Французские национальные блюда

Poulet de Loué à la crème

Name: Poulet de Loué à la crème
Prep time: 30 min
Cook time: 70 min
Total time: 100 min
Yield: 6 порций основного блюда
Cuisine: French
Ingredients: 1600 г Poulet de Loué — разделанная на 8 кусков на кости с кожей; именованная птица определяет блюдо; 30 г обычной пшеничной муки — для лёгкой обсыпки; 20 г оливкового масла; 20 г несолёного сливочного масла; 7 г мелкой соли — разделить между этапами; 2 г чёрного перца — свежемолотого; 200 г жёлтого репчатого лука — тонко нарезанного; 150 г мелких белых луковиц — очищенных, целых; 200 г шампиньонов — нарезанных ломтиками; 350 мл белого вина Jasnières — региональное вино Сарта; содержит сульфиты; 120 г crème fraîche épaisse; 36 г яичных желтков — 2 крупных желтка; 10 г кукурузного крахмала — для связки

Poulet de Loué подрумянивают и тушат с вином Jasnières из Сарта, луком и шампиньонами, а затем завершают связкой из crème fraîche и яичных желтков, что ясно отделяет его от Брессской курицы в сливках.

Французские национальные блюда

Poulet de Loué à la crème — подача в миске

Время подготовки 30 минут

Время приготовления 70 минут

Общее время 100 минут

Выход 6 порций основного блюда

Ингредиенты ↓

Обзор

Poulet de Loué à la crème с Jasnières и шампиньонами

Poulet de Loué связан с Loué и птицеводческой традицией Сарта, поэтому именованная курица играет центральную роль. Соус строится на местном белом вине Jasnières, шампиньонах и луке, а затем завершается crème fraîche и яичными желтками. Эта комбинация даёт собственную линию Сарта, а не копирует очень сливочный профиль Poulet de Bresse.

Курицу слегка припудривают мукой и подрумянивают в смеси оливкового и сливочного масла. Jasnières уваривают до возвращения курицы для мягкого тушения. Маленькие белые луковицы остаются целыми, а нарезанный репчатый лук и шампиньоны формируют тело соуса. Каждый толстый кусок птицы должен достичь 74 °C до того, как курицу вынут для финальной связки.

Самый чувствительный этап — финальная связка. Crème fraîche, желтки и кукурузный крахмал сначала смешивают холодными, затем постепенно выравнивают температуру горячим соусом. После возвращения смеси в кастрюлю её мягко нагревают до 71 °C и не дают бурно кипеть. Так яичная часть полностью прогревается, а соус остаётся гладким.

Ключевые моменты успеха

Сохраняйте Poulet de Loué и Jasnières, если заявляете полную именованную идентичность блюда.
Уваривайте вино до тушения, чтобы финальный соус не был водянистым.
Постепенно выравнивайте температуру связки из яйца и crème fraîche и мягко нагревайте её до 71 °C без кипения.

Ингредиенты

Курица Loué

1600 г Poulet de Loué — разделанная на 8 кусков на кости с кожей; именованная птица определяет блюдо
30 г обычной пшеничной муки — для лёгкой обсыпки
20 г оливкового масла
20 г несолёного сливочного масла
7 г мелкой соли — разделить между этапами
2 г чёрного перца — свежемолотого

Сливочный соус с Jasnières

200 г жёлтого репчатого лука — тонко нарезанного
150 г мелких белых луковиц — очищенных, целых
200 г шампиньонов — нарезанных ломтиками
350 мл белого вина Jasnières — региональное вино Сарта; содержит сульфиты
120 г crème fraîche épaisse
36 г яичных желтков — 2 крупных желтка
10 г кукурузного крахмала — для связки

Приготовление

Подрумянить и потушить

Подрумяньте курицу Loué. Слегка припудрите курицу пшеничной мукой, приправьте и обжарьте в оливковом и сливочном масле в два захода. Мучная оболочка должна стать светло-золотистой, а кожа — подрумяниться без горелых пятен. Переложите куски на чистую тарелку.
Приготовьте гарнир в местном стиле. Добавьте оба вида лука и шампиньоны и готовьте 8 минут. Нарезанный лук должен стать полупрозрачным, маленькие луковицы — блестящими, а грибы — начать размягчаться.
Уварите Jasnières. Влейте Jasnières, соскоблите поджаристый слой со дна и кипятите около 8 минут. Вино должно уменьшиться примерно на треть, а резкая сырая алкогольная нота — смягчиться.
Тушите до 74 °C. Верните курицу, накройте и тихо тушите 35 минут. Каждый кусок должен показать 74 °C в самой холодной толстой точке вдали от кости. Переложите готовую курицу на чистое тёплое блюдо.
Завершите связку. Венчиком смешайте crème fraîche, яичные желтки и кукурузный крахмал, постепенно добавьте половник горячего соуса для выравнивания температуры, затем верните смесь в кастрюлю и готовьте на слабом огне около 5 минут. Соус должен достичь 71 °C и слегка покрывать ложку без свёртывания. Верните курицу лишь на время, необходимое, чтобы покрыть её соусом.

Подача и планирование

Практика

Подача и планирование

Подавайте курицу горячей с целыми луковицами, шампиньонами и всем готовым соусом. Картофель можно предложить отдельно, но в базовый рецепт он не входит.

Подготовка заранее

Лук и шампиньоны можно подготовить заранее. Готовую яичную связку лучше делать ближе к подаче, а не подвергать многократному разогреву.

Хранение и разогрев

Уберите блюдо в холодильник в течение 2 часов и храните 3–4 дня. Разогревайте мягко, пока курица не достигнет 74 °C, помешивая соус и не допуская бурного кипения.

Допустимые замены

Обычную курицу свободного выгула можно приготовить тем же способом, но получится адаптация, а не Poulet de Loué. Другое сухое белое вино также лишает блюдо локального профиля Jasnières.

Пищевая ценность на порцию

Размер порцииоколо 155 г готового съедобного куриного мяса с кожей и около 150 г соуса и гарнира
Калорийность650 ккал
Углеводы22 г
Белки46 г
Жиры35 г
Пищевые волокна1,5 г
Натрий740 мг

Аллергены и безопасность

Глютен из пшеничной муки.

Молоко из сливочного масла и crème fraîche.

Яйцо из желтков.

Сульфиты из Jasnières.

Не допускайте перекрёстного загрязнения сырой птицей.

Готовьте каждый кусок курицы до 74 °C вдали от кости.

Нагрейте связку с яичными желтками до 71 °C и не допускайте бурного кипения.

Jasnières может сохранять алкоголь после приготовления; сульфиты остаются.

Уберите остатки в холодильник в течение 2 часов и разогревайте птицу до 74 °C.

Кости и горячий жир представляют физическую опасность.

Итог

Результат: курица в стиле Сарта с более лёгким соусом на Jasnières, целыми луковицами, шампиньонами и гладкой связкой из яичных желтков и crème fraîche.
Решающая техника: сначала безопасно приготовьте курицу, затем темперируйте связку и мягко нагрейте её до 71 °C без кипения.

Poulet de Loué à la crème с Jasnières и шампиньонами

Ключевые моменты успеха

Ингредиенты

Курица Loué

Сливочный соус с Jasnières

Приготовление

Практика

Подача и планирование

Подготовка заранее

Хранение и разогрев

Допустимые замены

Пищевая ценность на порцию

Аллергены и безопасность

Итог

Французские национальные блюда

Poulet Gaston Gérard

Poulet rôti

Poulet vallée d’Auge