Fransa Ulusal Yemekleri

Bœuf bourguignon

Bir gece kırmızı şarapta marine edilen, partiler hâlinde güçlü biçimde kızartılan dana eti; domuz lardon, arpacık soğan ve kaşığın arkasını hafifçe kaplayan indirgenmiş sosla tamamlanan yavaş pişmiş Burgonya tarzı bir yahni.

Fransa Ulusal Yemekleri
Paylaş
Bœuf bourguignon — kâsede servis edilmiş
Hazırlık 45 dakika
Pişirme 230 dakika
Toplam 1715 dakika
Verim 6 ana yemek porsiyonu
Malzemeler ↓
Bu yemek hakkında

Bœuf bourguignon — Burgonya usulü kırmızı şaraplı dana yahni

Bœuf bourguignon, Burgonya ile özdeşleşmiş, sert ateşten çok zamana dayanan bir dana yahnisidir. Bağ dokusu yüksek dana kol ya da kürek eti, soğan, havuç, sarımsak ve otlarla birlikte bir gece kırmızı şarapta bekletilir; ardından süzülür ve kızartmadan önce çok iyi kurulanır. Bu ayrım önemlidir: ıslak et buharlaşır, kuru et ise şarap ve et suyu tencereye geri girdiğinde sosa derinlik veren kavrulmuş yüzeyi geliştirebilir.

Kapaklı ağır pişirme 160 °C’de ölçülü tutulur. Amaç yalnızca güvenli sıcaklığa ulaşmış et değil, bağ dokusu yumuşadığı için çatalın kolayca girdiği ve geri yaylanmayan bir kıvamdır. Un pişirme suyuna hafif gövde verir; sos, et yumuşadıktan sonra indirgenir ki yoğunluk kazanırken dana eti kurumasın. Füme domuz lardon tuzlu ve etsi tabanı güçlendirirken arpacık soğanlar ayrı pişirilir; böylece uzun yahnide erimek yerine bütün ve parlak kalırlar.

Kırmızı şarap yöntemin merkezinde olduğu için alkol konusunda açık olmak gerekir: pişirme alkolü azaltır, ancak tamamen yok olduğu garanti edilemez. Planlama yaparken 24 saatlik soğuk marinasyonun tamamını hesaba katın. Yemek önceden hazırlamaya uygundur; hızlı biçimde soğutulup buzdolabında tutulduğunda ertesi gün yüzeydeki fazla yağı almak ve yavaşça yeniden ısıtmak da kolaylaşır.

Başarı noktaları

Başarı noktaları

  • Marine edilmiş eti kızartmadan önce çok iyi kurulayın.
  • Üç kızartma partisinde tencereyi kalabalıklaştırmayın.
  • Ağır pişirmeyi yalnızca saate değil, çatal yumuşaklığına göre değerlendirin.
  • Sosu et yumuşadıktan sonra indirgemek, etin kurumasını önler.
Malzemeler

Malzemeler

Dana eti ve marinasyon

  • 1500 g dana kol veya kürek eti, 5 cm parçalar hâlinde
  • 750 ml kuru Burgonya tarzı kırmızı şarap
  • 200 g sarı soğan, dilimlenmiş
  • 100 g havuç, dilimlenmiş
  • 20 g sarımsak, hafifçe ezilmiş
  • 6 g taze kekik
  • 2 adet defne yaprağı

Ağır pişirme ve garnitür

  • 200 g füme domuz lardon
  • 25 ml nötr yemeklik yağ
  • 30 g buğday unu
  • 300 ml tuzsuz dana et suyu, sıcak
  • 300 g arpacık soğan, soyulmuş
  • 30 g tuzsuz tereyağı
  • 8 g ince tuz
  • 2 g karabiber, taze çekilmiş
Hazırlanışı

Hazırlanışı

Marine edin ve hazırlayın

  1. Gece boyunca marine edin. Dana etini şarap, soğan, havuç, sarımsak, kekik ve defne yapraklarıyla kapaklı bir kapta buzdolabında marine edin. 4 °C veya altında tutun. Süre: 24 saat. Et tamamen sıvı altında kalmalı; kalmıyorsa tüm yüzeylerin şarapla temas etmesi için bir kez çevirin. Çiğ eti sürekli soğukta tutun.

  2. Süzün ve kurulayın. Eti süzün; marinasyon sıvısını ve aromatikleri ayrı ayrı saklayın, eti görünür sıvı damlası kalmayacak kadar iyice kurulayın. Süre: 20 dakika. Marinasyon sıvısı sosta kullanılacaksa daha sonra mutlaka tam olarak pişmelidir.

Kızartın ve ağır pişirin

  1. Lardonları yağını salana kadar pişirin. Lardonları orta ateşte 6 dakika hafifçe renk alıp yağ bırakana kadar pişirin, sonra ana tencereye aktarın.

  2. Eti partiler hâlinde kızartın. Nötr yağ ve çıkan yağda eti üç kalabalık olmayan parti hâlinde toplam 18 dakika kızartın. İki geniş yüzeyi koyu kahverengi olduğunda bütün eti tencereye geri alın.

  3. Aromatikleri yumuşatın. Ayırdığınız soğan, havuç ve sarımsağı aynı tencerede orta ateşte 6 dakika pişirin. Soğan yumuşamalı ve tabandaki kızarmış kalıntılar gevşemeye başlamalıdır.

  4. Ağır pişirme sıvısını kurun. Unu serpin ve 1 dakika karıştırın. Ayırdığınız şaraplı marinasyonu, sıcak et suyunu, 8 g tuzu ve 2 g karabiberi ekleyip orta-yüksek ateşte düzenli bir hafif kaynamaya getirin. Toplam 5 dakika içinde sıvı pürüzsüz olmalı, kuru un cebi kalmamalıdır.

  5. Yumuşayana kadar ağır pişirin. Tencerenin kapağını kapatın ve 160 °C fırında 165 dakika pişirin. Et, çatal kolayca girip geri yaylanmayacak kadar yumuşamalıdır. Yemeğin sıcak kalmasını sağlayın; güvenliği yalnızca renge bakarak değerlendirmeyin.

  6. Arpacık soğanları ayrı pişirin. Arpacık soğanları tereyağı ve bir kaşık ağır pişirme sıvısıyla orta-düşük ateşte 15 dakika, merkezine kadar yumuşayıp parlak bir katmanla kaplanana kadar pişirin.

  7. Sosu indirgeme ile bitirin. İsterseniz sıvıyı süzün, yüzeydeki fazla yağı alın ve orta ateşte 15 dakika indirgedikten sonra dana eti, domuz lardon ve arpacık soğanları geri ekleyin. Sos şarap gibi akmak yerine kaşığın arkasını ince bir tabaka hâlinde kaplamalıdır.

Servis

Pratik öneriler

Servis

Arpacık soğanlarla birlikte çok sıcak servis edin ve etin her parçasını hafifçe kaplayacak kadar sos ekleyin. Haşlanmış patates veya tereyağlı erişte uygun eşlikçilerdir; besin hesabına dâhil değildir.

Önceden hazırlama

Yahni bir gün önceden pişirilebilir. Güvenli biçimde soğutup buzdolabında saklayın; ertesi gün yüzeydeki yağı almak daha kolay olur ve yemek nazikçe yeniden ısıtılabilir.

Saklama ve yeniden ısıtma

Artan yemeği hızla soğutun, 4 °C veya altında en fazla 3 gün saklayın ve servis etmeden önce 74 °C’ye kadar yeniden ısıtın.

Burgonya kırmızı şarabı

Başka bir bölgeden kuru Pinot Noir benzer pişirme işlevini sağlayabilir. Yemek yine kırmızı şaraplı dana yahnisidir, ancak Burgonya şarabı kullanılmış gibi sunulmamalıdır.

Dana kol/kürek

Bağ dokusu yüksek başka bir yahni kesimi kullanılabilir. Yağsız, hızlı pişen kesimler sos gelişmeden kurur.

Sorun giderme

Sorun giderme

  • Et soluk kalıyorParçalar ıslak ya da tencere fazla kalabalıktır; eti iyice kurulayın ve daha küçük partilerde kızartın.
  • Et sert kalıyorBağ dokusu henüz yeterince yumuşamamıştır; tencereyi kapalı tutup ağır pişirmeyi sürdürün.
  • Sos ince kalıyorİndirgeme erken bitmiştir; eti çıkarın, sıvıyı biraz daha indirgedikten sonra yeniden birleştirin.
Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon başına besin değerleri

  • Porsiyon büyüklüğü1 ana yemek porsiyonu
  • Kalori790 kcal
  • Karbonhidrat23 g
  • Protein57 g
  • Yağ45 g
  • Lif3 g
  • Sodyum1050 mg
Alerjenler ve gıda güvenliği

Alerjenler ve gıda güvenliği

Alerjenler: Buğday/gluten; kırmızı şaraptan sülfitler; tereyağından süt.

Çiğ dana etini marinasyon boyunca 4 °C veya altında tutun.

Çiğ etle temas etmiş marinasyon sıvısı yahninin içinde tam olarak pişmelidir.

Artan yemeği hızla soğutun, 4 °C veya altında saklayın ve 74 °C’ye kadar yeniden ısıtın.

Sık sorulan sorular

Sık sorulan sorular

Gece boyunca marinasyonu atlayabilir miyim?

Bu, farklı bir zamanlama ve tat dengesi oluşturur. Burada 24 saatlik soğuk marinasyon yöntemin parçasıdır ve toplam süreye dâhildir.

Arpacık soğanlar neden ayrı pişiriliyor?

Ayrı parlaklaştırma, uzun dana pişirme süresinde dağılmadan yumuşak ve bütün kalmalarını sağlar.

Sonuç

Sonuç

  • Sonuç: Füme domuz lardon ve bütün parlak arpacık soğanlarla, indirgenmiş kırmızı şarap sosuna bulanmış çatal yumuşaklığında dana eti.
  • Belirleyici teknik: Kuru eti kalabalık olmayan partilerde güçlü biçimde kızartmak ve ardından kapak altında 160 °C’de ağır pişirmek belirleyici sıradır.
Fransa Ulusal Yemekleri

Fransa Ulusal Yemekleri

Aç →
Bokit — tabakta servis edilmiş
Fransa Ulusal Yemekleri

Bokit

Aç →
Bottereaux — kâsede servis edilmiş
Fransa Ulusal Yemekleri

Bottereaux

Aç →
Bouillabaisse — tencerede gösterilmiş
Fransa Ulusal Yemekleri

Bouillabaisse

Aç →