Poulet de Loué à la crème z winem Jasnières i pieczarkami
Poulet de Loué à la crème jest tu związany z Sarthe poprzez nazwany drób Poulet de Loué oraz wytrawne białe wino Jasnières. Ta konstrukcja odróżnia danie zarówno od kremowego kurczaka Bresse, jak i od Marmite sarthoise, która opiera się na innym zestawie mięs i warzyw. Zwykły kurczak z wolnego wybiegu może zostać ugotowany tą samą metodą, ale daje adaptację bez tożsamości Loué.
Kurczak jest lekko oprószony mąką i rumieniony na połączeniu oliwy i masła. W tym samym naczyniu miękną cienko krojona cebula, małe białe cebulki oraz pieczarki. Jasnières redukuje się przed powrotem mięsa do naczynia, dzięki czemu sos nabiera lokalnego winnego charakteru bez nadmiaru surowej ostrości alkoholu.
Końcowy sos nie jest po prostu śmietanką wlaną do patelni. Crème fraîche, żółtka i skrobia kukurydziana tworzą liaison, którą najpierw hartuje się gorącym sosem, a potem łagodnie podgrzewa do 71 °C bez silnego wrzenia. Kurczak jest już w tym momencie bezpiecznie ugotowany do 74 °C, więc sos można wykończyć bez przeciągania mięsa przez kolejne długie gotowanie.
