Tarte Tatin

Pregătiți caramelul. Topiți 180 g zahăr în tigaia grea termorezistentă de 24 cm, la foc mediu, controlând căldura până când obțineți un caramel chihlimbariu clar. Lucrați 10 minute. Caramelul chihlimbariu echilibrează dulceața cu nota ușor amară. Caramelul topit provoacă arsuri grave; nu îl atingeți și nu îl gustați. Trebuie să fie clar, chihlimbariu, fără pete negre și să miroasă a zahăr prăjit, nu ars.

Înmuiați merele. Adăugați cu grijă 100 g unt și așezați strâns cei 1.000 g de sferturi de mere pregătite, cu partea rotunjită în jos. Gătiți 15 minute la foc mediu-mic, până când fructul începe să se înmoaie și excesul de suc scade vizibil. Eliminarea unei părți din apă previne îmbibarea foitajului după răsturnare. Untul fierbinte poate stropi când atinge caramelul; țineți mâinile și fața la distanță. Merele trebuie să înceapă să se înmoaie, dar să rămână sferturi intacte, iar caramelul să fie siropos, nu apos.

Adăugați capacul de foitaj. Luați tigaia de pe foc, lăsați clocotirea puternică să se liniștească câteva minute, apoi acoperiți merele cu discul de 250 g foitaj, împingeți cu grijă marginea în interiorul tigăii și tăiați două mici orificii pentru abur. Lucrați 5 minute, fără sursă de căldură. Marginea introdusă în tigaie formează bordura după răsturnare. Tigaia și caramelul sunt încă extrem de fierbinți; folosiți mănuși. Foiajul trebuie să stea plat, marginea să fie bine introdusă, iar cele două orificii să rămână deschise.

Coaceți complet foitajul. Coaceți 35 de minute la 190 °C în cuptor convențional, până când foitajul este intens auriu și complet copt. Temperatura este 190 °C. Coacerea completă este esențială, deoarece aluatul devine baza după răsturnare. Aburul iese prin orificii; țineți mâinile la distanță când verificați. Suprafața trebuie să fie intens aurie, uscată și fermă în centru, nu lipicioasă sau crudă.

Lăsați la repaus și răsturnați. Lăsați tarta în tigaie 15 minute, apoi așezați deasupra un platou termorezistent și răsturnați într-o singură mișcare sigură, fără sursă de căldură. Repausul scurt reduce curgerea caramelului fără să îl lase să se întărească pe tigaie. Purtați mănuși uscate și țineți platoul drept; caramelul și fructele sunt încă suficient de fierbinți pentru a provoca arsuri. După 15 minute, caramelul trebuie să fie ușor îngroșat, iar merele să se desprindă curat când ridicați tigaia.