Poulet de Loué à la crème بنبيذ Jasnières والفطر
يرتبط Poulet de Loué بمنطقة Loué وتقليد تربية الدواجن في Sarthe، ولذلك فإن الدجاج المسمى جزء أساسي من هوية الطبق. تُبنى الصلصة حول Jasnières، وهو نبيذ أبيض محلي، مع الفطر والبصل، ثم تُنهى بـcrème fraîche وصفار البيض. هذا يعطي الوصفة خطاً واضحاً من Sarthe بدلاً من استعارة أسلوب الكريمة الغزيرة المعروف في Poulet de Bresse.
يُرش الدجاج بخفة بالدقيق ويُحمّر في مزيج من زيت الزيتون والزبدة. يُقلل Jasnières بعد ذلك قبل إعادة الدجاج للطهي الهادئ. تبقى حبات البصل الأبيض الصغيرة كاملة، بينما يمنح البصل المقطع والفطر الصلصة قواماً. يجب أن تصل كل قطعة دواجن سميكة إلى 74 °C قبل إخراجها لإتمام الربط النهائي.
مرحلة الربط هي الأكثر حساسية. تُخلط crème fraîche وصفار البيض ونشا الذرة وهي باردة، ثم تُساوى حرارتها تدريجياً بملعقة من الصلصة الساخنة. بعد إعادتها إلى القدر تُسخن الصلصة برفق إلى 71 °C من دون تركها تغلي بقوة. بهذه الطريقة ينضج مكوّن البيض وتبقى الصلصة ناعمة.
