Name: Ceviche de fête au poisson et aux crevettes cuites
Prep time: 25 min
Cook time: 40 min
Total time: 65 min
Cuisine: Cuisine péruvienne
Ingredients: 180 ml de jus de citron vert — pressé juste avant utilisation, filtré; 480 g de filet de corvina cru — sans peau ni arêtes, destiné à la consommation crue après contrôles du fournisseur; 200 g d’oignon rouge — pelé, émincé très finement; 16 g d’ají limo — piment péruvien épépiné, équeuté et haché finement; 16 g de coriandre fraîche — feuilles et tiges tendres ciselées; 5 g de sel fin; 240 g de crevettes décortiquées cuites — entièrement cuites avant l’achat, égouttées et réfrigérées; 420 g de patate douce — crue, pelée, détaillée en morceaux de 3 cm; 300 g de grains de choclo — grains crus de maïs péruvien à gros grains, retirés de l’épi; 2 400 ml d’eau potable — mesurée

Ceviche de fête au poisson et aux crevettes cuites — recette pour 4 personnes

Quantité obtenue 4 assiettes garnies

Cuisson 40 minutes

Temps passif 0 minutes

Temps total 65 minutes

Calories par portion 365 kcal (estimation)

Ingrédients ↓

Aperçu

Ceviche de fête au poisson et aux crevettes cuites — recette pour 4 personnes

Au Pérou, le ceviche se sert aussi bien lors de repas ordinaires que dans des moments de convivialité. Ce plat de partage inspiré de Miraflores réunit du poisson cru et des crevettes déjà cuites, sans prétendre reproduire une recette festive imposée par le quartier.

Les deux produits de la mer exigent des gestes différents : la corvina reste crue et froide, tandis que les crevettes sont achetées intégralement cuites, décortiquées et conservées au frais. Les ustensiles ayant touché le poisson ne doivent pas contaminer les crevettes cuites.

La patate douce et le choclo sont disposés à part. L’ensemble est assemblé au dernier moment, de manière que le citron vert parfume le poisson sans laisser macérer longtemps les éléments déjà cuits.

Ingrédients

Pour le ceviche frais

180 ml de jus de citron vert — pressé juste avant utilisation, filtré
480 g de filet de corvina cru — sans peau ni arêtes, destiné à la consommation crue après contrôles du fournisseur
200 g d’oignon rouge — pelé, émincé très finement
16 g d’ají limo — piment péruvien épépiné, équeuté et haché finement
16 g de coriandre fraîche — feuilles et tiges tendres ciselées
5 g de sel fin
240 g de crevettes décortiquées cuites — entièrement cuites avant l’achat, égouttées et réfrigérées

Pour les accompagnements

420 g de patate douce — crue, pelée, détaillée en morceaux de 3 cm
300 g de grains de choclo — grains crus de maïs péruvien à gros grains, retirés de l’épi
2 400 ml d’eau potable — mesurée

Préparation

Parer et découper le poisson.Sur une planche propre réservée au poisson, vérifier l’absence d’arêtes dans les 480 g de filet de corvina cru, puis tailler la chair froide en cubes réguliers de 2 cm. Conserver à 4 °C au maximum, à l’écart des viandes crues, pendant la préparation des garnitures. Les cubes doivent avoir des arêtes nettes et ne présenter aucune arête résiduelle.
Cuire la patate douce.Mettre les 420 g de patate douce épluchée et découpée dans une casserole avec 1 600 ml de l’eau prévue. Porter à ébullition puis laisser frémir 25 minutes. Égoutter soigneusement avec des ustensiles propres, distincts de ceux du poisson cru. La pointe d’un couteau doit pénétrer sans rencontrer de centre dur.
Faire cuire le choclo.Plonger les 300 g de grains dans une casserole contenant les 800 ml d’eau prévus. Porter à ébullition, puis maintenir un léger frémissement pendant 15 minutes ; égoutter avec une passoire propre. Les grains doivent être tendres tout en gardant une légère résistance sous la dent.
Préparer l’assaisonnement au citron vert.Dans un saladier non réactif, fouetter 180 ml de jus de citron vert tout juste pressé et filtré avec 5 g de sel fin, 16 g d’ají limo finement haché. Goûter cet assaisonnement avant tout contact avec le poisson cru. Le sel doit être dissous et le piment réparti régulièrement dans le jus.
Émincer l’oignon et la coriandre.Sur une planche propre, tailler 200 g d’oignon rouge en demi-rondelles très fines et ciseler 16 g de coriandre fraîche. Les lamelles d’oignon doivent se séparer facilement ; la coriandre doit être ciselée sans être écrasée.
Assaisonner le poisson au dernier moment.Verser les morceaux de filet de corvina cru bien froids dans le saladier de jus de citron vert. Ajouter tout l’oignon et la coriandre et les 240 g de crevettes déjà entièrement cuites, décortiquées et froides, puis soulever délicatement les ingrédients à la cuillère, juste pour les enrober. Servir sans attendre : le citron n’est pas une cuisson assainissante. Les dés de poisson doivent rester distincts sous une mince pellicule de sauce. Garder les crevettes cuites au froid et sur un matériel propre jusqu’à cet assemblage.
Dresser quatre assiettes.Répartir en quatre parts égales le poisson, l’oignon, la sauce et les garnitures préparées (patate douce, grains de choclo). Utiliser des assiettes et des ustensiles propres, garder les garnitures cuites à l’écart du jus citronné et servir immédiatement. Chaque assiette doit contenir un quart de chaque élément.

Pratique

Conseils pratiques

Partager également le poisson cru et les crevettes déjà cuites entre quatre assiettes, avec la patate douce et le choclo à part. Répartir séparément la corvina crue et les crevettes déjà cuites, en évitant tout contact entre leurs ustensiles avant l’assemblage. Achever la cuisson et l’égouttage du choclo et de la patate douce avant de travailler la corvina, qui doit être adaptée à une consommation crue. Mélanger poisson et assaisonnement seulement au moment de servir les quatre portions, avec les crevettes bien froides. Ne pas réserver de ceviche cru pour le lendemain : le citron vert ne supprime pas les risques liés au poisson non cuit. Remplacements et leurs effets Un autre poisson à chair ferme explicitement destiné à être mangé cru peut remplacer les 480 g de filet de corvina cru à quantité égale ; la saveur, la teneur en lipides et les valeurs nutritionnelles changent. Vérifier l’espèce et la maîtrise du risque parasitaire auprès du fournisseur. Un autre piment n’a pas la même identité que l’ají limo ; le degré de piquant et le caractère péruvien de la préparation seraient modifiés. En l’absence de poisson dont la consommation crue est correctement maîtrisée, ne pas servir cette recette crue. Cuire le poisson séparément à 63 °C et préparer un autre plat. Les crevettes doivent déjà être intégralement cuites à l’achat. Des crevettes crues ne peuvent les remplacer sans une cuisson complète suivie d’un refroidissement adapté, séparément du poisson cru. Le choix de garnitures — patate douce, grains de choclo — fait partie de l’équilibre de cette assiette ; une autre combinaison modifierait le résultat.

Points de contrôle

Poisson mou ou déstructuré.La chair est restée trop longtemps dans le citron ou a été mélangée vigoureusement. La garder froide et la soulever doucement dans l’assaisonnement au tout dernier moment.
Sauce aqueuse et peu expressive.Le poisson était trop humide ou le citron avait été pressé bien à l’avance. Égoutter et éponger le poisson, presser le citron au dernier moment et placer les garnitures bien égouttées à côté, jamais dans le jus.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portionUn quart de la recette terminée, garnitures comprises
Calories365 kcal
Glucides45 g
Protéines43 g
Lipides3 g
Fibres6 g
Sodium715 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Allergènes présents : poisson et crustacés (crevettes). Contrôler les risques de contamination croisée des condiments, garnitures prêtes à consommer et matériels partagés. Le poisson de ce ceviche reste cru. L’acidité du citron vert peut modifier sa texture, mais elle ne détruit pas tous les agents pathogènes ni les parasites et ne remplace pas une cuisson. Acheter auprès d’un fournisseur fiable du poisson destiné expressément à être servi cru, capable de justifier des mesures de manutention et de maîtrise du risque parasitaire. La congélation peut agir contre certains parasites, mais pas contre tous les germes dangereux. Avant l’assemblage, conserver séparément le poisson cru et les crevettes déjà cuites à 4 °C au maximum ; éviter de contaminer les garnitures et les plats de service. Les personnes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées doivent éviter le ceviche au poisson cru. Une préparation distincte avec des produits de la mer entièrement cuits représente une option moins risquée. Servir immédiatement après mélange et ne pas réserver de portions de poisson cru assaisonné pour un autre repas.

Pour finir

Dans l’assiette: Des cubes de filet de corvina cru assaisonnés au citron vert, avec patate douce, grains de choclo.
Point décisif: Garder le filet de corvina cru à 4 °C au maximum et ne l’assaisonner que lorsque les garnitures et les assiettes sont prêtes.