先把4份餐盘和所有配菜准备好，再从冰箱取出鱼肉拌入青柠汁。拌好的生鱼应立刻食用，不应在桌面等待客人。 即食配菜。 240克zarandaja是完全煮熟、沥干并冷藏后的重量，不是干豆重量；80克chifles应为已炸制、包装的即食薄片。先按4份分好配菜，再处理冷鱼。 保存界限。 这道cabrilla鱼柳ceviche不应提前拌酸汁后冷藏等待，也不要把已拌汁的生鱼剩菜留作下一顿。无法确认冷链的鱼肉应弃用；未开封的干爽配菜按包装储存要求存放，避免沾到生鱼汁液。 辣椒与熟食替代。 本菜用14克ají limo辣椒，换成其他品种会改变秘鲁辣椒的气味与风味，不可把两者说成完全一样。需要避免生鱼的人，可单独将一份鱼加热至中心温度63 °C，用食品温度计测量；熟鱼版不再是原来的生鱼ceviche。 卫生与冷链。 600克cabrilla鱼柳始终保持4 °C或更低温度，切鱼的砧板、刀具和手都不能未经清洁直接处理即食配菜。挤青柠时轻压并滤出籽；酸汁不是杀菌或灭寄生虫的可靠措施。 关于zarandaja豆。 此处240克是彻底煮熟后的净重；若从干豆开始，应在本菜开始前另外完成充分烹煮、沥干及冷却。不要尝试靠青柠汁“腌熟”豆类。 保持脆感。 chifles青大蕉片都是已经处理好的即食配菜，摆盘时放在酸汁不会流到的位置。它们不需要再油炸或拌进盛生鱼的碗里。
青柠汁发苦： 可能挤压到了白色皮膜或放置过久。下一次轻轻榨汁，过滤籽及碎屑，拌鱼前再取汁。 鱼块散碎： 鱼肉不够冷、切块不齐或翻拌太用力。选低温且质地结实的鱼柳，切成2厘米块，用宽汤匙轻轻翻拌。 chifles变软： 80克即食青大蕉片提前接触了青柠汁。装盘时与鱼汁隔开，食用前保持干爽。
过敏原： 鱼类。 查看包装chifles的配料表及过敏原交叉接触提示。 购买熟豆或其他包装食材时，还要留意生产中的过敏原交叉接触信息，不能未经查证宣称“无过敏原”。 本菜含生cabrilla鱼柳。青柠汁虽会改变鱼肉颜色与质地，但既不等于加热煮熟，也不能可靠灭活微生物或寄生虫。采购时应选择能对生食用鱼进行寄生虫风险管理的可靠供应商；合规冷冻可以降低某些寄生虫风险，却不能消除全部病原体。鱼肉在4 °C或更低温度冷藏；生鱼与熟配菜分砧板、刀具及容器处理，拌好后马上上桌。无法确认鱼肉适合生食时，不要以青柠汁作为补救；可以另将鱼肉加热至中心63 °C（用温度计测量），但成品不再属于这份生鱼ceviche。孕妇、5岁以下儿童、65岁及以上老年人和免疫功能低下者不应食用这份生鱼ceviche。 zarandaja必须在另一个工序中彻底煮熟后沥干、冷藏。 这道苏亚纳组合的即食配菜为zarandaja熟豆、chifles炸青大蕉片；摆盘时让它们与生鱼用具分开，避免交叉污染。
以冷藏的cabrilla鱼柳、青柠汁和秘鲁ají limo辣椒为核心，搭配camote红薯、choclo大粒玉米、脆生菜；巴兰科的实用配餐版本，鱼肉保持生食，食用前才加入酸汁。
以冷藏的cabrilla鱼柳、青柠汁和秘鲁ají limo辣椒为核心，搭配camote红薯、zarandaja熟豆、chifles炸青大蕉片；苏亚纳的实用配餐版本，鱼肉保持生食，食用前才加入酸汁。
以冷藏的corvina鱼柳、青柠汁和秘鲁ají limo辣椒为核心，搭配camote红薯、choclo大粒玉米；巴兰科的实用配餐版本，鱼肉保持生食，食用前才加入酸汁。
