Name: Vijetnamska goveđa supa sa pirinčanim rezancima (Phở bò)
Prep time: 40 min
Cook time: 260 min
Total time: 300 min
Cuisine: Vijetnam
Ingredients: 2,2 kg goveđih kostiju za supu, najbolje mešavina koštane srži i zglobnih kostiju, ispranih; 3 l hladne vode za blanširanje kostiju (prosuti); 6 l sveže hladne vode za bujon; 700 g goveđih prsa u komadu, sa uklonjenim viškom masnoće; 400 g žutog luka, prepolovljenog; 120 g svežeg đumbira, rasečenog po dužini; 5 celih zvezdastih anisa; 1 štapić cimeta (oko 8 g); 1 kašičica (2 g) semenki korijandera; 4 cela karanfilića; 45 ml ribljeg sosa; 15 g izmrvljenog kamenog šećera; 12 g sitne soli, podeljene; 600 g suvih pljosnatih pirinčanih rezanaca (bánh phở), širine oko 5–7 mm; 300 g žutog luka, veoma tanko isečenog i kratko ispranog u hladnoj vodi; 4 mlada luka, tanko isečena; 25 g svežeg korijandera, iseckanog; 30 g listova tajlandskog bosiljka; 300 g klica mung pasulja, ispranih; 2 limete, isečene na kriške; 1 crveni čili, tanko isečen (po želji)

Činija phở bò na drvenom stolu, pomerena udesno, sa biljem, limetom i čilijem u pozadini. — Vijetnamski phở bò sa bistrim, blago začinjenim bujonom.

Količina 6 činija

Kuvanje 4 sata i 20 minuta

Pasivno vreme 0 minuta

Ukupno 5 sati

Kalorije oko 750 kcal po porciji

Sastojci ↓

Pregled

Vijetnamska goveđa supa sa pirinčanim rezancima (Phở bò)

Ovaj kućni phở bò spaja bistar goveđi bujon sa nagorelim lukom i đumbirom, umerenim mirisom celih začina, mekom govedinom i pljosnatim pirinčanim rezancima. Sveže bilje, klice, limeta i čili iznesite posebno kako bi svako začinio svoju činiju.

Phở je vijetnamska supa od pirinčanih rezanaca koja se slaže neposredno pred služenje. Phở bò je goveđa verzija. Posebno se vezuje za sever Vijetnama, a značajna mesta u njenom razvoju su Hanoj i Nam Định. Istorijski prikazi se razlikuju, pa ovde ne izdvajamo jedno nesporno mesto nastanka.

Bujon treba jasno da miriše na govedinu, dok začini daju toplu pozadinu. Kratko blanširanje kostiju i ispiranje uklanjaju površinske nečistoće. Posle toga bujon kuvajte tiho: jako ključanje ga zamuti. Luk i đumbir nagorete samo dok ne dobiju mestimične tamne mehuriće i zamirišu, a zvezdasti anis, cimet, korijander i karanfilić dodajte umereno.

U ovoj verziji ceo komad prsa kuva se u bujonu i zatim se seče na tanke kriške. Tako se meso bezbedno i jednostavno priprema kod kuće, bez oslanjanja na to da će ga vrela tečnost tek prelivena preko činije skuvati. Rezance kuvajte odvojeno da ne upiju bujon dok se on dugo krčka.

Sastojci

Bujon

2,2 kg goveđih kostiju za supu, najbolje mešavina koštane srži i zglobnih kostiju, ispranih
3 l hladne vode za blanširanje kostiju (prosuti)
6 l sveže hladne vode za bujon
700 g goveđih prsa u komadu, sa uklonjenim viškom masnoće
400 g žutog luka, prepolovljenog
120 g svežeg đumbira, rasečenog po dužini
5 celih zvezdastih anisa
1 štapić cimeta (oko 8 g)
1 kašičica (2 g) semenki korijandera
4 cela karanfilića
45 ml ribljeg sosa
15 g izmrvljenog kamenog šećera
12 g sitne soli, podeljene

Rezanci i dodaci

600 g suvih pljosnatih pirinčanih rezanaca (bánh phở), širine oko 5–7 mm
300 g žutog luka, veoma tanko isečenog i kratko ispranog u hladnoj vodi
4 mlada luka, tanko isečena
25 g svežeg korijandera, iseckanog
30 g listova tajlandskog bosiljka
300 g klica mung pasulja, ispranih
2 limete, isečene na kriške
1 crveni čili, tanko isečen (po želji)

Priprema

Blanširajte kosti. Stavite ih u veliki lonac, prelijte sa 3 l vode i zagrevajte do ključanja. Kuvajte 10 minuta, ocedite i isperite kosti hladnom vodom. Operite lonac kako biste uklonili sivkast talog.
Nagorete aromatike i prepecite začine. Na suvom tiganju ili ispod zagrejanog grila pecite luk i đumbir 8–12 minuta, okrećući ih dok ne dobiju tamne mehuriće na površini i ne zamirišu. Zvezdasti anis, cimet, korijander i karanfilić prepecite na suvom tiganju 1–2 minuta, samo dok ne zamirišu.
Kuvajte bujon. Vratite čiste kosti u lonac, dodajte 6 l sveže vode i zagrejte do tihog krčkanja. Redovno skidajte penu i višak izdvojene masnoće, a ostavite samo tanak sjajni sloj. Krčkajte polupoklopljeno 150 minuta; bujon ne treba jako da vri.
Skuvajte govedinu. Dodajte prsa, nagoreli luk i đumbir, prepečene začine, kameni šećer i polovinu soli. Krčkajte oko 90 minuta, dok meso ne omekša. Termometrom proverite da sredina celog komada govedine dostigne najmanje 63°C, pa ostavite da odmori 3 minuta. Izvadite i odmoreno meso isecite tanko popreko na vlakna. Začine ukupno držite u bujonu 45–60 minuta; izvadite ih ranije ako miris postane prejak.
Procedite i začinite. Procedite bujon u čist lonac i bacite kosti i aromatike. Umešajte riblji sos i preostalu odmerenu so; držite bujon vrućim. Rezance skuvajte prema uputstvu sa pakovanja, ocedite i rasporedite u šest zagrejanih činija.
Složite i poslužite. U svaku činiju stavite govedinu i malo luka, pa prelijte veoma vrućim bujonom. Dodajte mladi luk, korijander i tajlandski bosiljak. Klice, limetu i čili iznesite posebno.

Praktično

Praktični saveti

Bujon i govedinu možete pripremiti do tri dana unapred i čuvati odvojeno u frižideru. Ohladite ih u plitkim posudama i stavite u frižider u roku od dva sata. Bujon pred služenje pustite da proključa; ostatke podgrejte na 74°C. Rezance kuvajte neposredno pre jela jer omekšaju ako stoje u bujonu. Bujon može da se zamrzne do tri meseca; odmrznite ga u frižideru i ponovo zagrejte do ključanja.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: oko 1 kg gotovog jela; masa zavisi od količine ukuvanog bujona

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcijeoko 1 kg gotovog jela; masa zavisi od količine ukuvanog bujona
Energijaoko 750 kcal
Ugljeni hidrati100 g
Proteini41 g
Masti19 g
Vlakna5 g
Natrijum1.300 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Riblji sos sadrži ribu. Proverite deklaracije rezanaca i sosova zbog dodatnih alergena i tragova. Sirove kosti i meso držite odvojeno od bilja i gotovih priloga. Bujon i kuvanu govedinu ohladite i stavite u frižider u roku od dva sata; ostatke podgrejte na 74°C. Nutritivne vrednosti zavise od komada mesa, rezanaca i proizvođača ribljeg sosa.

Za kraj

Dobar phở bò ima bistar bujon sa izraženim ukusom govedine i mekane, ali ne raskuvane rezance.
Tiho krčkanje i umerena količina začina čuvaju ravnotežu ukusa.

Vijetnamska goveđa supa sa pirinčanim rezancima (Phở bò)

Sastojci

Bujon

Rezanci i dodaci

Priprema

Praktično

Praktični saveti

Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

Alergeni i bezbednost hrane

Za kraj

Vijetnamska nacionalna jela

Vijetnamski sendvič sa pečenom svinjetinom (Bánh mì thịt)

Bún chả iz Hanoja — svinjetina sa pirinčanim rezancima

Bún bò Huế na način Huẹa (ljuta supa sa govedinom i svinjetinom)