Fransa Ulusal Yemekleri

Pommes de terre sarladaises

Pommes de terre sarladaises, Périgord mutfağının belirgin bir yemeğidir: dilim patates, ördek veya kaz yağı, sarımsak ve maydanoz.

Fransa Ulusal Yemekleri
Paylaş
Pommes de terre sarladaises — tabakta servis edilmiş
Pişirme süresi 20 dakikalık hazırlıktan sonra 30 dakika.
Pasif süre 30 dakikalık pişirme programından sonra 0 dakika.
Porsiyon başına kalori 50 dakikalık toplam programda yaklaşık 305 kcal.
Verim 4 garnitür porsiyonu.
Malzemeler ↓
Giriş ve genel bakış

Pommes de terre sarladaises: Périgord Noir usulü, ördek yağında tavada pişen dilim patates; sarımsak ve düz yapraklı maydanozla tamamlanır.

Pommes de terre sarladaises Périgord mutfak repertuarına aittir ve kimliği alışılmadık ölçüde nettir: dilimlenmiş patates, ördek veya kaz yağı, sarımsak ve maydanoz. Pastırma, krema ve peynir başka patates yemeklerine aittir; bunları eklemek adın taşıdığı ayrımı bulanıklaştırır.

Pişirme sırası iki hedefi dengeler. Patateslerin renk alabilmesi için tavaya yeterince temas etmesi gerekir, ancak dışları koyulaşmadan içlerinin tamamen yumuşaması da gerekir. Ortadaki kapaklı aşama içlerin yumuşamasına zaman verir; son açık kapak dakikaları kenarlardaki rengi canlandırır ve sarımsak-maydanoz bitişini taşır.

Yağ miktarının ölçülmesi önemlidir çünkü yemek cömertçe yağlıdır ama derin yağda kızartma değildir. Tavaya toplam 70 g yağ girer; besin hesabı ise servis tabağına geçen partide yaklaşık 55 g yağın kaldığını varsayar ve tavada kalan küçük artık miktarı yenmiş kabul etmez. Bu yaklaşım, yağı yok saymaktan da tamamını yenmiş saymaktan da daha gerçekçidir.

Başarı noktaları

Başarı noktaları

  • Mumlu patates kullanın ve 4 mm kalınlığı tutarlı koruyun.
  • Dilimler sıcak yağa girmeden önce yüzeylerini iyice kurulayın.
  • Sarımsak ile maydanozu yalnızca son aşamada ekleyin; böylece uzun pişirme sırasında yanmazlar.
Malzemeler

Malzemeler

  • 900 g mumlu patates, soyulmuş ağırlık; 4 mm dilimlenmiş — soyulmadan önce yaklaşık 1.000 g
  • 70 g ördek yağı, pişirmeden önce ölçülmüş — servis edilen partide yaklaşık 55 g yağın kaldığı varsayılır
  • 12 g sarımsak, filizi çıkarılmış ve ince kıyılmış
  • 20 g düz yapraklı maydanoz, ince kıyılmış
  • 4 g ince tuz
  • 1,5 g taze çekilmiş karabiber
Hazırlanışı

Hazırlanışı

Hazırlanışı

  1. Dilimleyip kurulayın. Soyulmuş 900 g patatesi koruyuculu mandolin veya keskin bıçakla eşit biçimde 4 mm dilimleyin, ardından her iki yüzünü temiz havluyla iyice kurulayın. Dilimler 4 mm kalınlığında eşit olmalı ve yüzeyleri ıslak değil kuru hissedilmelidir. Kuru ve eşit dilimler daha öngörülebilir kızarır ve sıcak yağda daha az sıçrama yapar. Mandolin koruyucusunu kullanın ve havluları ocaktan uzak tutun.

  2. Kızarmayı başlatın. 30 cm ağır sote tavasında 45 g ördek yağını orta ateşte ısıtın. Patatesleri eşit bir katman hâlinde ekleyin ve sürekli karıştırmak yerine bölümleri dikkatle çevirerek 12 dakika pişirin. Bazı yüzeyler soluk altın rengine dönmeli, ancak merkezler hâlâ sıkı olmalıdır. İlk kızarma, sarımsağı yakmadan karakteristik ördek yağı aromasını oluşturur. Ördek yağı çok sıcak olur; dilimleri tavaya bırakın, yukarıdan atmayın.

  3. Kapağın altında yumuşatın. Kalan 25 g ördek yağını ekleyin, 4 g tuz ve karabiberle tatlandırın, kapağı kapatın. Orta-kısık ateşte 15 dakika, bir veya iki kez çevirerek pişirin. Bıçak dilimin ortasından direnç görmeden geçmeli, ancak dilimler şekillerini korumalıdır. Kapaklı aşama içleri bitirirken yağ kenarların kurumasını önler. Buhar yanığından kaçınmak için kapağı yüzünüzden uzağa doğru kaldırın.

  4. Persillade ile tamamlayın. Kapağı açın, ateşi orta seviyeye çıkarın ve sarımsak ile maydanozu ekleyerek 3 dakika nazikçe çevirin. Kenarlar altın rengi, sarımsağın kokusu çiğ değil tatlımsı olmalı ve maydanoz parlak yeşil kalmalıdır. Sarımsak ve maydanozu sonda eklemek tazeliklerini korur ve yanmış sarımsak riskini azaltır. Bu son aşamada tavayı gözetimsiz bırakmayın.

Servis ve pratik bilgiler

Pratik öneriler

Servis ve pratik bilgiler

Tavadan hemen servis edin; altın renkli kenarlar ile yumuşak merkezler arasındaki karşıtlık bekledikçe azalır.

Servis ve pratik bilgiler

Gerekirse patatesleri önceden bütün hâlde soyabilirsiniz; dilimleme ve kurulama işini pişirmeye yakın yapın.

Servis ve pratik bilgiler

Artanları hızla soğutun; yeniden ısıtırken otomatik olarak daha fazla yağ eklemek yerine geniş bir tava kullanın.

Servis ve pratik bilgiler

Kaz yağı bölgesel kimliğe uygun bir alternatiftir. Nötr yağ ise belirleyici aromayı değiştirir ve aynı yemek değil, uyarlama olarak belirtilmelidir.

Kontrol

Patatesler soluk ve yumuşak kalıyorsa tava fazla dolu veya dilimler ıslak olabilir; iyice kurulayın ve geniş tava kullanın.

Kontrol

Sarımsak yanıyorsa çok erken eklenmiştir; persillade’i son 3 dakikaya bırakın.

Sık sorulan sorular

Bu patateslerde pastırma gerekir mi? Hayır. Pastırma başka Fransız patates yemeklerine aittir; sarladaise patateslerinin buradaki kimliği ördek veya kaz yağı, sarımsak ve maydanoza dayanır.

Sık sorulan sorular

Kaz yağı kullanılabilir mi? Evet. Kaz yağı da bu Périgord hazırlama biçimiyle uyumludur ve ördek yağıyla aynı işlevi görür.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon başına besin değerleri

  • Porsiyon büyüklüğüyaklaşık 240 g bitmiş patates
  • Kalori305 kcal
  • Karbonhidrat40 g
  • Protein5 g
  • Yağ14 g
  • Lif5 g
  • Sodyum450 mg
Alerjenler ve gıda güvenliği

Alerjenler ve gıda güvenliği

Alerjenler: Listelenen malzemeler başlıca düzenlemeye tabi alerjenlerden birini doğrudan eklemez; paketli ürünlerde ürüne özgü çapraz temas bilgilerini kontrol edin. - Mandolin kullanırken koruyucu aparatı takın. - Sıcak ördek yağı sıçrayabilir ve yanığa neden olabilir. - Artan yemeği 2 saat içinde buzdolabına alın.

Mandolin kullanırken koruyucu aparatı takın.

Sıcak ördek yağı sıçrayabilir ve yanığa neden olabilir.

Artan yemeği 2 saat içinde buzdolabına alın.

Sonuç

Sonuç

  • Sonuç: Yukarıdaki doku ve Périgord kimliğiyle hazırlanmış, 4 porsiyondan 1’i temelinde servis edilen pommes de terre sarladaises.
  • Belirleyici teknik: Mumlu patates kullanın ve 4 mm kalınlığı tutarlı koruyun.
Fransa Ulusal Yemekleri

Fransa Ulusal Yemekleri

Aç →
Pompe à l’huile — piştikten sonra gösterilen ekmek
Fransa Ulusal Yemekleri

Pompe à l’huile

Aç →
Pot-au-feu — kâsede servis edilmiş
Fransa Ulusal Yemekleri

Pot-au-feu

Aç →
Potée bourguignonne — kâsede servis edilmiş
Fransa Ulusal Yemekleri

Potée bourguignonne

Aç →