Tarte Tatin — odwrócona tarta z karmelizowanymi jabłkami
Tarte Tatin definiuje kolejność budowania deseru. Jabłka układa się bezpośrednio w maślanym karmelu w żaroodpornym naczyniu, podgrzewa do chwili, gdy zaczynają mięknąć i oddają część soku, a dopiero potem przykrywa ciastem. Po upieczeniu całość odwraca się tak, aby skarmelizowane owoce znalazły się na górze, a upieczone ciasto stało się spodem.
Etap na kuchence nie służy wyłącznie do nadania koloru. Jędrne ćwiartki jabłek uwalniają wodę podczas ogrzewania i część tej wilgoci trzeba odparować przed położeniem ciasta. Celem jest syropowy karmel otaczający zachowujące kształt ćwiartki. Jeśli w naczyniu pozostaje wodnisty płyn, po odwróceniu spód łatwo zmięknie. Karmel powinien mieć klarowny bursztynowy kolor, a nie być ciemny i dymiący.
Końcowy 15-minutowy odpoczynek jest jednocześnie kontrolą tekstury i bezpieczeństwa. Odwrócenie natychmiast po pieczeniu grozi wypłynięciem bardzo płynnego karmelu, a zbyt długie czekanie może sprawić, że karmel zwiąże tartę z patelnią. Używać suchych rękawic, trzymać talerz poziomo i wykonać jeden zdecydowany ruch. Stopiony karmel i gorące owoce pozostają poważnym zagrożeniem poparzeniem również po wyjęciu z piekarnika.
