Miraflores esintili karidesli kutlama cevichesi — 4 kişilik tarif

Kutlama sofrası için hazırlanan bu Miraflores esintili ceviche, çiğ corvina ile önceden tamamen pişirilip soğutulmuş karidesi aynı tabakta toplar. Bu eşleşme özel bir Miraflores geleneğinin kanıtı değildir; iki deniz ürünüyle hazırlanmış ev tipi bir sunumdur.

Karidesler çiğ kullanılmaz: önceden bütünüyle pişmiş, soyulmuş, süzülmüş ve soğutulmuş olmalıdır. Corvina ise çiğ kalır. Karidesler balıkla aynı kaba girdikten sonra bütün karışım çiğ balıkla temas etmiş kabul edilir ve bekletmeden servis edilmelidir.

Lime ve ají limo karışımın keskin tarafını oluşturur. Tatlı patates ve iri taneli choclo ayrı haşlanıp süzülür; böylece servis sırasında balıkla karidesin dokusu dağılmaz. Sadece balığın beyazlaşmasına bakarak çiğ balığın güvenli olduğunu düşünmeyin.

Malzemeler

Soğuk ceviche

180 ml lime suyu — taze sıkılmış ve süzülmüş
480 g çiğ corvina filetosu — derisiz, kılçıksız; tedarikçisi çiğ tüketime uygun olduğunu doğrulamış
200 g kırmızı soğan — soyulmuş, ince dilimlenmiş
16 g ají limo — Peru’ya özgü acı biber; sapı ve çekirdekleri çıkarılmış, ince kıyılmış
16 g taze kişniş — yaprakları ve yumuşak sapları kıyılmış
5 g ince tuz
240 g pişmiş, ayıklanmış karides — önceden tamamen pişirilmiş; soğutulmuş ve süzülmüş

Garnitürler

420 g tatlı patates — çiğ, soyulmuş, 3 cm parçalara kesilmiş
300 g choclo taneleri — Peru’ya özgü iri mısır; çiğ ve koçandan ayrılmış
2400 ml içme suyu — ölçülmüş

Hazırlanışı

Balığı ayıklayıp soğuk tutun.480 g çiğ corvina filetosunu temiz, yalnızca çiğ balığa ayrılmış kesme tahtasında kontrol edin. Kalan ince kılçıkları çıkarın; 2 cm boyutunda eşit küplere kesin. Yaklaşık 6 dakikalık işlem boyunca parçaları dağılmadan koruyun ve garnitürler hazır olana dek 4 °C veya altında soğutun. Pişmiş sebzeler için kullanılan bıçak ve tahtayla temas ettirmeyin.
Tatlı patatesi haşlayın.420 g soyulmuş, 3 cm parçalara kesilmiş tatlı patatesi tencereye alın; ölçülmüş içme suyunun 1600 ml kısmını ekleyin. Kaynatıp kısık ateşte 25 dakika pişirin ve süzün. Bıçak ortasına sertlik hissetmeden giriyorsa patates hazırdır. Pişmiş parçaları çiğ balık ekipmanından ayrı temiz bir kapta tutun.
Chocloyu ayrı haşlayın.300 g iri Peru mısırı tanelerini temiz tencereye aktarın ve ölçülen suyun kalan 800 ml kısmını katın. Kaynamaya getirip kısık ateşte 15 dakika pişirin. Taneler yumuşamış ama şeklini koruyor olmalıdır; süzüp balığın sosundan ayrı tutun. Garnitürün suyu çiğ balık sosuna karışmamalıdır.
Lime sosunu karıştırın.Tepkimeye girmeyen temiz bir kasede 180 ml taze süzülmüş lime suyunu, 5 g ince tuzu, sapı ve çekirdekleri çıkarılarak kıyılmış 16 g ají limo biberini yaklaşık 4 dakika çırpın. Tuz tamamen çözünmeli, acı biber sos içinde eşit dağılmalıdır. Balık henüz sosla temas etmemişken tadını kontrol edin.
Soğanla kişnişi doğrayın.200 g kırmızı soğanı temiz bir bıçakla çok ince yarım halkalara kesin. 16 g taze kişniş yapraklarını ve ince saplarını ezmeden kıyın. Yaklaşık 5 dakikanın sonunda soğan dilimleri birbirinden kolay ayrılmalı, kişniş yaprakları ezilmiş bir püreye dönüşmemelidir.
Soğuk balığı sosla buluşturun.480 g çiğ balığı soğutucudan çıkarın; lime sosuna nazikçe ekleyin ve bütün kırmızı soğanla kişnişi katın. Önceden bütünüyle pişirilip soğutulmuş, soyulmuş ve süzülmüş 240 g karidesi de katın; çiğ karides eklemeyin. Yaklaşık 3 dakika içinde parçaları ezmeden kaplayın. Balık küpleri belirgin biçimde ayrı kalmalı, sos yüzeylerini ince örtmelidir. Lime suyu bir pişirme veya mikropları yok etme aşaması değildir; karışımı hemen servis edin.
Dört tabağa paylaştırın.Cevicheyi ve her bir haşlanmış ya da hazır garnitürü temiz dört tabağa eşit bölün; her tabağa toplamın dörtte biri düşmelidir. Çıtır eşlikçiler varsa kuru kenarda tutun. Yaklaşık 3 dakikada servis tabakları hazır olmalı ve çiğ balıklı karışım bekletilmeden yenmelidir.

Pratik öneriler

Servis ve saklama önerileri

Servis. Çiğ balıklı ve pişmiş karidesli kutlama tabağı için soğuk çiğ corvina filetosu karışımını dört temiz tabağa eşit ayırın. Tatlı patates ve choclo garnitürlerini suyunu tamamen süzdükten sonra yanına koyun. Ilık pişmiş sebzeleri çiğ balığın içine dökmeyin; cevicheyi lime sosuyla karıştırdıktan hemen sonra sunun. Pişmiş karidesin sınırı. Kullanılan karidesler önceden tamamen pişmiş ve soğutulmuş olmalıdır. Çiğ corvina ile karıştırıldıktan sonra yemeğin tümü çiğ balıkla temas etmiş sayılır; hemen tüketin, ertesi güne saklamayın. Çiğ karidesi doğrudan bu ölçüde ikame etmeyin. Ön hazırlık ve saklama. Çiğ balıklı ve pişmiş karidesli kutlama tabağı için önce garnitürleri tamamen hazırlayın. Çiğ balığı en fazla 4 °C’de, pişmiş yiyeceklerden ve temiz servis tabaklarından ayrı tutun. Lime ile harmanlanmış cevicheyi bekletmeden servis edin; kalan karışımı bir sonraki öğüne saklamayın. Uzun süre asitte bırakmak güvenli pişirme sayılmaz. Uygun ikameler. Çiğ corvina filetosu yerine yalnızca satıcısı çiğ tüketime uygunluğunu ve gerekli parazit kontrollerini doğruladığı başka sıkı etli balık aynı gramajda kullanılabilir; lezzet, yağ ve besin değerleri değişir. Ají limo yerine başka biber aynı Peru lezzetini vermez. Çiğ servis şartları sağlanmıyorsa bu tarifi çiğ hazırlamayın; ayrı bir balık yemeğinde eti en az 63 °C’ye kadar pişirmek farklı bir hazırlamadır. Önceden tamamen pişmiş karidesin yerine çiğ karides doğrudan kullanılamaz.

Kontrol noktaları

Balık küpleri dağılıyor.Çiğ corvina filetosu çok sert karıştırılmış veya lime içinde gereğinden fazla tutulmuş olabilir. Soğuk, eşit boyutlu parçaları yalnızca servis öncesinde nazikçe birleştirin.
Sos gereğinden sulu.Tatlı patates ve choclo üzerinde kalan haşlama suyu ya da filetonun yüzey nemi sosu sulandırabilir. Pişmiş garnitürü tamamen süzüp kuru tarafta servis edin; balığın yüzeyini karıştırmadan önce hafifçe kurulayın. Önceden pişirilmiş karidesleri sıcak eklemek soğuk corvinanın ısısını yükseltir.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon büyüklüğüGarnitürlerle birlikte tarifin dörtte biri
Kalori365 kcal
Karbonhidrat45 g
Protein43 g
Yağ3 g
Lif6 g
Sodyum715 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Alerjen: Balık ve kabuklu deniz ürünleri (karides). Hazır ürünlerde ve ortak kullanılan mutfak ekipmanında olası çapraz teması kontrol edin. 480 g çiğ corvina filetosu yalnızca çiğ tüketime uygun olduğunu ve parazit riskine ilişkin gerekli kontrollerin yapıldığını belgeleyen güvenilir satıcıdan alınmalıdır. Balığı 4 °C veya altında tutun; pişmiş garnitürlerden ayrı bıçak ve tahta kullanın. Lime suyunun asidi balığın tadını ve dokusunu değiştirir ancak bütün patojenleri ve parazitleri öldüren doğrulanmış bir pişirme adımı değildir. Uygun kontrollü dondurma bazı parazit tehlikelerini azaltabilir; bütün zararlı mikroorganizmaları ortadan kaldırmaz. Hamileler, küçük çocuklar, yaşlılar ve bağışıklığı baskılanmış kişiler çiğ balıklı ceviche yememelidir. Çiğ tüketim için güvenlik kontrolleri doğrulanamıyorsa bu çiğ tarifi yapmayın; en az 63 °C’ye kadar ayrı pişirilen balık başka bir yemektir. Önceden tamamen pişirilip soğutulan karidesleri, çiğ corvinaya katılana kadar 4 °C veya altında ve ayrı tutun. Çiğ balığa değdikten sonra karışımın tamamını çiğ ürün gibi değerlendirin; hemen servis edin, kalanları daha sonra saklamayın.

Sonuç

Corvina filetosu ile hazırlanan soğuk ceviche, bu tabağa özgü haşlanmış veya çıtır Peru eşlikçileriyle dört porsiyon sunulur. Belirleyici kontrol, balığın çiğ tüketime uygunluğunu doğrulamak, 4 °C veya altında saklamak ve sosla ancak servis sırasında karıştırmaktır. Pişmiş karidesin çiğ corvinaya değdiği anda aynı soğuk servis kuralına girdiğini unutmayın.