Name: Ceviche z corviny i gotowanych krewetek z Miraflores
Prep time: 25 min
Cook time: 40 min
Total time: 65 min
Cuisine: Kuchnia peruwiańska
Ingredients: 180 ml soku z limonki — świeżo wyciśnięty i przecedzony; 480 g surowego filetu z corviny — bez skóry i ości, z potwierdzeniem przydatności do spożycia na surowo; 200 g czerwonej cebuli — obraną, pokrojoną w bardzo cienkie półplasterki; 16 g papryczki ají limo — bez szypułki i pestek, drobno posiekaną; 16 g świeżej kolendry — liście i delikatne łodyżki, drobno posiekane; 5 g drobnej soli — odmierzonej; 240 g ugotowanych, obranych krewetek — wcześniej całkowicie ugotowanych, schłodzonych i odsączonych; 420 g batata — surowego, obranego, w kawałkach o boku 3 cm; 300 g ziaren kukurydzy choclo — surowych, dużych, oddzielonych od kolby; 2400 ml wody pitnej — czystej, odmierzonej

Ceviche z corviny i gotowanych krewetek z Miraflores — 4 porcje

Uzyskana ilość 4 porcje na talerzach

Czas gotowania 40 minut

Czas dodatkowy 0 minut

Czas całkowity 65 minut

Kalorie na porcję 365 kcal (szacunkowo)

Składniki ↓

Wprowadzenie

Ceviche z corviny i gotowanych krewetek z Miraflores — 4 porcje

Na bardziej uroczysty stół w Miraflores można podać ceviche z dwóch rodzajów owoców morza. Corvina pozostaje surowa, natomiast krewetki są już całkowicie ugotowane, obrane i schłodzone. Taka kompozycja jest praktycznym sposobem podania, nie nazwaną historyczną specjalnością tej dzielnicy.

Te dwa składniki wymagają odmiennego traktowania przed połączeniem. Surowa corvina musi pochodzić od dostawcy potwierdzającego przydatność do spożycia na surowo; ugotowane krewetki trzeba dokładnie odsączyć i przechowywać w chłodzie. Dopiero przy podaniu oba produkty trafiają do limonkowej zaprawy.

Batat i choclo zapewniają miękkie, gotowane dodatki do zimnego ceviche. Nie należy wrzucać ich do surowej ryby w misce. Podział na cztery talerze wykonany tuż po mieszaniu zachowuje strukturę ryby i nie rozwadnia soku.

Składniki

Do zimnego ceviche

180 ml soku z limonki — świeżo wyciśnięty i przecedzony
480 g surowego filetu z corviny — bez skóry i ości, z potwierdzeniem przydatności do spożycia na surowo
200 g czerwonej cebuli — obraną, pokrojoną w bardzo cienkie półplasterki
16 g papryczki ají limo — bez szypułki i pestek, drobno posiekaną
16 g świeżej kolendry — liście i delikatne łodyżki, drobno posiekane
5 g drobnej soli — odmierzonej
240 g ugotowanych, obranych krewetek — wcześniej całkowicie ugotowanych, schłodzonych i odsączonych

Do dodatków

420 g batata — surowego, obranego, w kawałkach o boku 3 cm
300 g ziaren kukurydzy choclo — surowych, dużych, oddzielonych od kolby
2400 ml wody pitnej — czystej, odmierzonej

Sposób przygotowania

Pokroić schłodzoną rybę.Czystymi rękami i na oddzielnej desce sprawdzić 480 g surowego filetu z corviny bez skóry i ości, a następnie pokroić w równe kawałki o boku 2 cm. Przeznaczyć na to około 6 minut. Ryba powinna mieć gładkie krawędzie bez pozostałych ości. Do momentu podania przechowywać osobno, w temperaturze nie wyższej niż 4 °C; używać tylko filetu z potwierdzonymi kontrolami bezpieczeństwa dla konsumpcji na surowo.
Ugotować batata.Włożyć 420 g obranego batata w kawałkach po 3 cm do garnka, wlać 1600 ml z odmierzonej wody pitnej i doprowadzić do wrzenia. Gotować łagodnie przez 25 minut, następnie dokładnie odcedzić czystym durszlakiem. Nóż powinien wchodzić bez oporu w środek kawałka.
Osobno ugotować choclo.Zalać 300 g dużych, surowych ziaren choclo 800 ml pozostałej odmierzonej wody w drugim garnku. Doprowadzić do wrzenia, gotować przez 15 minut i starannie odcedzić. Ziarna powinny być miękkie, ale nie rozgotowane; nie używać przyborów zabrudzonych surową rybą.
Wymieszać zaprawę limonkową.W szklanej misce lub naczyniu odpornym na kwas połączyć 180 ml świeżo wyciśniętego i przecedzonego soku z limonki, 5 g soli, 16 g posiekanej papryczki ají limo. Mieszać około 4 minut, aż sól się rozpuści, a dodatki równomiernie rozprowadzą. Próbować sosu wyłącznie przed zetknięciem z surową rybą.
Pokroić cebulę i kolendrę.Na czystej desce osobnym nożem pokroić 200 g czerwonej cebuli w bardzo cienkie półplasterki i drobno posiekać 16 g liści oraz delikatnych łodyżek kolendry. Czynność powinna zająć około 5 minut. Cebula ma tworzyć oddzielne, cienkie pasma, a kolendra pozostać posiekana, nie roztarta.
Połączyć zimną rybę z zaprawą.Do przygotowanego soku dodać schłodzone kawałki corviny, całą cebulę i kolendrę oraz 240 g wcześniej całkowicie ugotowanych, schłodzonych i odsączonych krewetek. Przez około 3 minuty delikatnie przewracać składniki łyżką, tylko do równomiernego pokrycia cienką warstwą płynu. Ryba ma zachować kształt. Nie traktować limonki jako bezpiecznego gotowania lub odkażania; natychmiast przejść do podania.
Od razu rozłożyć na cztery talerze.W ciągu około 3 minut podzielić ceviche i wszystkie przygotowane, ugotowane lub gotowe do jedzenia dodatki na cztery równe porcje. Chrupiące składniki ułożyć obok, z dala od zaprawy. Na talerzach powinno być po tyle samo ryby, cebuli, soku i przewidzianych dodatków.

Praktyczne wskazówki

Podawanie, przechowywanie i zamienniki

Podawać cztery porcje od razu po krótkim wymieszaniu zimnej ryby z limonką. Dodatki — batata i choclo — układać obok ceviche, bez zanurzania w kwaśnym soku; jeśli występują gotowe chrupiące składniki, mają pozostać suche. Podczas szykowania 420 g batata i 300 g choclo nie mieszać ugotowanych krewetek z surową corviną. Przed wyjęciem corviny z lodówki ugotować i odcedzić batata i choclo. Pozostałe dodatki do podania (batata i choclo) trzymać w oddzielnych naczyniach. Używać oddzielnych czystych noży i desek; surowy filet musi pozostać w temperaturze nie wyższej niż 4 °C i być potwierdzony przez dostawcę jako odpowiedni do spożycia na surowo. Podczas szykowania 420 g batata i 300 g choclo nie mieszać ugotowanych krewetek z surową corviną. Po wymieszaniu z surową rybą podać ceviche natychmiast. Nie zachowywać porcji wymieszanej surowej ryby na następny dzień; dłuższe moczenie w limonce nie zapewnia bezpieczeństwa. Inny gatunek jędrnej ryby dopuszczony do konsumpcji na surowo może zastąpić corvinę gram za gram, lecz zmieni smak, tłuszcz i wartości odżywcze. Inna papryczka niż ají limo zmienia ostrość i peruwiański charakter dania. Podczas szykowania 420 g batata i 300 g choclo nie mieszać ugotowanych krewetek z surową corviną. Jeżeli nie można potwierdzić pochodzenia corviny i kontroli pasożytów, zrezygnować z tego surowego ceviche. Można oddzielnie ugotować rybę do co najmniej 63 °C w środku i przyrządzić inne danie; limonka nie zastąpi tej obróbki. Podczas szykowania 420 g batata i 300 g choclo nie mieszać ugotowanych krewetek z surową corviną.

Punkty kontrolne

Corvina rozpada się przy mieszaniu.Po długim moczeniu lub gwałtownym poruszaniu łyżką surowy filet traci spójność. Wymieszać delikatnie tuż przed podaniem.
Krewetki rozwadniają zaprawę.Gotowane krewetki nie były odsączone i schłodzone. Odcedzić je na zimno, trzymać oddzielnie i dodać dopiero na końcu.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcjiJedna czwarta gotowej potrawy, wraz z wymienionymi dodatkami
Kalorie365 kcal
Węglowodany45 g
Białko43 g
Tłuszcz3 g
Błonnik6 g
Sód715 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Alergeny: ryby i skorupiaki (krewetki). Sprawdzić etykiety gotowych dodatków oraz możliwość kontaktu krzyżowego z innymi produktami i przyborami. Ten przepis zawiera surowy filet z corviny. Sok z limonki zmienia smak i strukturę ryby, ale nie niszczy wiarygodnie wszystkich patogenów ani pasożytów i nie jest obróbką termiczną. Wcześniej ugotowane krewetki przechowywać oddzielnie od surowej corviny. Kupować corviny od wiarygodnego dostawcy, który potwierdza przydatność ryby do spożycia na surowo, prawidłową temperaturę przechowywania i kontrolę zagrożeń pasożytniczych. Zamrażanie może ograniczać część pasożytów, lecz nie usuwa wszystkich bakterii ani innych zagrożeń. Wcześniej ugotowane krewetki przechowywać oddzielnie od surowej corviny. Surowy filet przechowywać bez przerwy w temperaturze nie wyższej niż 4 °C, oddzielnie od ugotowanych składników i czystych talerzy. Ugotowane i schłodzone krewetki pozostają gotowym składnikiem; nie kłaść ich wcześniej na desce używanej do surowej corviny. Kobiety w ciąży, małe dzieci, osoby starsze i osoby z obniżoną odpornością powinny unikać surowej ryby. Dla nich należy przygotować oddzielne, w pełni ugotowane danie, a nie wydłużać kontakt surowego ceviche z sokiem. Podawać natychmiast po połączeniu składników i nie przechowywać już wymieszanego surowego ceviche na późniejszy posiłek.

Podsumowanie

Efekt na talerzu: Corvina i ugotowane krewetki z batatem i choclo w krótkiej, kwaśnej zaprawie limonkowej.
Najważniejsza kontrola: Przechowywać surową rybę w temperaturze nie wyższej niż 4 °C i mieszać z limonką dopiero przed podaniem.