Farçous aveyronnais — pazı ve domuz etli küçük tava köfteleri
Farçous, Aveyron bölgesinin küçük yeşil tava köfteleridir ve burada pazı yaprağı süs değil, kimliği belirleyen ana sebzedir. Bölgedeki ev tarifleri değişkenlik gösterir; etsiz örnekler de vardır. Bu hazırlamada ise pazı ve maydanoz, soğan ve sarımsakla birlikte çiğ domuz sosisi etiyle karıştırılır, ardından yumurta, un ve süt içeren koyu bir harçla bağlanır.
İlk önemli karar nem kontrolüdür. Pazı ve maydanozu yıkadıktan sonra çok iyi kurutun. Yüzeylerinde fazla su kalırsa harç incelir, tavada yayılır ve yağ sıçratır. Yeşillikleri her köfteye eşit dağılacak kadar ince doğrayın; ancak yapıyı zayıflatacak sulu bir püre hâline getirmeyin.
Porsiyon büyüklüğü yaklaşık 55–60 g olarak sabittir; bu ölçüyle toplam 20 köfte çıkar. Her birini yaklaşık 8 mm kalınlık ve 7–8 cm genişlikte bastırın. Bu kalınlık, dış yüzey güzelce kızarırken çiğ domuz eti ve yumurta içeren merkezin en az 71 °C'ye ulaşmasına olanak verir. Dörderli beş parti hâlinde, yağı yaklaşık 170–175 °C'de tutarak pişirin.
Kızartma yağı besin hesabında gerçekçi şekilde ele alınır. Tavaya toplam 60 g yağ girer, fakat bitmiş farçous'larda yaklaşık 20 g yağın kaldığı kabul edilir; yaklaşık 40 g tavada veya süzdürme kâğıdında kalır. Her partiyi 2 dakika süzdürmek de yüzeyin yağlı değil daha kuru ve kızarmış kalmasına yardım eder.
