Name: Bún bò Huế na način Huẹa (ljuta supa sa govedinom i svinjetinom)
Prep time: 40 min
Cook time: 30 min
Total time: 250 min
Cuisine: Vijetnam
Ingredients: 1,2 kg goveđih kostiju za supu, sa srži ili zglobnih; 700 g goveđe kolenice, u jednom očišćenom komadu; 700 g sveže svinjske kolenice, mesar neka je poprečno iseče na deblje komade; 4 l hladne vode za obarivanje i kuvanje; dodajte samo koliko je potrebno da sastojci budu pokriveni; 2 žute glavice crnog luka, prepolovljene; 8 stabljika limunske trave (oko 250 g), očišćenih, zgnječenih i vezanih u svežanj; 15 g sitne soli, podeljeno i prilagođeno ukusu; 25 g kamenog ili kristal-šećera; 30 g fermentisane paste od kozica (mắm ruốc); 45 ml ribljeg sosa, dodavati postepeno; 75 ml neutralnog ulja; 2 kašičice (oko 4 g) semenki ačote; 50 g ljutike, sitno iseckane; 15 g belog luka, sitno iseckanog; 25 g mekanog unutrašnjeg dela limunske trave, sitno iseckanog; 2 kašičice (oko 5 g) blagih do srednje ljutih čili-pahuljica; 600 g suvih okruglih pirinčanih rezanaca za bún bò Huế; 300 g klica pasulja, ispranih i oceđenih; 80 g listova tajlandskog bosiljka, opranih; 50 g mladog luka, tanko isečenog; 30 g korijandera, krupno iseckanog; 2 limete, isečene na kriške

Široko postavljen sto sa bún bò Huếom desno i tajlandskim bosiljkom, klicama pasulja, limetom i čili uljem levo. — Bún bò Huế iz Huẹa sa govedinom, svinjskom kolenicom, okruglim pirinčanim rezancima i bujonom od limunske trave.

Količina 6 porcija

Kuvanje 30 minuta aktivnog rada

Pasivno vreme 3 sata laganog krčkanja

Ukupno 4 sata i 10 minuta

Kalorije Oko 890 kcal po porciji

Sastojci ↓

Pregled

Bún bò Huế na način Huẹa (ljuta supa sa govedinom i svinjetinom)

Bún bò Huế je snažna vijetnamska supa sa rezancima, vezana za grad Huẹ u središnjem Vijetnamu. U ovoj kućnoj verziji goveđa kolenica i svinjska kolenica kuvaju se u bistrom, punom bujonu sa limunskom travom i fermentisanom pastom od kozica, a služe se sa okruglim pirinčanim rezancima i svežim biljem.

Bujon je aromatičan i okrepljujući, dok čili-ulje sa ačoteom služi odvojeno, pa svako može da odredi ljutinu svoje činije. Limeta, tajlandski bosiljak, klice pasulja, mladi luk i korijander unose svežinu.

Meso, prilozi i začini razlikuju se od domaćinstva do domaćinstva i od restorana do restorana. Ovaj recept prati dokumentovan obrazac, ali ne predstavlja jedinu utvrđenu verziju niti se oslanja na nesigurnu priču o nastanku.

Bún bò Huế je poznat po snažnom bujonu koji spaja govedinu i svinjetinu sa limunskom travom, čilijem i mắm ruốcom, fermentisanom pastom od kozica. Bujon treba da bude slan i mirisan, dovoljno punog ukusa da prati rezance i obilje svežih dodataka.

Ova kućna verzija koristi goveđu kolenicu za kriške i svinjsku kolenicu za meko, želatinasto meso. Goveđe kosti kuvaju se u istom loncu i daju punoću bujonu. Pastu od kozica razmutite u vrućem bujonu i procedite pre dodavanja, kako bi se ukus ravnomerno uneo, a talog uglavnom ostao u cediljci.

Ačote oboji čili-ulje u tople narandžastocrvene tonove. Seme se procedi pre nego što se u ulju proprže aromatični sastojci i čili, a gotovo ulje služi se sa strane. Dodajte ga postepeno kako bi se i dalje osećali limunska trava i fermentisana pasta od kozica.

Praktično

Šta je važnoKosti i meso prvo kratko obarite i isperite da bujon bude čistijeg ukusa. Održavajte blago krčkanje i skidajte penu; jako ključanje može da zamuti bujon. Procedite razmućenu pastu od kozica i poslužite čili-ulje odvojeno kako bi svako prilagodio ljutinu.

Sastojci

Bujon i meso

1,2 kg goveđih kostiju za supu, sa srži ili zglobnih
700 g goveđe kolenice, u jednom očišćenom komadu
700 g sveže svinjske kolenice, mesar neka je poprečno iseče na deblje komade
4 l hladne vode za obarivanje i kuvanje; dodajte samo koliko je potrebno da sastojci budu pokriveni
2 žute glavice crnog luka, prepolovljene
8 stabljika limunske trave (oko 250 g), očišćenih, zgnječenih i vezanih u svežanj
15 g sitne soli, podeljeno i prilagođeno ukusu
25 g kamenog ili kristal-šećera
30 g fermentisane paste od kozica (mắm ruốc)
45 ml ribljeg sosa, dodavati postepeno

Čili-ulje sa ačoteom

75 ml neutralnog ulja
2 kašičice (oko 4 g) semenki ačote
50 g ljutike, sitno iseckane
15 g belog luka, sitno iseckanog
25 g mekanog unutrašnjeg dela limunske trave, sitno iseckanog
2 kašičice (oko 5 g) blagih do srednje ljutih čili-pahuljica

Rezanci i sveži prilozi

600 g suvih okruglih pirinčanih rezanaca za bún bò Huế
300 g klica pasulja, ispranih i oceđenih
80 g listova tajlandskog bosiljka, opranih
50 g mladog luka, tanko isečenog
30 g korijandera, krupno iseckanog
2 limete, isečene na kriške

Priprema

Obarite i isperite meso. Stavite kosti, goveđu i svinjsku kolenicu u lonac i prelijte vodom. Pustite da provri i obarite 8 minuta. Ocedite, isperite meso i kosti hladnom tekućom vodom, pa operite lonac da uklonite sivu penu.
Skuvajte bujon. Vratite kosti i meso u čist lonac sa 4 l sveže vode, lukom i svežnjem limunske trave. Zagrevajte do ključanja, skinite penu, pa ostavite da lagano krčka bez poklopca. Goveđu kolenicu izvadite kad omekša, obično posle 90–120 minuta; proverite da najdeblji deo dostigne 63°C, pa je ostavite da odmori 3 minuta pre sečenja. Svinjsku kolenicu kuvajte dok ne omekša i dostigne najmanje 63°C, obično 2–2½ sata; zatim je ostavite 3 minuta. Kosti kuvajte ukupno 3 sata, a po potrebi dolivajte ključalu vodu tek toliko da ostanu pokrivene.
Začinite bujon. Razmutite pastu od kozica u 150 ml vrućeg bujona i ostavite 10 minuta. Procedite bistriji deo u lonac. Postepeno dodajte riblji sos, šećer i so. Ostavite da blago krčka i probajte: ukus treba da bude slan i pun, sa izraženom limunskom travom.
Napravite čili-ulje. Zagrevajte ulje i semenke ačote na tihoj vatri oko 2 minuta, dok ulje ne postane narandžastocrveno; ne dozvolite da semenke izgore. Procedite ih. Vratite ulje u šerpu i polako propržite ljutiku, beli luk i seckanu limunsku travu dok ne zamirišu. Umešajte čili-pahuljice i sklonite sa vatre. Ulje poslužite odvojeno.
Skuvajte rezance. U drugom loncu skuvajte pirinčane rezance prema uputstvu na pakovanju. Dobro ih ocedite i ne stavljajte u bujon pre služenja da previše ne omekšaju.
Pripremite meso i priloge. Izvadite meso, kosti i aromatične sastojke iz bujona. Goveđu kolenicu isecite popreko na vlakna, a meko meso svinjske kolenice odvojite od kostiju. Bacite kosti i limunsku travu. Meso držite vruće u bujonu. Operite i ocedite klice i bilje, pa pripremite limetu.
Složite i poslužite. Podelite rezance u šest činija i dodajte govedinu i svinjetinu. Prelijte vrućim bujonom, pa dodajte mladi luk i korijander. Klice pasulja, tajlandski bosiljak, limetu i čili-ulje iznesite odvojeno.

Praktično

Praktični saveti

Zamolite mesara da poprečno iseče svinjsku kolenicu na deblje komade, tako da se vidi kost i da lako stanu u lonac. Ako je lonac manji, koristite manje vode, ali neka meso ostane pokriveno; zatim prilagodite začine količini bujona. Krčkajte polako i dolijte ključalu vodu ako se kosti otkriju. Goveđa kolenica može da omekša pre svinjske. Izvadite je čim postane meka i dostigne propisanu temperaturu, pa je poklopljenu držite toplom u malo bujona. Rezance kuvajte odvojeno i rasporedite neposredno pre sipanja vruće supe. Čili-ulje možete pripremiti dok se bujon krčka; do služenja ga držite poklopljeno na sobnoj temperaturi. Za blažu ljutinu koristite 1 kašičicu čilija ili ga izostavite. Ako ne možete da pronađete ačote, preskočite je umesto da dodajete začin koji menja ukus supe. Riblji sos ili so dodajte za stolom tek nakon probanja, jer su i pasta od kozica i riblji sos slani.

Rešavanje problema

Bujon je mutan: Održavajte blago krčkanje umesto jakog ključanja i skidajte penu na početku kuvanja. Bujonu nedostaje ukusa: Prvo proverite slanoću, a zatim dodajte riblji sos u malim količinama. Sačekajte nekoliko minuta i ponovo probajte. Ukus paste od kozica je prejak: Pažljivo je procedite i dodajte tečnost postepeno; ne morate upotrebiti sve. Rezanci su premekani: Kuvajte ih odvojeno i držite van bujona do slaganja činija. Čili-ulje je gorko: Ačote ili aromatični sastojci su se pregrejali. Koristite tihu vatru i sklonite šerpu čim ulje dobije boju, a sastojci zamirišu.

Hranljive vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1 od 6 činija, sa oko 100 g suvih rezanaca i šestinom kuvanog mesa i bujona

Hranljive vrednosti po porciji

Veličina porcije1 od 6 činija, sa oko 100 g suvih rezanaca i šestinom kuvanog mesa i bujona
Energija890 kcal
Ugljeni hidrati94 g
Proteini44 g
Masti38 g
Vlakna6 g
Natrijum2.000 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Mắm ruốc se pravi od kozica, a riblji sos sadrži ribu. Proverite deklaracije zbog dodatnih sastojaka i upozorenja o unakrsnom kontaktu. Pirinčani rezanci se obično prave od pirinča; proverite pakovanje zbog drugih alergena. Sirovo meso, pribor i radnu površinu držite odvojeno od bilja i hrane spremne za jelo. Goveđu i svinjsku kolenicu termički obradite do najmanje 63°C i ostavite svaku da odmori bar 3 minuta; koristite termometar i ne oslanjajte se samo na boju. Ostatke ohladite u frižideru u roku od 2 sata, u plitkim posudama, a bujon i meso podgrejte do 74°C. Rezance i sveže priloge čuvajte odvojeno.

Za kraj

Poslužite meso i okrugle rezance u vrućem bujonu sa limunskom travom, a bilje, limetu i čili-ulje ponudite da svako sam doda.
Bujon održavajte na blagom krčkanju i začinjavajte postepeno; fermentisana pasta od kozica, riblji sos i so svi daju slanost i dubinu.

Bún bò Huế na način Huẹa (ljuta supa sa govedinom i svinjetinom)

Praktično

Sastojci

Bujon i meso

Čili-ulje sa ačoteom

Rezanci i sveži prilozi

Priprema

Praktično

Praktični saveti

Rešavanje problema

Hranljive vrednosti po porciji

Hranljive vrednosti po porciji

Alergeni i bezbednost hrane

Za kraj

Vijetnamska nacionalna jela

Gỏi cuốn tôm thịt (vijetnamske sveže rolnice sa kozicama i svinjetinom)

Južnjački Bánh xèo (hrskave vijetnamske pirinčane palačinke)

Cơm Tấm Sườn Bì Chả (saigonski lomljeni pirinač sa svinjetinom)