Coquilles Saint-Jacques à la bretonne

Deniz taraklarını temizleyip kurulayın — 10 dakika. 12 temiz Pecten maximus tarağında kum olup olmadığını kontrol edin, yalnızca gerektiği kadar durulayın, tamamen süzün ve yüzeylerini iyice kurulayın. Coral kısmını bağlı ve yenebilir porsiyona dahil tutun. Montaja kadar 4 °C veya altında soğukta bekletin.

Kabukları veya ramekinleri hazırlayın — 10 dakika. Dört temiz, fırına dayanıklı deniz tarağı kabuğunu yıkayıp kurulayın veya dört adet 12 cm ramekini hazırlayın. Her kaba eşit büyüklükte üç tarak koyun. Çatlak, kirli veya fırına dayanıklı olmayan dekoratif kabuk kullanmayın.

Aromatikleri doğrayın — 10 dakika. Soğanı ve arpacık soğanını çok küçük küp kesin, maydanozu kıyın; tereyağı, şarap, crème fraîche ve galeta ununu ölçün. Tarakları bu sırada buzdolabında tutun.

Soğanları yumuşatın — 8 dakika. 25 g tereyağını sote tavasında orta-düşük ateşte eritin. Soğan ve arpacık soğanını koyu renk almadan yumuşak ve yarı saydam olana kadar pişirin.

Beyaz şarabı çektirin — 5 dakika. 100 ml beyaz şarabı ekleyin ve yaklaşık üçte ikisi buharlaşana kadar orta ateşte canlı biçimde kaynatın. Aromatiklerin çevresinde yalnızca sığ, parlak bir şarap tabakası kalmalıdır. Alkol azalır ancak tamamının yok olduğu varsayılmaz.

Kremalı tabanı tamamlayın — 3 dakika. Crème fraîche ve maydanozu ekleyip kısık ateşte yalnızca hafif koyulaşana kadar pişirin. Sos yaklaşık 85 °C'ye ulaşmalı, aromatikleri ince biçimde kaplamalı ve ayrışmadan pürüzsüz kalmalıdır.

Deniz taraklarını gratenleyin — 8 dakika. Sıcak sosu tarakların üzerine paylaştırın, 60 g galeta ununu serpin ve kalan 15 g tereyağını bölüştürün. 220 °C fırında, yüzey hafif altın rengi olana ve en kalın deniz tarağının merkezi en az 63 °C'ye ulaşana kadar pişirin. Et opak ama hâlâ yumuşak ve esnek olmalı, lastikleşmemelidir.