Vijetnamska nacionalna jela

Bún chả iz Hanoja — svinjetina sa pirinčanim rezancima

Dimljena svinjetina, sveže začinsko bilje i uravnotežen sos

Vijetnamska nacionalna jela
Podeli
Bún chả poređan na desnoj strani stola: činija sosa sa grilovanim mesom i kiselim povrćem, odvojeni rezanci i bilje.
Bún chả iz Hanoja sa grilovanom svinjetinom, pirinčanim rezancima, biljem i kiselom papajom.
Količina 6 porcija
Termička obrada 35 minuta
Pasivno vreme 2 sata
Ukupno 3 sata i 10 minuta
Kalorije Oko 950 kcal po porciji
Sastojci ↓
Pregled

Bún chả iz Hanoja — svinjetina sa pirinčanim rezancima

Bún chả spaja dve vrste grilovane svinjetine: tanke kriške potrbušine i male, sočne pljeskavice. U ovoj kućnoj verziji obe se začinjavaju ribljim sosom, ljutikom, mladim lukom, smeđim šećerom i biberom, pa peku dok ne porumene i budu potpuno pečene.

Meso se služi uz tanke pirinčane rezance, brzo ukiseljenu zelenu papaju i šargarepu i topao, blago slatko-kiseo sos od ribljeg sosa. Zelena salata, nana, korijander i perila daju svežinu i miris. Sastojke držite odvojeno kako bi svako mogao da napravi zalogaj po svom ukusu.

Ovaj način služenja vezuje se za Hanoj. Meso, začinsko bilje, kiselo povrće i sos razlikuju se od lokala do lokala, pa recept prati zabeleženu tradiciju, a ne jednu obaveznu formulu. Ćumur daje poznatu dimljenu aromu; kod kuće može poslužiti dobro zagrejan gril-tiganj ili rerna sa grilom.

Privlačnost bún chả leži u kontrastu dimljene, karamelizovane svinjetine, hladnih rezanaca, svežih listova i laganog sosa od ribljeg sosa. U hanojskoj verziji komponente se često služe odvojeno: grilovano meso i kiselo povrće nalaze se u sosu ili pored njega, dok se rezanci i začinsko bilje iznose na posebnom tanjiru. Rezance i listove umačite u činiju sa sosom, mesom i kiselim povrćem, umesto da sve pomešate.

Ova verzija koristi potrbušinu i pljeskavice od mlevene svinjetine. Potrbušina daje bogat ukus i zapečene ivice, a pljeskavice ostaju sočne i upijaju začine. Ljuta, mladi luk, riblji sos i biber čine osnovu marinade. Malo smeđeg šećera pomaže da meso porumeni, ali temperatura grila treba da bude umerena kako bi se sredina ispekla pre nego što šećer zagori.

Zelena papaja je čest izbor za brzo ukiseljeno povrće, ali se može zameniti kelerabom. Sos se razblažuje i uravnotežuje sirćetom i šećerom, pa se blago zagreva pre služenja. Bilje zavisi od dostupnosti; zelena salata, nana, korijander i perila daju dobru mešavinu.

Praktično

Praktično

  • Ključ uspehaMeso marinirajte u odvojenim, pokrivenim posudama u frižideru. Održavajte umerenu toplotu i termometrom proverite sredinu obe vrste mesa. Dobro ocedite kiselo povrće i rezance, bilje, meso i sos poslužite odvojeno.
Sastojci

Sastojci

Svinjetina i začini

  • 400 g svinjske potrbušine, isečene na kriške debljine oko 5 mm
  • 600 g mlevene svinjske plećke sa umerenim udelom masnoće
  • 45 ml ribljeg sosa
  • 35 g svetlog smeđeg šećera
  • 4 ljutike, sitno iseckane
  • 4 mlada luka, tanko isečena
  • 3 g mlevenog crnog bibera
  • 15 ml neutralnog ulja, za blago premazivanje grila ili tiganja

Brzo ukiseljena zelena papaja

  • 200 g zelene papaje, oljuštene, očišćene od semenki i tanko isečene; ili keleraba
  • 100 g šargarepe, oljuštene i tanko isečene
  • 8 g sitne soli
  • 15 ml pirinčanog sirćeta
  • 15 g kristal šećera

Sos za umakanje

  • 60 ml ribljeg sosa
  • 60 g kristal šećera
  • 60 ml pirinčanog sirćeta
  • 300 ml vrele vode
  • 3 čena belog luka, sitno iseckana
  • 1 sveža crvena čili papričica, tanko isečena, po želji
  • 1 limeta, isečena na kriške za služenje, po želji

Za služenje

  • 450 g suvih pirinčanih rezanaca vermičeli
  • 2,5 l vode za kuvanje rezanaca
  • 120 g zelene salate, nane, korijandera i perile, opranih i dobro osušenih
Priprema

Priprema

Priprema

  1. Začinite i rashladite meso. Pomešajte 45 ml ribljeg sosa, smeđi šećer, ljutiku, mladi luk i biber. Podelite mešavinu između potrbušine i mlevenog mesa, koristeći odvojene činije i pribor. Pokrijte i ostavite u frižideru 2 sata.

  2. Pripremite kiselo povrće. Pomešajte papaju i šargarepu sa solju. Ostavite 30 minuta, zatim isperite i dobro ocedite. Dodajte sirće i šećer. Držite u frižideru dok se meso marinira.

  3. Pomešajte sos. Umutite 60 ml ribljeg sosa, 60 g šećera, 60 ml sirćeta i vrelu vodu dok se šećer ne rastvori. Pred služenje blago zagrejte, bez ključanja. Sos držite odvojeno od marinade koja je bila u dodiru sa sirovim mesom. Beli luk i čili dodajte neposredno pre služenja.

  4. Oblikujte i ispecite meso. Od mlevenog mesa oblikujte 12 malih pljeskavica, svaku oko 50 g. Kriške potrbušine nanižite na ražnjiće ili stavite u korpu za gril. Sačekajte da ćumur postigne umerenu toplotu ili zagrejte gril-tiganj/rernu sa grilom. Blago nauljite površinu i pecite u turama, okrećući po potrebi. Sredina pljeskavica treba da dostigne 71°C. Potrbušina treba da dostigne najmanje 63°C, a zatim da odmori 3 minuta. Bezbednost ne procenjujte samo po boji. Svaku krišku potrbušine proverite tankom digitalnom sondom za trenutno očitavanje, namenjenom tankim komadima; uvodite je bočno do sredine i pratite uputstvo proizvođača.

  5. Skuvajte rezance. Skuvajte rezance u vodi prema uputstvu na pakovanju. Ocedite, kratko isperite hladnom vodom da zaustavite kuvanje i ponovo dobro ocedite.

  6. Pripremite priloge. Rezance i suvo začinsko bilje poređajte na tanjir. Ocedite kiselo povrće i stavite ga u činiju sa toplim sosom uz deo mesa, ili meso i povrće poslužite pored sosa.

  7. Poslužite. Na sto iznesite topao sos i meso odvojeno od rezanaca i začinskog bilja. Svako umače mali zalogaj rezanaca i listova u sos sa komadom mesa i kiselim povrćem. Poslužite limetu i čili po želji.

Praktično

Praktično

Praktični saveti

Meso marinirajte u frižideru, ne na sobnoj temperaturi. Kiselo povrće možete pripremiti dok se meso marinira i držati rashlađeno. Ako koristite gril-tiganj, pecite u manjim turama da bi se meso zapeklo, a ne kuvalo u sopstvenoj pari. Na ćumuru koristite umerenu toplotu i okrećite meso pre nego što šećer previše potamni. Možete koristiti i rernu sa grilom: poređajte meso na rešetku preko pleha obloženog folijom, okrećite dok rumeni i proveravajte termometrom. Nemojte prepuniti gril. Zelenu papaju zamenite kelerabom ako je nema. Izaberite tanke pirinčane rezance i pratite pakovanje jer se sveži i suvi razlikuju.

Rešavanje problema

Meso zagori pre nego što se ispeče: Smanjite toplotu ili podignite rešetku. Šećer brzo tamni. Pljeskavice se raspadaju: Mešajte mleveno meso dok ne postane lepljivo, pa ga rashladite pre oblikovanja. Okrenite ih tek kada se prva strana stegne. Kiselo povrće je preslano: Dobro ga isperite posle stajanja sa solju i ocedite pre dodavanja sirćeta i šećera. Sos je preslan ili presladak: Na stolu ponudite dodatnu vrelu vodu, sirće ili limetu da svako prilagodi svoj sos.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1 od 6 porcija, uključujući oko 75 g suvih rezanaca

Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

  • Veličina porcije1 od 6 porcija, uključujući oko 75 g suvih rezanaca
  • Kalorije950 kcal
  • Ugljeni hidrati78 g
  • Proteini31 g
  • Masti57 g
  • Vlakna4 g
  • Natrijum1.500 mg
Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni i bezbednost hrane

Riblji sos sadrži ribu. Proverite deklaraciju zbog dodatnih sastojaka i mogućeg unakrsnog kontakta. Pirinčani rezanci se obično prave od pirinča, ali proverite pakovanje. Meso marinirajte u frižideru. Sirovo meso, činije i pribor držite odvojeno od pečenog mesa, začinskog bilja i rezanaca. Marinadu koja je dodirivala sirovu svinjetinu nikada ne koristite kao sos. Mlevene pljeskavice ispecite do 71°C u sredini. Potrbušinu ispecite do najmanje 63°C i ostavite 3 minuta; proverite termometrom. Pečenu svinjetinu ohladite u frižideru u roku od 2 sata, a ostatke podgrejte do 74°C. Rezance, bilje, meso i sos čuvajte odvojeno. Svaku krišku potrbušine proverite tankom digitalnom sondom za trenutno očitavanje, namenjenom tankim komadima; uvodite je bočno do sredine i pratite uputstvo proizvođača.

Za kraj

Za kraj

  • Dimljenu svinjetinu, sveže bilje i hladne rezance umačite zajedno u sos za svaki zalogaj.
  • Gril držite na umerenoj toploti, proverite obe vrste mesa termometrom i poslužite sos topao.
Vijetnamska nacionalna jela

Vijetnamska nacionalna jela

Pogledaj recept → →
Činija bún bò Huếa sa goveđom kolenicom, svinjskom kolenicom, okruglim pirinčanim rezancima i narandžastocrvenim bujonom; bilje i čili ulje su sa strane.
Vijetnamska nacionalna jela

Bún bò Huế na način Huẹa (ljuta supa sa govedinom i svinjetinom)

Bujon od limunske trave, meko meso i čili-ulje po ukusu

Pogledaj recept → →
Sveže vijetnamske rolnice od pirinčanog papira sa kozicama, svinjetinom, rezancima i biljem, uz sos od kikirikija.
Vijetnamska nacionalna jela

Gỏi cuốn tôm thịt (vijetnamske sveže rolnice sa kozicama i svinjetinom)

Pirinčani papir, sveže začinsko bilje i sos od kikirikija i hoisina

Pogledaj recept → →
Hrskava zlatna vijetnamska pirinčana palačinka sa kozicama, svinjetinom i klicama, uz zelje i nước chấm.
Vijetnamska nacionalna jela

Južnjački Bánh xèo (hrskave vijetnamske pirinčane palačinke)

Zlatno testo sa kurkumom, svinjetina, kozice i sveže zelje

Pogledaj recept → →