Name: Bœuf bourguignon
Prep time: 45 min
Cook time: 230 min
Total time: 1715 min
Yield: 6 hoofdgerechtporties
Cuisine: French
Ingredients: 1500 g rundernek of runderblad, in stukken van 5 cm; 750 ml droge rode wijn in Bourgondische stijl; 200 g gele ui, in plakken; 100 g wortel, in plakken; 20 g knoflook, licht gekneusd; 6 g verse tijm; 2 laurierblaadjes; 200 g gerookte spekreepjes; 25 ml neutrale bakolie; 30 g tarwebloem; 300 ml ongezouten runderbouillon, heet; 300 g zilveruitjes, gepeld; 30 g ongezouten boter; 8 g fijn zout; 2 g zwarte peper, versgemalen

Bœuf bourguignon — geserveerd in een kom

Voorbereiding 45 minuten

Bereiding 230 minuten

Totale tijd 1715 minuten

Opbrengst 6 hoofdgerechtporties

Ingrediënten ↓

Over dit gerecht

Bœuf bourguignon — Bourgondisch rundvlees gestoofd in rode wijn

Bœuf bourguignon is een met Bourgondië geassocieerde rundvleesstoof waarin tijd belangrijker is dan agressieve hitte. Een collageenrijk stoofdeel marineert 24 uur in rode wijn met ui, wortel, knoflook en kruiden. Daarna wordt het vlees uitgelekt en grondig droog gedept voordat het wordt aangebraden. Dat onderscheid is essentieel: nat rundvlees stoomt, terwijl een droog oppervlak goed kan bruinen en zo de geroosterde smaak opbouwt die later in de wijnsaus terechtkomt.

De afgedekte stoof gaart bewust gematigd op 160 °C. Het doel is niet alleen gaar vlees, maar vlees waarvan het bindweefsel zo ver is verzacht dat een vork er zonder veerkracht doorheen gaat. Bloem geeft het stoofvocht bescheiden binding. Pas nadat het vlees mals is, wordt de saus ingekookt; zo hoeft de saus niet te concentreren terwijl het vlees uitdroogt. De spekreepjes versterken de hartige basis, terwijl de zilveruitjes apart worden geglaceerd zodat ze heel en zoet blijven.

Rode wijn is een fundamenteel onderdeel van deze werkwijze, dus de alcohol moet eerlijk worden beschreven: koken vermindert alcohol, maar rechtvaardigt niet de garantie dat alle alcohol verdwenen is. Reken voor de planning de volledige 24 uur gekoelde marinade mee. De stoof leent zich goed voor vooraf bereiden, mits hij snel wordt afgekoeld en koud wordt bewaard; na een nacht in de koelkast kan overtollig gestold vet bovendien gemakkelijker worden verwijderd vóór het opwarmen.

Succespunten

Dep het gemarineerde rundvlees zeer goed droog voordat het wordt aangebraden.
Leg de pan niet te vol tijdens de drie braadbeurten.
Beoordeel de stoof op vorkmalsheid, niet alleen op verstreken tijd.
Kook de saus pas in nadat het vlees mals is, zodat het niet uitdroogt.

Ingrediënten

Rundvlees en marinade

1500 g rundernek of runderblad, in stukken van 5 cm
750 ml droge rode wijn in Bourgondische stijl
200 g gele ui, in plakken
100 g wortel, in plakken
20 g knoflook, licht gekneusd
6 g verse tijm
2 l aurierblaadjes

Stoof en garnituur

200 g gerookte spekreepjes
25 ml neutrale bakolie
30 g tarwebloem
300 ml ongezouten runderbouillon, heet
300 g zilveruitjes, gepeld
30 g ongezouten boter
8 g fijn zout
2 g zwarte peper, versgemalen

Bereiding

Marineren en voorbereiden

Marineer 24 uur. Doe het rundvlees met wijn, ui, wortel, knoflook, tijm en laurier in een niet-reactieve kom en marineer in de koelkast. Houd op 4 °C of lager. Tijd: 24 uur gekoeld marineren. Zorg dat het vlees volledig onderstaat of keer het eenmaal zodat alle oppervlakken met de wijn in contact komen. Houd rauw rundvlees voortdurend gekoeld.
Laat uitlekken en dep droog. Laat het vlees uitlekken, bewaar marinade en aromaten afzonderlijk en dep het rundvlees zeer grondig droog. Tijd: 20 minuten. Ga pas verder wanneer geen zichtbare druppels meer op het vleesoppervlak staan. De marinade is bedoeld voor de gekookte saus en moet in de stoof volledig worden verhit.

Aanbraden en stoven

Bak de spekreepjes uit. Bak de spekreepjes op middelhoog vuur lichtbruin en laat het vet uitlopen; schep ze daarna in de braadpan. Tijd: 6 minuten. Ze zijn klaar wanneer zichtbaar vet is vrijgekomen en ze licht gekleurd zijn.
Braad het vlees in drie porties. Bak het rundvlees in de olie en het vrijgekomen spekvet in drie niet te volle porties; leg daarna al het vlees terug in de braadpan. Tijd: 18 minuten totaal. Streef naar een diepe bruining op twee brede kanten van elk stuk.
Laat de aromaten zacht worden. Bak de bewaarde ui, wortel en knoflook in dezelfde braadpan op middelhoog vuur. Tijd: 6 minuten. Ga verder wanneer de ui zacht is en de aanbaksels op de bodem beginnen los te komen.
Bouw het stoofvocht op. Strooi de bloem erbij en roer 1 minuut. Voeg daarna de bewaarde wijnmarinade en hete runderbouillon toe, gevolgd door 8 g zout en 2 g zwarte peper, en breng rustig aan de kook. Tijd: 5 minuten. Het vocht moet glad zijn, zonder droge bloemklontjes, en gelijkmatig zacht koken.
Stoof tot het vlees vorkmals is. Dek de pan af en zet hem in de oven op 160 °C. Stoof 165 minuten. Het rundvlees is klaar wanneer een vork er gemakkelijk in gaat en het vlees niet terugveert. Houd de stoof tijdens de bereiding goed heet; gebruik kleur niet als enige veiligheidsindicatie.
Glaceer de zilveruitjes apart. Gaar de zilveruitjes in de boter met een lepel stoofvocht op middellaag vuur. Tijd: 15 minuten. Ze moeten tot in het midden zacht zijn en rondom met een glanzend laagje zijn bedekt.
Kook de saus in. Zeef het stoofvocht desgewenst, schep overtollig vet van het oppervlak en kook de saus op middelhoog vuur in voordat rundvlees, spekreepjes en zilveruitjes teruggaan. Tijd: 15 minuten. De saus is goed wanneer hij de achterkant van een lepel licht bedekt in plaats van dun weg te lopen.

Praktische aanwijzingen

Praktisch

Serveren

Serveer zeer heet met de zilveruitjes en voldoende saus om het rundvlees te omhullen. Gekookte aardappelen of beboterde noedels passen erbij, maar zijn niet opgenomen in de voedingsberekening.

Vooraf bereiden

De stoof kan één dag van tevoren worden gemaakt, veilig worden afgekoeld en gekoeld worden bewaard. Warm hem de volgende dag zacht op; dan kan gestold oppervlakvet ook gemakkelijk worden verwijderd.

Bewaren en opwarmen

Koel restjes snel af, bewaar ze maximaal 3 dagen bij 4 °C of lager en warm ze vóór serveren door en door op tot 74 °C.

Geldige vervangingen

- Rode Bourgondische wijn: Een droge Pinot Noir uit een andere regio kan een vergelijkbare kookfunctie vervullen. Het blijft een rundvleesstoof in rode wijn, maar mag niet worden voorgesteld alsof Bourgondische wijn is gebruikt. - Rundernek of runderblad: Een ander collageenrijk stoofdeel kan worden gebruikt. Mager vlees voor snelle bereiding droogt uit voordat de saus voldoende is ontwikkeld.

Problemen oplossen

Bleek rundvleeshet vlees was te nat of de pan te vol; dep het grondig droog en bak in kleinere porties.
Taai rundvleeshet collageen is nog niet voldoende verzacht; houd de pan afgedekt en stoof verder.
Dunne sausde saus is te kort ingekookt; haal het vlees eruit en reduceer het vocht verder voordat alles weer wordt samengevoegd.

Voedingswaarde per portie

Portiegrootte1 hoofdgerechtportie
Calorieën790 kcal
Koolhydraten23 g
Eiwit57 g
Vet45 g
Vezels3 g
Natrium1050 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Allergenen: Tarwe/gluten uit bloem, sulfieten uit rode wijn, melk uit boter.

Marineer rauw rundvlees bij 4 °C of lager.

De bewaarde marinade die met rauw vlees in contact is geweest, moet volledig worden meegekookt in de stoof.

Koel restjes snel af, bewaar ze bij 4 °C of lager en warm ze opnieuw op tot 74 °C.

Veelgestelde vragen

Kan ik de marinade van 24 uur overslaan?

Dan ontstaat een ander tijdschema en een andere smaakbalans. In deze bereiding is de volledige gekoelde marinade van 24 uur onderdeel van de methode en van de totale tijd.

Waarom worden de zilveruitjes apart gegaard?

Door ze apart te glaceren worden ze zacht en glanzend zonder tijdens de lange stoof uiteen te vallen.

Afsluiting

Resultaat: Vorkmals rundvlees in een ingekookte rodewijnsaus, met rokerige spekreepjes en hele, glanzende zilveruitjes.
Beslissende techniek: Droog en niet te vol aanbraden, gevolgd door afgedekt stoven op 160 °C, bepaalt de textuur en diepte van de saus.