Name: Xôi mặn (saigonski slani lepljivi pirinač)
Prep time: 40 min
Cook time: 30 min
Total time: 310 min
Cuisine: Vijetnam
Ingredients: 500 g lepljivog pirinča, ispranog i potopljenog; 4 g sitne soli; Voda za kuvanje na pari, po potrebi; 225 g kineske kobasice (lạp xưởng); 180 g vijetnamske svinjske kobasice (chả lụa); 75 g sušenih škampa; 90 g vlaknaste svinjetine (chà bông); 12 prepeličjih jaja; 30 ml svetlog soja sosa; 60 ml neutralnog ulja; 2 čena belog luka (oko 6 g), sitno iseckana; 60 g mladog luka, sitno iseckanog; 1 g sitne soli za mladi luk; 20 g pržene ljutke

Širi prikaz sajgonskog xôi mặn sa lepljivim pirinčem i složenim dodacima: kobasicom, sušenim škampima, vlaknastom svinjetinom, prepeličjim jajima i prženom ljutkom.

Količina 6 činija

Kuvanje oko 30 minuta

Pasivno vreme najmanje 4 sata za potapanje pirinča

Ukupno vreme oko 5 sati i 10 minuta

Kalorije oko 720 kcal po činiji

Sastojci ↓

Pregled

Xôi mặn (saigonski slani lepljivi pirinač)

Xôi mặn je vijetnamsko jelo od lepljivog pirinča sa slanim dodacima, posebno poznato kao brz i zasitan obrok u Sajgonu. Prodavci i porodice menjaju kombinacije: činija može da sadrži kinesku kobasicu, chả lụa, sušene škampe, chà bông, prepeličja jaja, ulje od mladog luka, prženu ljutku i aromatični sos. Ova verzija spaja poznate sastojke, ali ne predstavlja jednu kombinaciju kao jedinu tradicionalnu.

Pirinču je potrebno duže potapanje da bi se ravnomerno skuvao na pari. Dok se kuva, pripremi dodatke i ulje od mladog luka. Pirinač lagano rastresi, rasporedi dodatke po činijama i posluži dok je sve vruće. Ako se ne služi odmah, pirinač i kvarljive dodatke brzo ohladi i odloži u frižider.

Ova sajgonska činija kombinuje žilav, blago posoljen pirinač sa nekoliko različitih dodataka: aromatičnom kobasicom lạp xưởng, blagom kobasicom chả lụa, slanim sušenim škampima, rastresitom vlaknastom svinjetinom i mekim prepeličjim jajima. Toplo ulje od mladog luka povezuje ukuse, a pržena ljutka daje hrskav završetak.

Xôi mặn se slaže na različite načine. Neki kuvari umešaju dodatke u pirinač, dok ih drugi rasporede odozgo i dodaju začinjeni sos. Ovde se deo mešavine sa škampima umeša u pirinač, a preostali dodaci slože se na vrh, tako da se vide i da se sačuva raznovrsna tekstura.

Praktično

Saveti za uspehPotopi lepljivi pirinač najmanje 4 sata ili preko noći, pa ga dobro ocedi da se kuva na pari umesto da postane gnjecav. Ako se potapa duže od 2 sata, drži pirinač u frižideru, naročito u toploj prostoriji. Napravi malo udubljenje u sredini pirinča u korpi za kuvanje na pari kako bi para mogla da prolazi. Promešaj pirinač jednom tokom kuvanja i proveri da li su zrna potpuno mekana. Potopi i isperi sušene škampe da omekšaju i da se ukloni višak soli sa površine. Kobasicu lạp xưởng termički obradi, a chả lụa zagrej prema uputstvu na pakovanju. Vruće ulje pažljivo prelij preko mladog luka; koristi činiju otpornu na toplotu i skloni lice i ruke od pare. Složi činije neposredno pre jela kako bi pirinač i dodaci bili topli.

Sastojci

Lepljivi pirinač

500 g lepljivog pirinča, ispranog i potopljenog
4 g sitne soli
Voda za kuvanje na pari, po potrebi

Slani dodaci

225 g kineske kobasice (lạp xưởng)
180 g vijetnamske svinjske kobasice (chả lụa)
75 g sušenih škampa
90 g vlaknaste svinjetine (chà bông)
12 prepeličjih jaja
30 ml svetlog soja sosa
60 ml neutralnog ulja
2 čena belog luka (oko 6 g), sitno iseckana

Ulje od mladog luka i završni dodaci

60 g mladog luka, sitno iseckanog
1 g sitne soli za mladi luk
20 g pržene ljutke

Priprema

Isperi i potopi pirinač. Ispiraj lepljivi pirinač dok voda ne postane skoro bistra. Prelij ga obiljem hladne vode i potopi najmanje 4 sata ili preko noći. Ako potapanje traje duže od 2 sata, drži ga u frižideru. Dobro ocedi i umešaj 4 g soli.
Skuvaj pirinač na pari. Korpu obloži čistom vlažnom krpom ili perforiranim papirom za pečenje i rasporedi oceđeni pirinač u ravnomernom sloju. Napravi malo udubljenje u sredini da para može da prolazi. Poklopi i kuvaj iznad vode koja aktivno vri 25–35 minuta; jednom promešaj na polovini vremena. Pirinač treba da bude mekan kroz celu količinu. Po potrebi dolij vruću vodu u donji lonac i ne dozvoli da ispari sva voda.
Omekšaj škampe i skuvaj jaja. Dok se pirinač kuva, prelij sušene škampe toplom vodom i ostavi oko 25 minuta da omekšaju. Ocedi i isperi. Prepeličja jaja kuvaj 4 minuta, ohladi u hladnoj vodi, oljušti i prepolovi.
Napravi ulje od mladog luka. Stavi iseckani mladi luk i 1 g soli u činiju otpornu na toplotu. Zagrej 45 ml neutralnog ulja dok ne počne da svetluca, pa ga pažljivo prelij preko mladog luka i promešaj. Preostalih 15 ml ulja sačuvaj za tiganj.
Pripremi slane dodatke. Iseci kinesku kobasicu i chả lụa. U tiganju zagrej sačuvanih 15 ml ulja i termički obradi kobasicu lạp xưởng prema deklaraciji, dok ne bude vruća i blago zapečena. Dodaj beli luk i oceđene škampe; prži uz mešanje 2–3 minuta, dok ne zamirišu i budu dobro zagrejani. Dodaj soja sos i promešaj. Chả lụa posebno zagrej u tiganju prema uputstvu na pakovanju.
Rastresi i začini pirinač. Kada pirinač omekša, nežno ga rastresi lopaticom za pirinač. Umešaj oko trećinu ulja od mladog luka i deo mešavine sa škampima; pazi da ne zgnječiš zrna.
Složi činije. Rasporedi vruć lepljivi pirinač u šest činija. Odozgo složi kinesku kobasicu, chả lụa, ostatak mešavine sa škampima, prepolovljena prepeličja jaja i vlaknastu svinjetinu. Završi prženom ljutkom i preostalim uljem od mladog luka.
Posluži vruće i bezbedno odloži ostatke. Posluži odmah. Hranu koja čeka serviranje drži na najmanje 60°C / 140°F. Ostatke odloži u plitke posude i ohladi na 4°C / 40°F ili niže u roku od 2 sata, odnosno u roku od 1 sata ako je temperatura okoline iznad 32°C / 90°F. Potroši u roku od 3–4 dana i podgrej dok ne bude vrelo kroz celu količinu. Baci kuvani pirinač ili dodatke koji su duže od navedenog stajali na sobnoj temperaturi.

Praktično

Praktični saveti

Priprema korpe: Pirinač treba da bude iznad vode, a ne potopljen. Ako korpa ima velike otvore, obloži je čistom vlažnom krpom ili perforiranim papirom kako zrna ne bi propadala. Tekstura pirinča: Dobro ga ocedi posle potapanja. Ako su zrna i posle 35 minuta tvrda, poprskaj ih s malo vruće vode, poklopi i kuvaj na pari još nekoliko minuta. Ravnoteža ukusa: Kobasica i škampi su slani, pa probaj mešavinu pre nego što dodaš još soja sosa. Zamene: Neki prodavci dodaju piletinu, paštetu, char siu, pečurke ili druge priloge. Za navedenu nutritivnu procenu koristi količine iz ovog recepta. Priprema unapred: Dodatke možeš pripremiti dok se pirinač potapa. Zbog najbolje teksture, pirinač skuvaj na pari blizu vremena serviranja; drži ga vrućim ili ga brzo ohladi u plitkim posudama. Serviranje: Ulje od mladog luka i prženu ljutku dodaj obilno, ali odmereno; oba sastojka doprinose masnoći i kalorijama.

Rešavanje problema

Pirinač je vlažan ili gnjecav: Verovatno nije dovoljno oceđen posle potapanja ili je korpa pretrpana. Sledeći put ga dobro ocedi i rasporedi u rastresitom sloju. Zrna su tvrda u sredini: Nastavi kuvanje na pari nekoliko minuta sa poklopcem; po potrebi dolij vruću vodu u donji lonac. Dodaci su preslani: Sušeni škampi, kobasica, vlaknasta svinjetina i soja sos svi doprinose slanoći. Dobro isperi škampe i smanji soja sos umesto da ga dodaješ još. Ulje prska: Možda je prevruće ili je činija vlažna. Koristi suvu činiju otpornu na toplotu, sipaj pažljivo i odmakni se. Pirinač se ohladio pre serviranja: Drži ga poklopljenog iznad blage pare ili brzo složi činije i posluži vruće. Ostaci pirinča su predugo stajali: Baci ih ako su bili na sobnoj temperaturi duže od bezbednog vremena; podgrevanje ne može pouzdano da ukloni rizik.

Česta pitanja

Mogu li da potopim pirinač preko noći? Možeš. Potopi ga u hladnoj vodi i drži u frižideru ako će potapanje trajati duže od 2 sata. Pre kuvanja na pari ga veoma dobro ocedi. Mogu li da skuvam pirinač u kuvalu? Može, ali tekstura može da se razlikuje od pirinča kuvanog na pari. Prati uputstvo kuvala za lepljivi pirinač i koristi manje vode nego za običan pirinač ako proizvođač navodi poseban odnos. Ako želiš rezultat iz ovog recepta, koristi opisano kuvanje na pari. Čime mogu da zamenim vlaknastu svinjetinu? Možeš je izostaviti ili zameniti drugim potpuno termički obrađenim dodatkom, na primer usitnjenom piletinom. Kombinacije dodataka se razlikuju, ali kvarljivu hranu održavaj vrućom za serviranje i brzo je ohladi ako ostane.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 činija pirinča sa slanim dodacima
Energijaoko 720 kcal
Ugljeni hidratioko 77 g
Proteinioko 36 g
Mastioko 28 g
Vlaknaoko 2 g
Natrijumoko 1.750 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Sušeni škampi sadrže ljuskare, a soja sos soju; neki soja sosovi i pakovani dodaci mogu sadržati i pšenicu. Proveri deklaracije za lạp xưởng, chả lụa, vlaknastu svinjetinu i prženu ljutku zbog sastojaka i upozorenja o tragovima alergena. Kobasicu lạp xưởng termički obradi, a chả lụa zagrej prema uputstvu na pakovanju. Ako se hrana drži spremna za serviranje, održavaj je na 60°C / 140°F ili više. U kuvanom pirinču može da se razvije Bacillus cereus ako se predugo drži na sobnoj temperaturi. Pirinač i dodatke brzo ohladi u širokim, plitkim posudama na 4°C / 40°F ili niže, u roku od 2 sata, odnosno 1 sata kada je temperatura iznad 32°C / 90°F. Potroši ostatke u roku od 3–4 dana i podgrej ih dok ne budu vreli kroz celu količinu; baci hranu koja je prekoračila vremensko ograničenje umesto da se oslanjaš na podgrevanje.

Za kraj

Pirinač dobro ocedi i kuvaj na pari dok zrna ne omekšaju skroz.
Dodatke složi neposredno pre serviranja, a ostatke brzo odloži u frižider.

Xôi mặn (saigonski slani lepljivi pirinač)

Praktično

Sastojci

Lepljivi pirinač

Slani dodaci

Ulje od mladog luka i završni dodaci

Priprema

Praktično

Praktični saveti

Rešavanje problema

Česta pitanja

Nutritivne vrednosti po porciji

Alergeni i bezbednost hrane

Za kraj

Vijetnamska nacionalna jela

Bánh mì heo quay Sài Gòn (sajgonski sendvič sa pečenom svinjetinom)

Bánh chưng gù (zgrbna pirinčana tortica iz Hà Giang-a)

Bún thang (hanojska supa sa pirinčanim rezancima, piletinom i jajetom)