Fransa Ulusal Yemekleri

Tarte Tatin

Sert elma çeyrekleri 24 cm fırına dayanıklı tavada tereyağlı karamel içinde pişirilir, 250 g milföyle kapatılır ve 190 °C'de piştikten sonra 15 dakikalık dinlenmenin ardından ters çevrilir.

Fransa Ulusal Yemekleri
Paylaş
Tarte Tatin — tabakta servis edilmiş
Hazırlık 25 dakika
Pişirme 60 dakika
Toplam 100 dakika
Verim 1 adet 24 cm yuvarlak ters tart
Malzemeler ↓
Giriş ve genel bakış

Karamelize elmalı ters tart: Tarte Tatin

Tarte Tatin'i tanımlayan unsur yapım sırasıdır. Elmalar önce tereyağlı karamelin içine yerleştirilir, ocakta bir miktar yumuşayıp suyunu bırakana kadar pişirilir ve hamur ancak bundan sonra meyvenin üzerine kapak gibi yerleştirilir. Fırınlamanın sonunda tart ters çevrilir; karamelize elmalar üste, tamamen pişmiş milföy alta geçer.

Ocak aşaması yalnızca renk verme işi değildir. Sert elma çeyrekleri ısındıkça su bırakır ve bu nemin hamur eklenmeden önce bir miktar azalması gerekir. Hedef, biçimini koruyan elmaların çevresinde sulu değil şuruplu bir karamel görmektir. Karamel berrak kehribar rengine geldiğinde tereyağı eklenir; koyu kahverengi ve dumanlı aşamaya geçmek acılık riskini artırır.

Fırından çıktıktan sonraki 15 dakika hem güvenlik hem doku açısından önemlidir. Çok erken ters çevirmek aşırı akışkan sıcak karamelin tabağa taşmasına, çok geç beklemek ise karamelin tavaya sertçe yapışmasına yol açabilir. Isıya dayanıklı servis tabağını düz tutun, kuru fırın eldiveni kullanın ve tek, kontrollü bir hareketle ters çevirin. Erimiş karamel ile sıcak meyve ciddi yanık riski taşır.

Başarı noktaları

Başarı noktaları

  • Kuru karameli tereyağı eklemeden önce berrak kehribar renginde durdurun.
  • Elmaların bıraktığı fazla suyu ocakta azaltın; hamur eklenirken tava sulu görünmemelidir.
  • 15 dakikalık dinlenmeden sonra karamel hâlâ tavadan ayrılabilecek akışkanlıktayken ters çevirin.
Malzemeler

Malzemeler

Tart

  • 1000 g sert pişirmelik elma, soyulmuş, çekirdekleri çıkarılmış ve dörde bölünmüş; hazırlanmış net ağırlık
  • 180 g ince toz şeker
  • 100 g tuzsuz tereyağı, parçalara ayrılmış
  • 250 g tamamen tereyağlı milföy hamuru, yaklaşık 26 cm çapında ve 3 mm kalınlığında açılmış
Hazırlanışı

Hazırlanışı

Karamel ve elmalar

  1. Karameli hazırlayın. 180 g şekeri 24 cm ağır ve fırına dayanıklı tavada orta ateşte eritin. Yaklaşık 10 dakika içinde şeker berrak kehribar rengine gelmelidir; koyulaşıp duman çıkarmasına izin vermeyin. Erimiş şeker ciddi yanık riski taşır, karıştırırken sıçratmayın.

  2. Tereyağı ve elmaları ekleyin. 100 g tereyağını dikkatlice karameline katın, ardından 1000 g hazırlanmış elma çeyreğini yuvarlak yüzleri aşağı gelecek şekilde sıkıca yerleştirin. Ocakta yaklaşık 15 dakika pişirin; meyve yumuşamaya başlamalı, bıraktığı su azalmalı ve tava dibinde sulu değil şuruplu karamel kalmalıdır.

  3. Milföyle kapatın. Tavayı ocaktan alın ve yoğun kabarcıklanmanın birkaç dakika yatışmasını bekleyin. 250 g milföy yuvarlağını elmaların üzerine koyun, kenarları tavayla meyve arasına güvenli biçimde itin ve buhar için iki küçük delik açın. Yaklaşık 5 dakika çalışın; sıcak tavaya çıplak elle dokunmayın.

Fırınlama ve ters çevirme

  1. Tartı pişirin. 190 °C klasik fırında 35 dakika pişirin. Milföy koyu altın renkli, kabarmış ve tamamen pişmiş olmalıdır; kenarlarda çiğ hamur kalmamalıdır.

  2. Dinlendirip ters çevirin. Tartı tavada 15 dakika bekletin. Isıya dayanıklı servis tabağını tavanın üzerine kapatın, kuru fırın eldivenleriyle ikisini birlikte sıkıca tutun ve tek kararlı hareketle ters çevirin. Elmalar üstte kalmalı ve tutulan karamel meyvenin çevresine yayılmalıdır.

Servis

Pratik öneriler

Servis

Tartı 8 dilime kesin ve elmalar üstte kalacak şekilde ılık servis edin. Tavada kalan karamel varsa elmaların üzerine eşitçe gezdirin.

Saklama ve yeniden ısıtma

Artan tartı 2 saat içinde kapalı biçimde buzdolabına alın ve 4 °C veya daha soğukta 3 güne kadar saklayın. Dilimleri 170 °C fırında tepsi üzerinde 8–10 dakika ısıtın; yemeden önce karamelin bir dakika sakinleşmesini bekleyin.

Milföy yerine kısa hamur

Daha sıkı ve daha az katmanlı bir kapak verir; ev tipi kabul gören bir varyasyondur fakat doku aynı değildir.

Başka sert pişirmelik elma

15 dakikalık ocak pişirmesi ve 35 dakikalık fırınlamada biçimini koruyorsa kullanılabilir.

Sorun giderme

Sorun giderme

  • Ters çevirdikten sonra karamel fazla akışkanNeden: Elmaların bıraktığı su ocakta yeterince azaltılmadı. Çözüm: Hamur eklemeden önce elmalı aşamayı yalnızca şurup belirgin biçimde yoğunlaşana kadar uzatın.
  • Meyve tavaya yapıştıNeden: Tart, karamel sertleşene kadar fazla uzun bekledi. Çözüm: Tanımlanan 15 dakikalık dinlenmeyi kullanın ve karamel hâlâ tavadan ayrılabilecek kadar akışkanken ters çevirin.
Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon başına besin değerleri

  • Porsiyon büyüklüğü8 dilimden 1'i
  • Kalori409 kcal
  • Karbonhidrat52,6 g
  • Protein2,7 g
  • Yağ22,2 g
  • Lif2,1 g
  • Sodyum79 mg
Alerjenler ve gıda güvenliği

Alerjenler ve gıda güvenliği

Alerjenler: Gluten (buğday), süt.

Erimiş karamel ve sıcak meyve ciddi yanık tehlikesidir; dengeli, ısıya dayanıklı tabak ve kuru fırın eldiveni kullanın.

Artan tartı 2 saat içinde 4 °C veya daha soğuk buzdolabına alın.

Yeniden ısıtırken iç kısmın tamamen sıcak olmasını sağlayın ve sıcak karamelle temasta dikkatli olun.

Sonuç

Sonuç

  • Sonuç: Biçimini koruyan karamelize elma çeyrekleri, parlak tutulmuş karamel ve tamamen pişmiş milföy tabanıyla ters çevrilmiş tart.
  • Belirleyici teknik: Hamuru eklemeden önce elma suyunu azaltın ve 15 dakikalık dinlenmeden sonra karamel hâlâ ayrılabilirken ters çevirin.
Fransa Ulusal Yemekleri

Fransa Ulusal Yemekleri

Aç →
Tarte tropézienne — kesilmiş bölümü görünür hâlde
Fransa Ulusal Yemekleri

Tarte tropézienne

Aç →
Tartiflette — tavada gösterilmiş
Fransa Ulusal Yemekleri

Tartiflette

Aç →
Terrine de campagne — tahta üzerinde düzenlenmiş
Fransa Ulusal Yemekleri

Terrine de campagne

Aç →