Chairo — 쿠스코식 소고기와 초클로 수프

추뇨와 밀을 따로 냉장 불린다뚜껑 있는 볼 한 개에는 검은 추뇨 145g와 물 1000mL를, 다른 볼에는 겉껍질을 벗긴 통밀 낟알 130g과 물 600mL를 넣는다. 두 그릇을 동시에 4℃ 이하 냉장고에 넣어 12시간 불린다. 밀알이 불어나고 추뇨를 손가락으로 눌렀을 때 약간 부드러워져야 한다.

불린 재료를 씻고 고기·채소를 손질한다두 볼의 불린 물을 모두 버리고 따로 계량해 둔 물 500mL로 추뇨를 헹군다. 물기를 눌러 빼고 완두콩만 한 조각으로 나눈다. 밀 낟알도 체에 받쳐 물기를 뺀다. 고기는 3cm, 감자와 호박은 2cm로 썰고 다른 채소도 재료 목록대로 손질한다. 이 준비에는 25분을 잡는다. 추뇨를 가루처럼 갈지 않고 작은 조각을 남긴다.

아히와 향신 채소를 볶는다뚜껑 있는 두꺼운 냄비에서 식용유 24mL를 중불로 데운다. 적양파 130g, 마늘 17g, 아히 아마리요 페이스트 30g, 간 쿠민 2g을 넣고 8분 볶는다. 양파가 투명해지고 아히의 풋내가 줄어드는지 살핀다. 마늘이 타지 않게 젓는다.

고기와 밀을 먼저 오래 끓인다냄비에 소고기 어깨살 690g, 물기 뺀 통밀 낟알 130g, 물 1950mL와 고운 소금 10g을 넣는다. 약 7분 동안 끓기 시작하게 한 뒤 뚜껑을 덮고 약불로 75분 조용히 끓인다. 때때로 저으며 떠오르는 거품은 걷는다. 밀 낟알의 중심이 부드럽고 고기는 숟가락으로 누르면 결이 풀어지는 상태여야 한다. 고기의 안전한 중심 온도는 뒤 단계에서 확인한다.

추뇨·감자·호박을 넣는다불려 잘게 나눈 검은 추뇨 145g, 흰 감자 340g, 호박 230g, 당근 130g을 더하고 약불로 25분 끓인다. 냄비 바닥부터 조심스럽게 저어 감자를 모두 으깨지 않는다. 칼끝이 감자에 부드럽게 들어가고 호박의 가장자리가 조금 풀어지면 된다.

잠두콩을 익히고 고기 온도를 잰다잠두콩 160g과 초클로 알갱이 150g을 넣고 약불로 12분 끓인다. 잠두콩은 부드럽되 형태가 남아야 한다. 깨끗한 중심 온도계를 가장 두꺼운 고기 조각의 중앙에 꽂아 74℃ 이상인지 확인한다. 미달하면 약하게 끓이며 더 익힌다. 고기 겉색만으로 안전한 익힘을 판단하지 않는다.

민트로 마무리해 균등하게 담는다잘게 썬 생민트 10g를 넣고 약불에서 2분 더 끓인 뒤 불을 끈다. 민트 향이 나면서 곡물과 추뇨 조각이 국물에 고루 섞이고 국자로 뜰 수 있는 농도이면 된다. 건더기를 6개의 깊은 그릇에 비슷한 양씩 나누고 뜨거운 국물을 붓는다.