Name: Bœuf bourguignon
Prep time: 45 min
Cook time: 230 min
Total time: 1715 min
Yield: 6 porsi hidangan utama
Cuisine: French
Ingredients: 1500 g beef chuck atau blade, potong ukuran 5 cm; 750 ml anggur merah kering gaya Burgundy; 200 g bawang bombai kuning, iris; 100 g wortel, iris; 20 g bawang putih, memarkan ringan; 6 g thyme segar; 2 lembar daun salam bay; 200 g lardon bacon asap; 25 ml minyak goreng netral; 30 g tepung terigu; 300 ml kaldu sapi tanpa garam, panas; 300 g bawang bombai mutiara, kupas; 30 g mentega tawar; 8 g garam halus; 2 g lada hitam, giling segar

Bœuf bourguignon — disajikan dalam mangkuk

Waktu persiapan 45 menit

Waktu memasak 230 menit

Waktu total 1715 menit

Hasil 6 porsi hidangan utama

Bahan-bahan ↓

Tentang hidangan ini

Bœuf bourguignon — semur daging sapi Burgundy dengan anggur merah

Bœuf bourguignon adalah braise daging sapi yang berasosiasi dengan Burgundy, dan keberhasilannya lebih bergantung pada waktu daripada panas agresif. Potongan daging yang kaya kolagen dimarinasi semalaman dalam anggur merah bersama bawang, wortel, bawang putih, dan herba, lalu ditiriskan dan dikeringkan sebelum dicokelatkan. Pemisahan tahap ini penting: daging yang basah akan lebih banyak mengukus, sedangkan permukaan yang kering dapat membentuk rasa panggang yang kemudian memperdalam saus saat anggur dan kaldu masuk kembali ke casserole.

Braising tertutup dilakukan pada suhu moderat 160 °C. Tujuannya bukan sekadar membuat daging aman dimakan, tetapi melunakkan jaringan ikat sampai daging mudah ditembus garpu tanpa memantul kembali. Tepung memberi sedikit kekentalan, sedangkan reduksi akhir baru dilakukan setelah daging empuk agar konsentrasi saus tidak membuat daging mengering. Lardon memperkuat dasar rasa gurih, sementara bawang mutiara dimasak terpisah agar tetap utuh dan manis, bukannya hancur ke dalam semur.

Anggur merah merupakan bagian inti metode ini, jadi keberadaan alkohol perlu dijelaskan apa adanya: memasak mengurangi alkohol, tetapi tidak menjamin seluruhnya hilang. Untuk perencanaan, hitung penuh marinasi dingin 24 jam. Hidangan ini juga cocok dibuat lebih awal, asalkan didinginkan segera dan tetap dingin; semalam di kulkas juga memudahkan pengangkatan lemak yang mengeras di permukaan sebelum pemanasan ulang.

Titik keberhasilan

Keringkan daging hasil marinasi sampai benar-benar tidak basah sebelum dicokelatkan.
Jangan memenuhi wajan saat menjalankan tiga batch pencokelatan.
Nilai hasil braise dari kelembutan saat ditusuk garpu, bukan hanya dari waktu.
Reduksi saus setelah daging empuk agar daging tidak mengering.

Bahan-bahan

Daging dan marinasi

1500 g beef chuck atau blade, potong ukuran 5 cm
750 ml anggur merah kering gaya Burgundy
200 g bawang bombai kuning, iris
100 g wortel, iris
20 g bawang putih, memarkan ringan
6 g thyme segar
2 l embar daun salam bay

Braise dan pelengkap

200 g lardon bacon asap
25 ml minyak goreng netral
30 g tepung terigu
300 ml kaldu sapi tanpa garam, panas
300 g bawang bombai mutiara, kupas
30 g mentega tawar
8 g garam halus
2 g lada hitam, giling segar

Cara membuat

Marinasi dan persiapan

Marinasi semalaman. Marinasi daging bersama anggur, bawang bombai, wortel, bawang putih, thyme, dan daun salam bay di dalam kulkas pada 4 °C atau lebih rendah selama 24 jam. Pastikan daging terendam atau balik sekali agar semua permukaan terkena anggur. Simpan daging mentah terus dalam kondisi dingin.
Tiriskan dan keringkan. Tiriskan daging, lalu simpan cairan marinasi dan bahan aromatiknya secara terpisah. Tepuk daging hingga sangat kering selama sekitar 20 menit, sampai tidak ada butiran cairan yang tampak di permukaan. Cairan marinasi yang akan digunakan kembali harus dimasak penuh bersama braise.

Cokelatkan dan braise

Lelehkan lemak lardon. Masak lardon sampai lemaknya keluar dan warnanya sedikit kecokelatan, sekitar 6 menit, lalu pindahkan ke dasar casserole.
Cokelatkan bertahap. Cokelatkan daging dalam tiga batch tanpa memenuhi wajan menggunakan minyak dan lemak lardon, total sekitar 18 menit. Lanjutkan sampai dua sisi lebar tiap potongan berwarna cokelat pekat, lalu kembalikan semua daging ke casserole.
Lunakkan bahan aromatik. Masak bawang bombai, wortel, dan bawang putih bekas marinasi di casserole yang sama selama 6 menit, sampai bawang melunak dan kerak kecokelatan di dasar mulai terlepas.
Bangun cairan braise. Taburkan tepung dan aduk 1 menit, lalu tuang kembali marinasi anggur dan kaldu panas. Bawa ke didih kecil stabil selama sekitar 5 menit, sampai cairan halus tanpa gumpalan tepung kering.
Braise sampai empuk. Tutup casserole dan masak di oven pada 160 °C selama 165 menit. Lanjutkan sampai daging mudah ditembus garpu tanpa memantul kembali. Jaga braise tetap panas sepanjang proses; jangan gunakan warna saja sebagai penanda keamanan.
Masak bawang mutiara terpisah. Glase bawang mutiara dengan mentega dan satu sendok cairan braise selama sekitar 15 menit, sampai bagian tengahnya empuk dan permukaannya mengilap.
Reduksi saus. Saring cairan braise bila diinginkan, angkat kelebihan lemak di permukaan, lalu reduksi sekitar 15 menit. Lanjutkan sampai saus melapisi punggung sendok tipis, kemudian masukkan kembali daging, lardon, dan bawang mutiara.

Panduan praktis

Kiat praktis

Penyajian

Sajikan sangat panas dengan bawang mutiara dan saus secukupnya untuk melapisi daging. Kentang rebus atau mi bermentega cocok sebagai pendamping, tetapi tidak termasuk dalam perhitungan gizi.

Persiapan sebelumnya

Braise dapat dimasak sehari sebelumnya, didinginkan dengan aman, lalu disimpan di kulkas. Panaskan kembali perlahan keesokan hari; lemak permukaan juga lebih mudah diangkat setelah dingin.

Penyimpanan dan pemanasan kembali

Dinginkan sisa makanan segera, simpan pada 4 °C atau lebih rendah hingga 3 hari, lalu panaskan kembali sampai 74 °C sebelum disajikan.

Penggantian yang valid

- Anggur merah Burgundy: Pinot Noir kering dari wilayah lain dapat menjalankan fungsi memasak serupa. Hasilnya tetap braise sapi dengan anggur merah, tetapi jangan disebut menggunakan anggur Burgundy. - Beef chuck/blade: Potongan sapi lain yang kaya kolagen dapat digunakan. Potongan tanpa banyak jaringan ikat cenderung kering sebelum saus berkembang dengan baik.

Pemecahan masalah

Daging pucatpermukaannya terlalu basah atau wajan terlalu penuh; keringkan lebih baik dan masak dalam batch lebih kecil.
Daging masih alotkolagen belum cukup melunak; tutup kembali casserole dan lanjutkan braising.
Saus terlalu encerreduksi belum cukup; keluarkan daging, reduksi cairan lebih jauh, lalu satukan kembali.

Informasi gizi per porsi

Ukuran porsi1 porsi hidangan utama
Kalori790 kkal
Karbohidrat23 g
Protein57 g
Lemak45 g
Serat3 g
Natrium1050 mg

Alergen dan keamanan pangan

Alergen: Gandum/gluten dari tepung, sulfit dari anggur merah, susu dari mentega.

Marinasi daging mentah pada 4 °C atau lebih rendah.

Cairan marinasi yang bersentuhan dengan daging mentah harus dimasak penuh sebagai bagian dari braise.

Dinginkan sisa makanan segera, simpan pada 4 °C atau lebih rendah, dan panaskan kembali sampai 74 °C.

Tanya jawab

Bolehkah marinasi semalaman dilewati?

Itu akan menghasilkan jadwal dan keseimbangan rasa berbeda. Pada resep ini, marinasi dingin 24 jam merupakan bagian metode dan sudah dihitung dalam waktu total.

Mengapa bawang mutiara dimasak terpisah?

Glase terpisah membuatnya empuk dan mengilap tanpa hancur selama braising daging yang panjang.

Penutup

Hasil: Daging sapi yang empuk saat ditusuk garpu, terlapisi saus anggur merah tereduksi, dengan lardon asap dan bawang mutiara utuh mengilap.
Teknik penentu: Pencokelatan daging yang kering dan tidak berdesakan, lalu braising tertutup pada 160 °C, adalah urutan yang menentukan.