Vijetnamska nacionalna jela

Bánh chưng gù (zgrbna pirinčana tortica iz Hà Giang-a)

Male, povijene tortice od lepljivog pirinča pune se mung pasuljem i začinjenom svinjetinom, uvijaju u listove lá dong i dugo kuvaju. Ovo je praktična kućna verzija regionalnog specijaliteta iz Hà Giang-a; porodični postupci i kulturna pripisivanja se razlikuju.

Vijetnamska nacionalna jela
Podeli
Širok kadar tortica bánh chưng gù na bambusovom poslužavniku, uz presečenu torticu sa slojevima pirinča, mung pasulja i svinjetine.
Širok kadar tortica bánh chưng gù na bambusovom poslužavniku, uz presečenu torticu sa slojevima pirinča, mung pasulja i svinjetine.
Količina 4 tortice, isečene na 8 porcija
Kuvanje 6 sati
Pasivno vreme oko 4 sata i 30 minuta (potapanje i hlađenje)
Ukupno oko 12 sati
Energija oko 790 kcal po polovini
Sastojci ↓
Pregled

Bánh chưng gù (zgrbna pirinčana tortica iz Hà Giang-a)

„Gù“ opisuje karakterističan ispupčen, povijen oblik. U listu se ređaju lepljivi pirinač, mung pasulj i svinjetina, a dugim kuvanjem sastojci se povezuju u čvrste slojeve. Izvori povezuju jelo sa kulturom Tày, dok druga objavljena tumačenja navode i drugačija etnička pripisivanja, pa se ovde ne tvrdi da postoji jedino nesporno poreklo. Neke verzije koriste list galangala, a odnos sastojaka i dužina kuvanja variraju.

Mali povijeni paket razlikuje bánh chưng gù od četvrtastog bánh chưng-a, a zadržava prepoznatljive slojeve pirinča, mung pasulja i svinjetine. List lá dong daje omotač i blagu biljnu aromu.

Praktično

Praktično

  • Saveti za uspehPirinač i pasulj potapajte odvojeno po 4 sata i dobro ih ocedite. Pasulj skuvajte sasvim mekano i izgnječite u gustu masu. Listove preklopite, a paket čvrsto vežite bez cepanja. Tortice držite potpuno potopljene; dolivajte ključalu vodu tokom kuvanja. Proverite sredinu tortice čistim termometrom; punjenje treba da dostigne najmanje 74°C / 165°F. Kuvani pirinač brzo ohladite i stavite u frižider; ne ostavljajte ga preko noći na sobnoj temperaturi.
Sastojci

Sastojci

Pirinač

  • 800 g lepljivog pirinča
  • 8 g fine soli
  • 2 g mlevenog belog ili crnog bibera

Punjenje

  • 400 g suvog oljuštenog, prepolovljenog mung pasulja
  • 400 g svinjskog trbuha bez kostiju, isečenog na 4 dugačke trake
  • 8 g fine soli
  • 3 g mlevenog crnog bibera
  • 15 ml ribljeg sosa

Uvijanje

  • 8 velikih svežih ili odmrznutih listova lá dong, opranih i osušenih
  • oko 4 m pamučnog kuhinjskog kanapa
Postupak

Postupak

Postupak

  1. Potopite i začinite pirinač. Isperite ga dok voda ne bude skoro bistra. Prelijte hladnom vodom i potapajte 4 sata. Dobro ocedite, pa umešajte 8 g soli i 2 g bibera.

  2. Skuvajte pasulj. Isperite ga, potapajte u hladnoj vodi 4 sata i ocedite. Kuvajte na pari ili u vodi 20–30 minuta, dok sasvim ne omekša. Dok je topao, izgnječite ga u gustu masu i ostavite da se prohladi.

  3. Začinite svinjetinu. Pomešajte meso sa 8 g soli, 3 g bibera i ribljim sosom. Držite u frižideru dok pripremate listove.

  4. Pripremite listove. Obrišite obe strane vlažnom krpom, uklonite tvrde peteljke i kratko omekšajte listove na pari ili u vreloj vodi ako pucaju pri savijanju. Osušite ih. Za svaku torticu preklopite po dva lista sjajnom stranom ka pirinču.

  5. Napunite i oblikujte. Na listove stavite traku pirinča, četvrtinu pasulja, jednu traku mesa, još četvrtinu pasulja i pokrijte pirinčem. Čvrsto savijte u mali povijeni paket i vežite kanapom. Napravite 4 tortice. Sirovo meso držite odvojeno od hrane spremne za jelo; operite ruke i pribor.

  6. Kuvajte. Poređajte tortice u duboku šerpu i prelijte vodom najmanje 5 cm iznad njih. Pustite da provri, poklopite i kuvajte na tihoj, stalnoj vatri 6 sati. Redovno proveravajte i dolivajte ključalu vodu; šerpa ne sme da ostane suva.

  7. Proverite sredinu. Čistim hvataljkama izvadite jednu torticu. Pažljivo otvorite mali deo u sredini i čistim termometrom izmerite punjenje. Treba da dostigne najmanje 74°C / 165°F. Ako je hladnije, ponovo uvijte ako možete, nastavite kuvanje i proverite opet.

  8. Ohladite i poslužite. Ocedite i hladite na čistom poslužavniku 30 minuta. Uklonite kanap i čistim nožem presecite svaku torticu napola. Poslužite toplo ili nakon bezbednog hlađenja.

Praktično

Praktično

Praktični saveti

Lá dong daje karakterističnu aromu; odmrznuti listovi moraju biti savitljivi i čisti. Paketi treba da budu kompaktni, ali ne sabijeni u tvrde blokove. Vodu održavajte iznad tortica i dolivajte ključalu vodu. Za pripremu unapred, brzo ohladite i čuvajte u plitkim porcijama; zagrejte do 74°C / 165°F. Poslužite polovinu tortice uz sveže povrće ili blago ukiseljen prilog. Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata (1 sat iznad 32°C / 90°F), na najviše 4°C / 40°F. Potrošite za 3–4 dana.

Ako nešto ne uspe

Pirinač je tvrd: Kuvajte duže uz potpuno potapanje, pa opet proverite sredinu. Slojevi se raspadaju: Masa pasulja je možda bila retka ili pirinač nedovoljno oceđen; ohladite torticu i secite oštrim nožem. Pirinač izlazi kroz list: Jače preklopite listove i čvrsto ih vežite bez cepanja. Voda isparava: Dolijte ključalu vodu i nastavite kuvanje.

Česta pitanja

Zašto se zove bánh chưng gù? „Gù“ označava povijen, ispupčen oblik. Oblik i tehnika uvijanja mogu se razlikovati od proizvođača do proizvođača. Mogu li bez listova lá dong? Oni daju karakterističnu aromu i savitljiv omotač. Drugi čisti listovi pogodni za kuvanje mogu poslužiti, ali ukus i izgled neće biti isti. Mogu li da zamrznem skuvane tortice? Da. Brzo ih ohladite, podelite, dobro umotajte i zamrznite. Odmrznite u frižideru i zagrejte dok sredina ne dostigne 74°C / 165°F.

Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

  • Porcija1/2 tortice (1 od 8 delova)
  • Energijaoko 790 kcal
  • Ugljeni hidratioko 112 g
  • Proteinioko 27 g
  • Mastioko 25 g
  • Vlaknaoko 8 g
  • Natrijumoko 820 mg
Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni i bezbednost hrane

Riblji sos sadrži ribu; proverite deklaracije upakovanih namirnica. Sirovu svinjetinu držite rashlađenu do uvijanja i odvojenu od hrane spremne za jelo. Posle rukovanja operite ruke, nož, dasku i radne površine. Posle kuvanja proverite sredinu tortice termometrom i nastavite kuvanje dok ne dostigne najmanje 74°C / 165°F. Ostatke rashladite u roku od 2 sata (1 sat iznad 32°C / 90°F), čuvajte na najviše 4°C / 40°F i potrošite za 3–4 dana. Podgrejte do najmanje 74°C / 165°F; bacite ako su ostali preko noći na sobnoj temperaturi.

Za kraj

Za kraj

  • Održavajte tortice potopljenim i proverite temperaturu sredine.
  • Brzo ohladite, rashladite u porcijama i dobro podgrejte.
Vijetnamska nacionalna jela

Vijetnamska nacionalna jela

Pogledaj recept → →
Činija bún thang-a sa bistrom pilećom supom, tankim pirinčanim rezancima, piletinom, jajetom, giò lụa, rotkvom i biljem.
Vijetnamska nacionalna jela

Bún thang (hanojska supa sa pirinčanim rezancima, piletinom i jajetom)

Tankim pirinčanim rezancima dodaju se nežne trake jajeta, usitnjena piletina, giò lụa, začinjena rotkva i začinsko bilje, a zatim se sve preliva bistrom, blago začinjenom supom. Ova kućna verzija hanojske supe zadržava pažljivo složene dodatke i lagan ukus piletine.

Pogledaj recept → →
Činija bánh canh cua sa debelim nudlama, rakom, škampima i prepeličjim jajima.
Vijetnamska nacionalna jela

Bánh canh cua (južnovijetnamska supa sa rakom i debelim nudlama)

Debele, elastične bánh canh nudle služe se u punijem bujonu od svinjskih kostiju sa slatkastim mesom raka, škampima, pečurkama i prepeličjim jajima. Ulje od anata daje bujonu toplu narandžastu boju, a limeta i sveže začinsko bilje osvežavaju svaki zalogaj.

Pogledaj recept → →
Činija bánh canh chả cá sa debelim nudlama, bistrim ribljim bujonom i kuvanim i prženim ribljim pogačicama.
Vijetnamska nacionalna jela

Bánh canh chả cá (vijetnamska supa sa debelim nudlama i ribljim kolačima)

Elastične, debele bánh canh nudle služe se u bistrom, laganom ribljem bujonu sa dve vrste chả cá: mekim kuvanim na pari i zlatnim prženim komadima. Vlasac, mladi luk i korijander daju svežinu, a limeta i čili po želji omogućavaju da svako začini svoju činiju.

Pogledaj recept → →