Cusco usulü aile sofrası için chairo: aile sofrasına uygun tek etli hazırlama

Miktar 6 doyurucu porsiyon

Hazırlık süresi 25 dakika

Pişirme süresi 129 dakika

Pasif süre 720 dakika, buzdolabında ıslatma

Toplam süre 874 dakika, ıslatma dâhil

Malzemeler ↓

Genel bakış

Cusco usulü aile sofrası için chairo: aile sofrasına uygun tek etli hazırlama

Cusco'yla ilişkili chairo çorbasında et kadar önemli olan bileşenler chuño, bütün buğday taneleri ve yavaş pişen sebzelerdir. Aile sofrasına dönük bu pratik tencerede yalnızca dana omuz eti kullanılır; bu tercih belirli bir ailenin belgelenmiş özel tarifini temsil etmez.

Altı cömert kaseye bölünebilen çorbada patates, bal kabağı, iç bakla ve koçanından ayrılmış iri taneli Peru mısırı choclo bulunur. Choclo'nun taneleri normal tatlı mısırdan farklı bir dokuya sahiptir; başka bir ürüne sessizce dönüştürülmemelidir.

Suyu bir anda tüm sebzelerle kaynatmak yerine, önceden ıslatılmış buğdayı etle uzun süre ağır ağır pişirin. Chuño ve patates sonraki aşamada, bakla ile choclo ise son bölümde tencereye girer. Böylece ilk serviste yalnızca et suyu, son serviste yalnızca katı malzeme kalmaz.

Malzemeler

Et, tahıl ve sebzeler

690 g kemiksiz dana omuz eti — sinirleri temizlenmiş, 3 cm küp doğranmış
145 g siyah chuño (dondurularak kurutulmuş And patatesi) — kurutulmuş, taş ve toz yönünden ayıklanmış
130 g kabuğu ayrılmış bütün buğday tanesi — kuru, ıslatmadan önce durulanmış
340 g beyaz patates — soyulmuş, 2 cm parçalara kesilmiş
230 g bal kabağı veya kış kabağı — soyulmuş, 2 cm küp doğranmış
160 g taze iç bakla — kabuklarından çıkarılmış, taze ve körpe
130 g havuç — soyulmuş, küp doğranmış
150 g taze choclo mısırı taneleri (Peru iri taneli mısırı) — koçanından ayrılmış

Aromatikler ve su

130 g kırmızı soğan — ince kıyılmış
17 g sarımsak — ince kıyılmış
30 g ají amarillo biber ezmesi — saf, ek baharatsız ezme
24 ml nötr bitkisel yağ — nötr tatta
2 g toz kimyon — kuru
10 g taze nane — yaprakları kıyılmış
10 g ince tuz — ölçülmüş
4050 ml içme suyu — 1000 ml chuño ıslatmaya, 600 ml buğday ıslatmaya, 500 ml chuño durulamaya, 1950 ml çorba suyuna ayrılmış

Hazırlanışı

Chuño ve buğdayı soğukta ıslatın.145 g siyah chuño parçalarını bir kapaklı kaba alıp 1000 ml su ekleyin. 130 g ayıklanmış bütün buğdayı ikinci kapaklı kâsede 600 ml suyla örtün. İkisini aynı anda buzdolabında 4 °C veya altında 12 saat bekletin. Buğday taneleri şişmeli; chuño su çekip sert parmak basıncında hafifçe esnemelidir. Oda sıcaklığında bekletmeyin.
Süzüp malzemeleri hazırlayın.İki kabı da süzün; chuño parçalarını ayrılmış 500 ml suyla durulayın, suyunu sıkarak bezelye büyüklüğünde parçalara ayırın. Buğdayı süzülmüş halde hazır tutun. Sebzeleri belirtilen büyüklüklerde doğrayın ve eti 3 cm küplere ayırın. Chuño parçaları esnemeli ancak bütünlüğünü korumalı; sebze parçaları birbirine yakın boyda olmalıdır.
Soğanlı ají tabanını pişirin.Ağır tencerede 24 ml nötr yağı orta ateşte ısıtın. 130 g kırmızı soğan, 17 g sarımsak, 30 g ají amarillo ezmesi ve 2 g kimyonu ekleyin. 8 dakika karıştırarak soteleyin; sarımsağın yanmasına izin vermeyin. Soğan saydamlaşmalı, biber ezmesinin çiğ kokusu azalmalıdır.
Eti ve buğdayı hafifçe kaynatın.690 g dana omuz etini, süzülmüş 130 g buğdayı, 1950 ml suyu ve 10 g tuzu ekleyin. Yaklaşık 7 dakikada kaynama noktasına getirin, ardından kapağı kapatıp ateşi kısın ve 75 dakika hafifçe kaynatın. Ara sıra karıştırın, yüzeydeki köpüğü alın. Buğdayın ortası yumuşamış, et kaşıkla bastırıldığında direnç kaybetmiş olmalıdır. Daha sonraki adımda en kalın et küpünün içini temiz termometreyle ölçün; ihtiyatlı hedef en az 74 °C'dir.
Chuño ile kök sebzeleri katın.Parçalara ayrılmış 145 g chuño parçalarını, 340 g patatesi, 230 g bal kabağını ve 130 g havucu ekleyin. Kısık ateşte 25 dakika pişirin; tencere dibini nazikçe karıştırırken patatesleri tamamen ezmeyin. Bıçak patatese kolayca girmeli, kabağın kenarları çorba suyuna hafifçe karışmalıdır.
İç baklayı pişirip eti kontrol edin.160 g taze iç baklayı ve 150 g choclo mısırı tanelerini ekleyin, 12 dakika hafifçe kaynatın. En kalın et küpünün merkezine temiz termometreyi yerleştirin; 74 °C'nin altındaysa kaynatmaya devam edip tekrar ölçün. Bakla yumuşak ama dağılmamış olmalı; etin merkezi en az 74 °C'yi göstermelidir. Etin rengini tek başına güvenlik göstergesi kabul etmeyin.
Nane ile tamamlayın.Kıyılmış 10 g taze naneyi karıştırın ve 2 dakika daha pişirin. Tencereyi ocaktan alın; suyu, eti ve sebzeleri eşit paylaştırarak 6 sıcak kase doldurun. Taze nane kokusu belirgin olmalı, buğday ile küçük chuño parçaları akışkan çorba içinde görünmelidir.

Pratik öneriler

Başarı için önemli noktalar

Koyu chuño parçaları taze patatesle aynı değildir; choclo tanelerini yalnızca baklayla beraber ekleyin ve suda kaybolmalarını önleyin. Buğday ile chuño yerine çabuk pişen benzer ürünler kullanılırsa sıvı çekme ve pişirme davranışı değişir. Choclo tanelerini yalnızca baklayla birlikte sonlara doğru ekleyin.

Servis ve saklama

6 büyük kâseyi sıcak servis edin. Altı kaseye dağıtırken choclo mısırını, et ve patatesi eşit paylaştırın. Çorba beklerken koyulaşırsa patates ve kabağı ezmeden kepçeyle hafifçe çevirin. Artan çorbayı gecikmeden sığ kaplara aktararak soğutun, 4 °C veya altında buzdolabında en fazla 3–4 gün saklayın. Her yeniden ısıtılan porsiyonun tamamını en az 74 °C'ye ulaştırın. Chuño ile buğdayı ıslatırken de buzdolabında tutun, tezgâhta bırakmayın. Chuño yerine taze patates koymak çorbanın kurutulmuş patatese özgü yapısını ortadan kaldırır. Kuzu eti eklenmesi veya dana yerine geçmesi daha güçlü bir et suyu üretir; temel ölçü yalnız dana etine göre hazırlanmıştır.

Sorun giderme

Buğdayın içi hâlâ sert: Taneler yeterince su çekmemiş veya kaynamamış olabilir; sonraki hazırlamada narin sebzeleri eklemeden önce tanenin ortasını deneyin. Çorba fazla koyu: Chuño veya patates parçaları ezilmiş olabilir; kepçeyle nazikçe çevirin, tencereyi uzun süre kapaksız kaynatmayın. Choclo'nun da diri kalması gerektiğini hatırlayın. Bakla çok yumuşamış: Bakla etle beraber erken eklenmiş olabilir; yalnızca son pişirme aşamasında katıp diriliğini kontrol edin.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon büyüklüğü6 eşit çorba porsiyonundan 1 tanesi
Kalori550 kcal
Karbonhidrat62 g
Protein30 g
Yağ21 g
Lif8 g
Sodyum760 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Buğday glüten içerir; paketli ürünlerde gerekli olduğunda çapraz temas bilgisini kontrol edin. Çiğ dana ve varsa kuzu etini yıkanmış sebzelerden ayrı tutun; etle temas eden elleri, bıçağı ve tahtayı temizleyin. En kalın pişmiş et parçasının içini temiz gıda termometresiyle ölçün; bu tencere için ihtiyatlı hedef en az 74 °C'dir. Etin dış rengi yeterli değildir. Islatılan chuño ile buğday 4 °C veya altında tutulmalı ve pişmiş çorba hızla soğutulmalıdır. Servis sırasında altı kasedeki pişmiş dana eti parçalarını eşit bölüştürün.

Sonuç

Sonuç: Tek etli tencerede dana eti, buğday, choclo ve sebzeler altı doyurucu porsiyona dağılır.
Belirleyici nokta: Uzun süre soğukta ıslatın, et ve buğdayı önce ağır ateşte pişirin, narin sebzeleri sonradan ekleyin.