Name: Bún thang (hanojska supa sa pirinčanim rezancima, piletinom i jajetom)
Prep time: 50 min
Cook time: 100 min
Total time: 180 min
Cuisine: Vijetnam
Ingredients: 1 manja cela piletina, oko 1,2 kg; 500 g svinjskih kostiju za supu; 30 g sušenih škampa; 2,5 l vode; 180 g žutog luka, prepolovljenog; 40 g svežeg đumbira, rasečenog po dužini; 30 ml ribljeg sosa; 8 g fine soli; 10 g kristal šećera; 1 kg svežih tankih pirinčanih rezanaca (bún), pripremljenih prema uputstvu na pakovanju; 4 velika jajeta; 15 ml neutralnog ulja; 200 g giò lụa (vijetnamske svinjske kobasice), isečene na tanke trake; 20 g rau răm (vijetnamskog korijandera), sitno iseckanog; 30 g mladog luka, sitno iseckanog; 40 g sušene bele rotkve u trakama; 80 ml pirinčanog sirćeta; 80 ml hladne vode; 15 g kristal šećera; 2 g fine soli

Širok kadar bún thang-a sa urednim trakama piletine, jajeta, svinjske kobasice i bilja preko pirinčanih rezanaca u bistroj supi.

Količina 4 činije

Kuvanje oko 1 sat i 40 minuta

Pasivno vreme oko 30 minuta

Ukupno oko 3 sata

Energija oko 760 kcal po činiji

Sastojci ↓

Pregled

Bún thang (hanojska supa sa pirinčanim rezancima, piletinom i jajetom)

Bún thang je poznat po bistroj supi i sitno sečenim dodacima. Hanojski izvori opisuju ga kao jelo koje traži mnogo pažljivog rada i često se služi na porodičnim okupljanjima i oko Tếta. Piletina, tanko jaje, vijetnamska kobasica i bilje česti su sastojci, dok se sušeni škampi, svinjske kosti, rotkva i drugi dodaci razlikuju. Postoji više tumačenja reči „thang“, pa ovde ne tvrdimo da je jedno poreklo naziva konačno utvrđeno.

Činija se slaže pažljivo kao što se i začinjava. Sitno usitnjena piletina, tanke trake jajeta, giò lụa i malo ukiseljene rotkve poređani su odvojeno, uz sveži rau răm i mladi luk. Supa treba da bude blaga i puna ukusa, ali dovoljno bistra da se dodaci jasno vide.

Ovo je praktična kućna varijanta, a ne tvrdnja da svako domaćinstvo u Hanoju koristi isti sastav. Neki stariji recepti izostavljaju shiitake i određeno bilje, dok ih savremene verzije ponekad dodaju. Retki cà cuống i posebne sá sùng nisu potrebni.

Praktično

Saveti za uspehSvinjske kosti kratko obarite i isperite pre kuvanja da bi supa ostala bistra. Piletinu kuvajte na jedva primetnom ključanju; jako vrenje može zamutiti supu. Skidajte penu na početku i procedite supu kroz fino sito. Piletina mora dostići 74°C / 165°F i u najdebljem delu belog mesa i u unutrašnjem delu bataka. Omlet ispecite u tankim, sasvim pečenim slojevima pre sečenja na trakice. Giò lụa i ostale dodatke secite na tanke, ujednačene trake. Rezance, dodatke i supu držite odvojeno do posluživanja. Ako supu ne služite odmah, održavajte je na 60°C / 140°F ili toplijom.

Sastojci

Za supu

1 manja cela piletina, oko 1,2 kg
500 g svinjskih kostiju za supu
30 g sušenih škampa
2,5 l vode
180 g žutog luka, prepolovljenog
40 g svežeg đumbira, rasečenog po dužini
30 ml ribljeg sosa
8 g fine soli
10 g kristal šećera

Za činije

1 kg svežih tankih pirinčanih rezanaca (bún), pripremljenih prema uputstvu na pakovanju
4 velika jajeta
15 ml neutralnog ulja
200 g giò lụa (vijetnamske svinjske kobasice), isečene na tanke trake
20 g rau răm (vijetnamskog korijandera), sitno iseckanog
30 g mladog luka, sitno iseckanog

Za ukiseljenu rotkvu

40 g sušene bele rotkve u trakama
80 ml pirinčanog sirćeta
80 ml hladne vode
15 g kristal šećera
2 g fine soli

Postupak

Potopite škampe i rotkvu. Sušene škampe prelijte hladnom vodom i ostavite 15 minuta, zatim ocedite i isperite. Rotkvu isperite i potopite u hladnu vodu 20 minuta. Ocedite i iscedite. Pomešajte pirinčano sirće, 80 ml vode, 15 g šećera i 2 g soli dok se ne rastvore. Dodajte rotkvu i ostavite najmanje 30 minuta.
Započnite supu. Svinjske kosti obarite u ključaloj vodi 5 minuta, pa ocedite i isperite kosti i šerpu. U čistu šerpu stavite piletinu, kosti i 2,5 l sveže vode. Polako zagrejte do jedva primetnog ključanja i skidajte penu. Luk i đumbir zapecite na suvom tiganju dok mestimično ne porumene; dodajte ih zajedno sa ispranim škampima. Kuvajte otklopljeno i lagano oko 45 minuta, dok najdeblji deo piletine ne dostigne 74°C / 165°F.
Skuvajte i usitnite piletinu. Izvadite je čistim hvataljkama na čist poslužavnik. Termometrom proverite unutrašnjost bataka i najdeblji deo belog mesa; ako je bilo koje mesto ispod 74°C / 165°F, vratite piletinu i nastavite kuvanje. Kada je bezbedno skuvana, kratko je prohladite, odvojite meso i sitno ga usitnite. Kosti vratite u supu i kuvajte još 35–45 minuta, skidajući penu po potrebi.
Procedite i začinite. Procedite supu kroz fino sito u čistu šerpu. Dodajte riblji sos, 8 g soli i 10 g šećera. Dok pripremate činije održavajte je na najmanje 60°C / 140°F.
Pripremite dodatke. Umutite jaja. Zagrejte ulje u tiganju na srednje tihoj vatri. Ispecite veoma tanke omlete u nekoliko tura, dok potpuno ne budu pečeni; po potrebi ih jednom okrenite. Ne smeju ostati tečni. Složite ih, urolajte i isecite na tanke trake. Pirinčane rezance zagrejte prema uputstvu na pakovanju i dobro ocedite. Isecite giò lụa, začinsko bilje i ocedite rotkvu.
Pripremite ukras od škampa i složite činije. Po želji izvadite omekšale škampe iz procedjene supe, osušite ih, sitno iseckajte ili istucajte i kratko propržite na suvom tiganju na tihoj vatri dok ne zamirišu i postanu suvi. Rezance podelite u četiri zagrejane činije. Preko svake uredno rasporedite piletinu, trake jajeta, giò lụa, malo rotkve, rau răm, mladi luk i škampe.
Prelijte i poslužite. U svaku činiju pažljivo sipajte oko 500 ml vrele supe, uz ivicu dodataka. Poslužite odmah.

Praktično

Praktični saveti

Bistra supa: Održavajte jedva primetno ključanje, skidajte penu i izbegavajte snažno mešanje. Procedite pre začinjavanja. Sočna piletina: Proverite i belo meso i batak. Ako piletina dostigne 74°C / 165°F pre nego što je supa dovoljno jaka, izvadite je, a kosti nastavite da kuvate. Tanke trakice jajeta: Pecite omlete na srednje tihoj vatri da se ravnomerno stegnu, bez tamnjenja i tečnog centra. Priprema unapred: Supu, piletinu, omlet i rotkvu pripremite ranije i rashladite odvojeno. Rezance skuvajte ili zagrejte pred posluživanje. Posluživanje: Dodatke poređajte u odvojene trake. Supu sipajte neposredno pre iznošenja na sto. Čuvanje: Supu i dodatke ohladite u plitkim posudama u roku od 2 sata, odnosno 1 sata ako je toplije od 32°C / 90°F. Čuvajte na 4°C / 40°F ili niže i potrošite za 3–4 dana.

Ako nešto ne uspe

Supa je mutna: Možda je prejako ključala ili je mešana. Kuvajte lagano, skidajte penu i procedite kroz fino sito. Piletina je suva: Verovatno se predugo kuvala. Izvadite je čim oba merenja dostignu bezbednu temperaturu i čuvajte usitnjeno meso pokriveno sa malo supe. Trakice jajeta pucaju: Omlet je možda debeo ili je još topao kada se rola. Pecite tanje slojeve i ohladite ih ravno. Supi nedostaje ukusa: Postepeno prilagodite riblji sos i so, ne prekoračujući izmerene količine. Rezanci se slepljuju: Zagrejte i ocedite ih neposredno pre posluživanja; držite ih odvojeno od supe. Dodaci tonu ili se pomeraju: Sipajte supu uz ivicu činije, ne direktno preko uredno složenih trakica.

Česta pitanja

Da li bún thang uvek sadrži sušene škampe? Ne postoji jedinstven recept. Sušeni škampi su česti i ovoj supi daju blag morski ukus, ali se kućne verzije razlikuju. Mogu li da izostavim svinjske kosti? Možete ih zameniti dodatnim pilećim kostima ili pilećim bujonom, ali će supa biti lakšeg ukusa. Procena nutritivnih vrednosti zasniva se na navedenim sastojcima. Šta je giò lụa? To je vijetnamska kuvana svinjska kobasica, obično već spremna za jelo. Isecite je na tanke trake i držite rashlađenu do posluživanja. Mogu li dodatke da pripremim unapred? Da. Piletinu, trakice jajeta, rotkvu i giò lụa ohladite odvojeno. Supu zagrejte dok ne bude vrela, pa složite činije neposredno pre jela.

Nutritivne vrednosti po porciji

Porcija1 činija
Energijaoko 760 kcal
Ugljeni hidratioko 74 g
Proteinioko 47 g
Mastioko 27 g
Vlaknaoko 3 g
Natrijumoko 1.850 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Recept sadrži jaje, ribu iz ribljeg sosa i rakove iz sušenih škampa. Giò lụa može sadržati i druge alergene; proverite deklaraciju. Sirovu piletinu držite odvojeno od hrane spremne za jelo. Posle rukovanja operite ruke, noževe, daske i radne površine. Sve kuvane delove, uključujući rezance, supu i dodatke, brzo ohladite u plitkim posudama i stavite u frižider u bezbednom roku. Piletinu skuvajte do najmanje 74°C / 165°F u najdebljem delu belog mesa i unutrašnjem delu bataka, bez dodirivanja kosti. Omlet mora biti potpuno pečen. Supu koja čeka posluživanje održavajte na najmanje 60°C / 140°F. Supu i dodatke rashladite u plitkim posudama u roku od 2 sata, odnosno 1 sata iznad 32°C / 90°F. Čuvajte na 4°C / 40°F ili niže 3–4 dana. Ostatke podgrejte do 74°C / 165°F, a supu pustite da provri pre serviranja.

Za kraj

Supu održavajte bistrom blagim kuvanjem i pažljivim skidanjem pene.
Prvo složite dodatke, pa vrelu supu sipajte oko njih.

Bún thang (hanojska supa sa pirinčanim rezancima, piletinom i jajetom)

Praktično

Sastojci

Za supu

Za činije

Za ukiseljenu rotkvu

Postupak

Praktično

Praktični saveti

Ako nešto ne uspe

Česta pitanja

Nutritivne vrednosti po porciji

Alergeni i bezbednost hrane

Za kraj

Vijetnamska nacionalna jela

Bánh canh cua (južnovijetnamska supa sa rakom i debelim nudlama)

Bánh canh chả cá (vijetnamska supa sa debelim nudlama i ribljim kolačima)

Bánh đúc nóng (topla slana pirinčana masa iz Hanoja)