Name: Bœuf bourguignon
Prep time: 45 min
Cook time: 230 min
Total time: 1715 min
Yield: 6 porții de fel principal
Cuisine: French
Ingredients: 1500 g carne de vită pentru înăbușire, din spată sau ceafă, tăiată în bucăți de 5 cm; 750 ml vin roșu sec, în stil burgund; 200 g ceapă galbenă, felii; 100 g morcov, felii; 20 g usturoi, zdrobit ușor; 6 g cimbru proaspăt; 2 foi de dafin; 200 g lardons afumați din bacon; 25 ml ulei neutru pentru gătit; 30 g făină de grâu; 300 ml fond de vită nesărat, fierbinte; 300 g cepe perlate, curățate; 30 g unt nesărat; 8 g sare fină; 2 g piper negru, proaspăt măcinat

Timp de pregătire 45 minute

Timp de gătire 230 minute

Timp total 1715 minute

Randament 6 porții de fel principal

Ingrediente ↓

Despre acest preparat

Bœuf bourguignon — vită burgundă înăbușită în vin roșu

Bœuf bourguignon este o înăbușire de vită puternic asociată cu Burgundia, în care timpul și căldura moderată fac cea mai mare parte din muncă. O bucată bogată în colagen, potrivită pentru gătire îndelungată, stă 24 de ore la rece în vin roșu cu ceapă, morcov, usturoi și ierburi aromatice. După marinare, carnea se scurge și se usucă foarte bine înainte de rumenire; suprafața uscată permite formarea crustei, în timp ce carnea umedă ar fierbe în abur.

Înăbușirea acoperită la 160 °C urmărește nu doar siguranța, ci și transformarea țesutului conjunctiv până când carnea cedează ușor la furculiță. Făina dă corp lichidului, iar reducerea finală se face după ce vita este fragedă, pentru ca sosul să se concentreze fără ca bucățile să se usuce. Lardons contribuie cu grăsime și gust afumat, iar cepele perlate sunt glazurate separat pentru a rămâne întregi și lucioase.

Vinul roșu este un element definitoriu al metodei, iar preparatul nu trebuie prezentat ca fiind fără alcool. Gătirea reduce alcoolul, dar nu justifică promisiunea că dispare complet. Pentru planificare, cele 24 de ore de marinare refrigerată fac parte din timpul total. Preparatul suportă bine pregătirea cu o zi înainte, dacă este răcit prompt și păstrat la rece; după o noapte în frigider, grăsimea de la suprafață se poate îndepărta mai ușor înainte de reîncălzire.

Puncte-cheie pentru reușită

Uscați foarte bine carnea după marinare.
Rumeniți vita în trei tranșe, fără să aglomerați vasul.
Judecați frăgezimea după rezistența la furculiță, nu numai după timp.
Reduceți sosul după ce carnea este deja fragedă.

Ingrediente

Pentru vită și marinadă

1500 g carne de vită pentru înăbușire, din spată sau ceafă, tăiată în bucăți de 5 cm
750 ml vin roșu sec, în stil burgund
200 g ceapă galbenă, felii
100 g morcov, felii
20 g usturoi, zdrobit ușor
6 g cimbru proaspăt
2 foi de dafin

Pentru înăbușire și garnitură

200 g lardons afumați din bacon
25 ml ulei neutru pentru gătit
30 g făină de grâu
300 ml fond de vită nesărat, fierbinte
300 g cepe perlate, curățate
30 g unt nesărat
8 g sare fină
2 g piper negru, proaspăt măcinat

Mod de preparare

Marinarea și pregătirea

Marinați carnea la rece. Puneți vita cu vinul, ceapa, morcovul, usturoiul, cimbrul și foile de dafin într-un bol nereactiv, acoperiți și țineți la frigider 24 de ore, la 4 °C sau mai puțin. Carnea trebuie să fie acoperită de lichid sau întoarsă o dată, astfel încât toate suprafețele să intre în contact cu vinul. Păstrați carnea crudă permanent la rece.
Scurgeți și uscați. Scurgeți carnea, păstrați separat întreaga marinadă și aromaticele, apoi tamponați foarte bine bucățile timp de aproximativ 20 de minute de lucru. Continuați până când nu mai există picături vizibile pe suprafață. Marinada destinată sosului trebuie gătită complet în preparat.

Rumenirea și înăbușirea

Topiți grăsimea din lardons. Gătiți lardons la foc mediu 6 minute, până când lasă grăsime și capătă ușoară culoare, apoi transferați-i în cocotă.
Rumeniți vita în tranșe. Rumeniți carnea în trei tranșe neaglomerate, în ulei și grăsimea lăsată de lardons, la foc mediu-mare, aproximativ 18 minute în total. Fiecare bucată trebuie să fie bine rumenită pe două fețe late. Puneți apoi toată carnea în cocotă.
Înmuiați aromaticele. Gătiți ceapa, morcovul și usturoiul păstrate din marinadă în aceeași cocotă, la foc mediu, 6 minute, până când ceapa se înmoaie și depunerile rumenite încep să se desprindă.
Construiți lichidul de înăbușire. Presărați făina, amestecați 1 minut, apoi turnați marinada cu vin și fondul fierbinte, adăugați cele 8 g sare și 2 g piper și aduceți la fierbere domoală. Gătiți aproximativ 5 minute, până când lichidul este omogen, fără pungi de făină uscată.
Înăbușiți până la frăgezire. Acoperiți și gătiți în cuptor 165 de minute la 160 °C. Vita este gata când cedează ușor la furculiță fără să opună rezistență elastică. Preparatul trebuie să rămână fierbinte pe toată durata; culoarea nu este singurul criteriu de siguranță.
Glazurați cepele perlate. Gătiți cepele perlate în cele 30 g unt, cu o lingură din lichidul de înăbușire, la foc mediu-mic, 15 minute, până când sunt fragede până în centru și acoperite de o glazură lucioasă.
Reduceți sosul. Strecurați lichidul dacă doriți, îndepărtați excesul de grăsime de la suprafață și reduceți la foc mediu aproximativ 15 minute. Sosul trebuie să acopere ușor dosul unei linguri, nu să curgă ca vinul. Reintroduceți vita, lardons și cepele perlate.

Ghid practic

Sfaturi practice

Cum se servește

Serviți foarte fierbinte, cu cepele perlate și suficient sos cât să îmbrace carnea. Cartofii fierți sau tăițeii cu unt sunt garnituri compatibile, dar nu sunt incluși în calculul nutrițional.

Pregătire în avans

Preparatul poate fi gătit cu o zi înainte, răcit în siguranță și refrigerat. Reîncălziți-l delicat a doua zi; grăsimea de la suprafață se îndepărtează mai ușor după răcire.

Păstrare și reîncălzire

Răciți resturile prompt, păstrați-le la 4 °C sau mai puțin cel mult 3 zile și reîncălziți la 74 °C înainte de servire.

Înlocuiri valide

- Vin roșu de Burgundia: un Pinot Noir sec din altă regiune poate îndeplini o funcție apropiată la gătire. Preparatul rămâne o vită înăbușită în vin roșu, dar nu trebuie prezentat ca folosind vin din Burgundia. - Spată/ceafă de vită: se poate folosi o altă bucată bogată în colagen pentru înăbușire. Bucățile foarte slabe, pentru gătire rapidă, se usucă înainte ca sosul să se dezvolte.

Soluționarea problemelor

Carne palidăbucățile au fost prea umede sau vasul prea aglomerat; uscați-le foarte bine și rumeniți în tranșe mai mici.
Carne tarecolagenul nu s-a înmuiat suficient; păstrați vasul acoperit și continuați înăbușirea.
Sos prea subțirereducerea s-a oprit prea devreme; scoateți carnea și reduceți lichidul mai mult înainte de a le reuni.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției1 porție de fel principal
Calorii790 kcal
Carbohidrați23 g
Proteine57 g
Grăsimi45 g
Fibre3 g
Sodiu1050 mg

Alergeni și siguranța alimentară

Alergeni: Grâu/gluten, sulfiți din vinul roșu, lapte din unt.

Marinați vita crudă la 4 °C sau mai puțin.

Marinada care a intrat în contact cu carnea crudă trebuie gătită complet ca parte a preparatului.

Răciți resturile prompt, păstrați-le la 4 °C sau mai puțin și reîncălziți la 74 °C.

Întrebări frecvente

Se poate folosi un vin roșu din altă regiune?

Da, dacă este un vin sec potrivit pentru gătire. Funcția culinară poate fi apropiată, dar originea vinului nu trebuie prezentată greșit.

De ce se rumenește carnea în tranșe?

Pentru ca umezeala să se evapore rapid și suprafața să se rumenească în loc să fiarbă în abur.

Încheiere

Rezultat: Vită foarte fragedă, cepe perlate lucioase și un sos concentrat de vin roșu care acoperă ușor fiecare bucată.
Tehnica decisivă: Uscarea și rumenirea în tranșe, urmate de înăbușirea lungă la 160 °C și reducerea finală a sosului.