冷拌 corvina 生鱼与事先煮熟、冷藏的去壳虾，搭配青柠辣椒汁、红薯和 choclo。
这道 Miraflores 聚餐式 ceviche 把生食 corvina 鱼块与已经完全煮熟的虾搭配，突出两种海鲜的不同口感。它是一种可供节庆聚餐的实用组合，而不是 Miraflores 独有的官方节日食谱。
虾必须在购入时就是熟制、去壳状态，并与待生食的鱼分开冷藏。只有到最后翻拌时二者才一起接触青柠汁；混合后整个菜仍属于含生鱼的料理，不能按全熟海鲜看待。
鱼与虾之外，红洋葱和 ají limo 带来爽脆与辣度；熟红薯和 choclo 是独立配菜。先完成配菜再处理最后的冷拌，能够缩短混合海鲜停留在室温的时间。
食品处理要点。 处理生鱼时先核实生食供应与寄生虫风险控制，并始终保持4 °C或以下；先完成需加热的配菜，最后才让生鱼接触青柠汁。酸汁不能作为消灭有害微生物的步骤。
检查并切好生食鱼块。用洁净双手和专用砧板检查480克生 corvina 鱼柳，剔除残留鱼刺，切成均匀的2厘米块。准备配菜时将鱼置于4 °C或以下，并与生肉隔离；鱼块切面应整齐、无残刺。生鱼原料须来自能够证明生食处理及寄生虫风险控制的可信供应商。
单独煮软红薯。将420克去皮红薯块放进汤锅，加入1600毫升已量取的饮用水，煮开后保持小火煮25分钟，充分沥干。刀尖扎入中心不应碰到硬芯；处理熟红薯须用不接触生鱼的洁净器具。
煮好秘鲁大粒玉米。将300克 choclo 玉米粒另放入汤锅，加入800毫升已量取的饮用水，煮开后小火煮15分钟，再充分沥干。颗粒应柔软但还有轻微咬劲；使用洁净器具接触熟玉米。
调制青柠辣椒汁。在耐酸搅拌碗中混合180毫升鲜榨过滤青柠汁、5克细盐和16克切碎的ají limo，搅拌约4分钟；务必在调味汁接触生鱼前尝味。盐应完全溶解，辣椒均匀分布在酸汁中。
切好洋葱和香菜。用另外的洁净刀具将200克去皮红洋葱切成细半月丝，将16克香菜嫩茎和叶片切碎，约5分钟。洋葱丝能自然散开，香菜细碎但不被压烂。
临上桌轻拌海鲜。把冷藏的生 corvina 鱼柳放入调好的青柠辣椒汁中，加入全部红洋葱丝和香菜，并加入240克已完全煮熟且冷藏的去壳虾仁，轻轻翻拌约3分钟，刚好裹上一层汁液就立即装盘。鱼块应彼此分明、不松散；鱼和熟虾在混合前应分别冷藏至4 °C或以下，青柠汁不能当作加热杀菌的步骤。
四盘均分并立即食用。将冷拌海鲜及红薯、choclo 秘鲁大粒玉米粒各分成四等份，摆入四只洁净餐盘；用具不得接触未经清洗的生鱼砧板。脆片或烤玉米仍放在干燥位置，鱼肉、洋葱和调味汁分配均匀。装盘约3分钟，上桌即食。
将鱼与熟虾轻轻拌在同一份青柠汁中，分成四盘，并把红薯和 choclo 单独置于盘侧。 熟配菜和干脆配料都应在调生鱼之前完成，并使用与处理corvina 鱼不同的洁净器具。corvina 鱼即使气味与外观正常，若供应链和生食风险控制无法核实，也不应制作生食。 已煮熟的虾仁应独立冷藏，保持与生鱼分开；最后一次翻拌后不能把混合菜当成全熟海鲜保存。 冷拌完成立即分盘食用，不把混合生海鲜冷藏留作次日餐食；延长青柠浸泡也不是可替代冷链的处理方法。 可替换食材与影响 可按相同克数换用另一种已确认适合生食的结实鱼肉，但与corvina 鱼相比，风味、含脂量和营养值都会变化；必须向供应商核实鱼种与寄生虫控制。 以其他辣椒替换指定的秘鲁 ají 会改变辛辣程度及地域风味，不能宣称所得菜肴完全等同。 如无法核实鱼类生食安全条件，就不要制作这道生鱼冷食。应另做熟鱼菜，将鱼肉单独加热至63 °C。 本菜使用购入时已完全煮熟的去壳虾仁。若只有生虾，必须另行充分煮熟并冷却，不能直接代替。 红薯、choclo 秘鲁大粒玉米粒构成这份配餐的口感与淀粉比例；改用其他配菜会改变成品的搭配，而不只是名称。
过敏原：鱼。第7道菜还含甲壳类虾；核查现成配菜、调料和共用厨房工具可能造成的交叉接触。 本菜含未经加热的生鱼。青柠汁会改变鱼肉的酸味和表面质地，但不能可靠消灭病原体或寄生虫，也不是有效的烹调杀菌步骤。 只从能提供生食用途处理依据、冷链和寄生虫风险控制信息的可信供应商购买鱼类。符合要求的冷冻可以降低部分寄生虫风险，但不能消除全部有害微生物。 生鱼在处理及上桌前保持4 °C或以下，与熟配菜、餐盘和食具分开，防止交叉污染。 购买时已经完全煮熟的虾仁也必须与生鱼分开保存在4 °C或以下；混合之后本菜仍含生鱼，虾仁不能使整道菜变为熟食。 孕妇、幼儿、老年人及免疫功能低下者应避免食用此类生鱼 ceviche。风险相对更低的选择是另外制作充分加热的海鲜菜，而不是继续食用酸汁腌制的生鱼。 最后才把生鱼拌入调味汁，并立即食用。不要把已拌好的生海鲜留到第二天，也不要认为延长浸泡时间就能保证安全。
