Name: Ceviche norteño de Sullana, versión casera
Prep time: 19 min
Total time: 21 min
Cuisine: Cocina peruana
Ingredients: 600 g de filete de cabrilla sin piel ni espinas, bien frío; retirar las espinas pequeñas restantes y cortar en dados de 2 cm; 140 ml de zumo de lima recién exprimido, colado para retirar las pepitas y membranas blancas; 180 g de cebolla morada pelada, para cortar en pluma fina; 14 g de ají limo, pimiento picante peruano sin semillas y finamente picado; 14 g de hojas de cilantro fresco lavadas y secas, para picar en el momento; 4 g de sal fina pesada con precisión; 240 g de judías zarandaja ya completamente cocidas, escurridas y frías; peso cocido; 80 g de chifles, rodajas finas de plátano macho verde ya fritas y listas para consumir

Ceviche norteño de Sullana, versión casera: Cabrilla con lima, zarandaja cocida y chifles crujientes

Cantidad obtenida 4 raciones emplatadas

Cocción 0 minutos, después de 19 minutos de preparación

Tiempo pasivo 2 minutos de enfriado o maceración en frío; cocción: 0 minutos

Tiempo total 21 minutos, incluidos 2 de espera

Calorías por ración 345 kcal; tiempo total: 21 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Ceviche norteño de Sullana, versión casera: Cabrilla con lima, zarandaja cocida y chifles crujientes

En la costa norte de Perú, la región de Piura ofrece distintas maneras de preparar y acompañar el ceviche. Sullana sirve aquí de referencia geográfica para una versión casera con cabrilla; no se presenta como la única receta que se cocina en los hogares de esa ciudad.

La zarandaja es una legumbre utilizada en el norte peruano, y en este plato entra completamente cocida, escurrida y fría. Los chifles son rodajas finas de plátano macho verde ya frito. Ambas guarniciones contrastan con la cabrilla, el ají limo y el zumo de lima sin necesidad de alterar el aliño del pescado.

Esta fórmula parte de las guarniciones listas para consumir: no contempla cocer las judías ni freír el plátano durante la preparación. Dejar el pescado refrigerado hasta terminar de cortar la cebolla y las hierbas, y realizar el aliño final justo antes de sacar los platos.

Ingredientes

Para el ceviche

600 g de filete de cabrilla sin piel ni espinas, bien frío; retirar las espinas pequeñas restantes y cortar en dados de 2 cm
140 ml de zumo de lima recién exprimido, colado para retirar las pepitas y membranas blancas
180 g de cebolla morada pelada, para cortar en pluma fina
14 g de ají limo, pimiento picante peruano sin semillas y finamente picado
14 g de hojas de cilantro fresco lavadas y secas, para picar en el momento
4 g de sal fina pesada con precisión

Para los acompañamientos

240 g de judías zarandaja ya completamente cocidas, escurridas y frías; peso cocido
80 g de chifles, rodajas finas de plátano macho verde ya fritas y listas para consumir

Elaboración

Cortar la cebolla y las hierbas.Cortar 180 g de cebolla morada en pluma fina; picar 14 g de ají limo sin semillas y 14 g de hojas de cilantro lavadas y secas. Emplear 5 minutos y colocar los ingredientes por separado en recipientes limpios y fríos. La cebolla debe quedar en tiras sueltas y el cilantro finamente cortado sin aplastarlo. Lavar y secar los vegetales, lejos de la tabla destinada al pescado crudo.
Preparar dados de pescado frío.Sobre una tabla limpia exclusiva para pescado, revisar 600 g de filete de cabrilla refrigerado para eliminar las espinas pequeñas. Cortar en dados regulares de 2 cm durante 6 minutos y devolverlos enseguida a un bol tapado y frío. Comprobar que la carne queda firme, con cortes definidos y muy fría. Utilizar pescado seleccionado y controlado para consumir crudo, mantenido a 4 °C o menos.
Aliñar sin aplastar el pescado.En el bol frío, juntar 600 g de cabrilla, 4 g de sal fina y 14 g de ají limo picado. Verter 140 ml de zumo de lima recién exprimido y colado, e incorporar 180 g de cebolla morada y 14 g de hojas de cilantro. Mezclar con una cuchara limpia durante 2 minutos, suavemente, hasta que los dados queden cubiertos de aliño sin romperse y la cebolla siga firme. La lima modifica la textura, pero no cuece el pescado ni destruye de forma fiable los microorganismos.
Dejar un reposo corto en frío.Tapar el bol del ceviche norteño de Sullana y devolverlo al frigorífico durante 2 minutos de maceración, sin dejarlo en la encimera. Los bordes de los dados de cabrilla pueden verse algo más opacos y la carne debe conservarse firme, fría y entera. El cambio de color no significa que el pescado esté cocinado: continúa crudo. Mientras tanto, mantener 240 g de zarandaja, 80 g de chifles separados del bol de cabrilla.
Emplatar y servir al momento.Distribuir por separado 240 g de zarandaja cocida y 80 g de chifles entre 4 platos limpios y fríos. Repartir los dados de pescado y un poco de su jugo cítrico entre las raciones y servir inmediatamente, en 3 minutos. Comprobar que los elementos crujientes siguen secos y el pescado se sirve frío. No tocar los acompañamientos listos para comer con los utensilios usados para el pescado crudo.

Práctico

Claves para un buen resultado

Llevar a la mesa las guarniciones ya cocidas o fritas en el estado indicado, sin tener que cocinarlas durante el aliño. Evitar que los chifles y la cancha entren en contacto con la lima antes de comer. Mantener el bol en el frigorífico durante los 2 minutos de maceración; el pescado no deja de estar crudo. Conviene disponer 240 g de zarandaja, 80 g de chifles antes de traer la cabrilla al bol frío.

Consejos prácticos

Cómo servir. Cabrilla aliñada con ají limo, legumbre zarandaja tierna y chifles crujientes. Distribuir las guarniciones (zarandaja, chifles) antes de sacar el pescado. Repartir el aliño justo cuando las 4 raciones se vayan a consumir, sin dejar el bol sobre la mesa. En este servicio se reparten 600 g de cabrilla entre 4 platos. Preparación previa. Utilizar la zarandaja ya cocida, escurrida y fría; los chifles y otros acompañamientos tostados llegan listos para comer. Tenerlo todo dispuesto antes de sacar la cabrilla del frigorífico y exprimir la lima. La preparación del ceviche norteño de Sullana, versión casera reúne 240 g de zarandaja, 80 g de chifles. Conservación. No preparar este ceviche de cabrilla cruda para guardarlo una vez aliñado ni reutilizar las sobras del pescado marinado. Desechar los productos del mar cuya conservación en frío no esté garantizada. Guardar los aperitivos secos sin abrir siguiendo las instrucciones de sus envases. Los 600 g de cabrilla del plato, con zarandaja y chifles, han de consumirse nada más servir. Ají limo y alternativa cocinada. Los 14 g de ají limo aportan el sabor del pimiento picante peruano; sustituirlo por otro pimiento picante cambiaría el perfil del plato. Quien deba evitar el pescado crudo puede comer una porción independiente de pescado cocinado hasta 63 °C en el centro, con la temperatura comprobada mediante un termómetro; ya no será un ceviche de pescado crudo. El ceviche norteño de sullana, versión casera se acompaña aquí de zarandaja y chifles. Orden e higiene. Mantener el pescado a 4 °C o menos y separar cuchillos, tablas y superficies de los acompañamientos que ya se pueden comer. La lima puede volver blanquecina la superficie de cabrilla, pero no suprime de forma fiable bacterias ni parásitos. Lavar manos y utensilios después de tocar pescado crudo. Para montar las 4 raciones, colocar zarandaja, chifles a salvo de salpicaduras de los 600 g de pescado crudo. Zarandaja. Pesar 240 g de judías zarandaja una vez completamente cocidas, escurridas y frías; la cantidad no corresponde a semillas secas. La lima no sirve para cocer legumbres; si se parte de producto seco, habría que cocerlo aparte antes de esta elaboración. En el ceviche norteño de Sullana, versión casera, la zarandaja se sirve a un lado de los chifles.

Solución de problemas

Aliño amargo: La lima se ha exprimido hasta arrastrar la parte blanca o el zumo se ha dejado reposar demasiado. Exprimir sin estrujar la piel y colar justo antes de aliñar 600 g de cabrilla en la próxima preparación. Dados que se deshacen: El filete de cabrilla estaba poco frío o se ha mezclado con fuerza. Cortar los 600 g de pescado frío en dados de 2 cm y moverlos con una cuchara amplia sin aplastarlos. Guarnición húmeda: Los chifles han entrado en contacto demasiado pronto con la lima. Colocar cada acompañamiento en una zona seca del plato y llevar el ceviche a la mesa en cuanto esté aliñado. En el ceviche norteño de Sullana, versión casera, disponer a un lado 240 g de zarandaja, 80 g de chifles para mantener el contraste de texturas.

Preguntas frecuentes

¿La lima cuece el pescado? No. El ácido altera la superficie y la textura, pero no equivale a una cocción segura desde el punto de vista microbiológico. ¿Se pueden adelantar las guarniciones? Sí, cuando se cuecen antes, se enfrían con rapidez y se guardan tapadas a 4 °C o menos. Los dados de pescado solo se aliñan al final.

Nutrición por ración

Tamaño de la ración1 de los 4 platos servidos
Calorías345 kcal
Hidratos de carbono33,5 g
Proteínas33,9 g
Grasas9,2 g
Fibra6,2 g
Sodio578 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Alérgenos: pescado. Revisar las menciones de trazas de los chifles envasados y de las legumbres acondicionadas cuando corresponda; un producto sin etiquetado no permite descartar contaminación cruzada. Este ceviche de cabrilla contiene 600 g de pescado que se come crudo en 4 raciones. La lima modifica su aspecto y textura, pero no lo cuece ni elimina de forma segura todos los microbios y parásitos. Comprar pescado a un proveedor que conozca el destino para consumo en crudo y gestione el riesgo de parásitos. La congelación previa puede controlar algunos parásitos, pero no elimina todos los peligros microbiológicos. Mantener el pescado y los productos del mar a 4 °C o menos, trabajar con utensilios separados y servir inmediatamente. Si no hay seguridad sobre la cadena de frío o el control del producto para consumo crudo, cocinar una porción aparte de cabrilla hasta 63 °C en el centro, comprobándolo con termómetro. Las embarazadas, los niños menores de cinco años, las personas de 65 años o más y quienes tengan las defensas debilitadas deben evitar este ceviche con pescado crudo. Las verduras cocidas pueden enfriarse y conservarse aparte en el frigorífico, pero no preparar para guardar el pescado crudo ya aliñado. Para el servicio del ceviche norteño de Sullana, versión casera, mantener separados zarandaja, chifles de la tabla y del cuchillo para el pescado crudo.

Cierre

Resultado en el plato: Cabrilla aliñada con ají limo, legumbre zarandaja tierna y chifles crujientes.
Punto determinante: Mantener la cadena de frío, mezclar con suavidad la cabrilla y servir las 4 raciones sin espera.