Name: Phở gà (vijetnamska pileća supa sa pirinčanim rezancima)
Prep time: 40 min
Cook time: 135 min
Total time: 195 min
Cuisine: Vijetnam
Ingredients: 1,5 kg cele piletine, izvađena iznutrica; 900 g pilećih krilaca; 4 l hladne vode; 2 srednja žuta luka (ukupno oko 300 g), presečena napola; 100 g svežeg đumbira, raspolovljenog po dužini; 8 g semenki korijandera (1 supena kašika), kratko prepečenih; 2 cela karanfilića; 20 g stabljika korijandera; 15 g žutog kamenog ili kristal šećera; 10 g sitne soli, pa dodatno po ukusu; 30 ml ribljeg sosa, pa dodatno po ukusu; 450 g suvih pljosnatih pirinčanih rezanaca (bánh phở); 120 g žutog luka, veoma tanko isečenog; 6 mladih lukova (oko 60 g), tanko isečenih; 20 g svežih listova korijandera, iseckanih; 20 g listova rau răm (vijetnamskog korijandera), po želji; 2 limete, isečene na kriške; 1 svež crveni čili, tanko isečen, po želji

Širi prikaz phở gà sa bistrom pilećom supom, pirinčanim rezancima, mekanom piletinom i začinskim biljem; uz činiju su limeta, čili i rau răm.

Količina 6 činija

Kuvanje oko 2 sata i 15 minuta

Pasivno vreme oko 20 minuta da se piletina odmori

Ukupno vreme oko 3 sata i 15 minuta

Kalorije oko 550 kcal po činiji

Sastojci ↓

Pregled

Phở gà (vijetnamska pileća supa sa pirinčanim rezancima)

Phở gà je vijetnamska verzija phởa sa piletinom, supe sa rezancima koja se priprema u različitim regionalnim i porodičnim stilovima. Ova kućna verzija naginje laganom severnom stilu: piletina daje bujonu slatkoću, a zapečeni luk, đumbir i malo korijandera daju mu miris bez teškog začinskog profila. Piletina se pošira u bujonu, a zatim se kostur duže kuva kako bi ukus postao puniji.

Za bistru supu održavajte tiho krčkanje i skidajte penu, umesto da bujon jako vri. Temperaturu piletine proverite termometrom na nekoliko mesta; samo vreme kuvanja ne potvrđuje da je cela ptica bezbedno skuvana. Rezance skuvajte posebno, a činije sastavite neposredno pre služenja da bi ostali elastični.

Ovaj phở gà ima bistar i relativno lagan bujon, u kome su u prvom planu piletina, zapečeni luk i đumbir. Mala količina prepečenih semenki korijandera i karanfilića daje miris, ali ne nadjačava piletinu. Piletina se kuva u bujonu, a zatim se kosti vraćaju u lonac na duže, lagano krčkanje. Pirinčani rezanci, tanko sečen luk, mladi luk i začinsko bilje dodaju se u činije na kraju.

Phở se razlikuje širom Vijetnama, a porodice prilagođavaju začine i priloge svom ukusu. Ova verzija prati opis laganog pilećeg bujona i limetu i čili služi sa strane. Održavajte blago krčkanje, termometrom proverite da je piletina bezbedna i prelijte sveže skuvane rezance bujonom neposredno pre jela.

Praktično

Saveti za uspehZapečite luk i đumbir dok ne omekšaju i ne dobiju tamne mehuriće; tako dobijaju blagu pečenu aromu. Krilca kratko blanširajte i isperite lonac pre pripreme bujona da uklonite površinske nečistoće. Bujon kuvajte na blagoj vatri i povremeno skidajte penu da ostane bistar. Termometrom proverite najdeblji deo grudi i unutrašnji deo buta i krila, bez dodirivanja kosti; sva proverena mesta moraju dostići najmanje 73,9°C / 165°F. Ostavite skuvanu piletinu da se odmori pre sečenja ili cepkanja, pa je poklopite dok se kosti dalje kuvaju. Suve rezance pripremite prema uputstvu na pakovanju i dobro ih ocedite da ne razrede supu. Riblji sos dodajte postepeno; slanost se razlikuje od brenda do brenda. Pripremite priloge pre završetka bujona kako biste svaku činiju mogli da poslužite vrelu.

Sastojci

Pileći bujon

1,5 kg cele piletine, izvađena iznutrica
900 g pilećih krilaca
4 l hladne vode
2 srednja žuta luka (ukupno oko 300 g), presečena napola
100 g svežeg đumbira, raspolovljenog po dužini
8 g semenki korijandera (1 supena kašika), kratko prepečenih
2 cela karanfilića
20 g stabljika korijandera
15 g žutog kamenog ili kristal šećera
10 g sitne soli, pa dodatno po ukusu
30 ml ribljeg sosa, pa dodatno po ukusu

Za činije

450 g suvih pljosnatih pirinčanih rezanaca (bánh phở)
120 g žutog luka, veoma tanko isečenog
6 mladih lukova (oko 60 g), tanko isečenih
20 g svežih listova korijandera, iseckanih
20 g listova rau răm (vijetnamskog korijandera), po želji

Za posluženje

2 limete, isečene na kriške
1 svež crveni čili, tanko isečen, po želji

Priprema

Zapečite aromatične sastojke. Zapečite presečene strane luka i raspolovljeni đumbir u suvom tiganju ili ispod grila, uz okretanje, oko 10–15 minuta, dok ne omekšaju i dobiju tamne mehuriće. Ohladite da mogu da se dodirnu, pa isperite odvojene zagorele delove kore i nečistoće. Semenke korijandera kratko prepecite dok ne zamirišu.
Blanširajte krilca i započnite bujon. U posebnom loncu prokuvajte vodu. Dodajte krilca i blanširajte ih 4 minuta. Ocedite i isperite površinsku penu. Stavite krilca i celu piletinu u lonac za supu sa 4 l hladne vode. Polako zagrevajte do ključanja, skidajte penu, pa smanjite vatru na tiho krčkanje.
Začinite bujon. Dodajte zapečeni luk i đumbir, prepečeni korijander, karanfiliće, stabljike korijandera, šećer i 10 g soli. Kuvajte lagano, bez poklopca ili delimično poklopljeno, i povremeno skidajte penu. Izbegavajte jako ključanje kako bi bujon ostao bistar.
Bezbedno poširajte piletinu. Posle oko 45 minuta počnite da proveravate piletinu termometrom. Izmerite temperaturu u najdebljem delu grudi i u unutrašnjem delu buta i krila, bez dodirivanja kosti. Izvadite pticu tek kada sva proverena mesta dostignu najmanje 73,9°C / 165°F. Vreme zavisi od veličine ptice i jačine krčkanja; nemojte se oslanjati samo na vreme ili boju mesa. Prebacite piletinu na čist pleh i ostavite je da odmori 15–20 minuta. Odvojite meso grudi i bataka, isecite ili iscepkajte na komade za serviranje, poklopite i stavite u frižider ako nećete odmah sastavljati činije.
Dovršite bujon. Vratite kostur u lonac i nastavite da lagano kuvate bujon i krilca još 60 minuta. Procedite kroz finu cediljku u čist lonac. Začinite ribljim sosom i dodatnom solju po ukusu. Držite vrelo do služenja ili brzo rashladite u plitkim posudama za čuvanje.
Pripremite rezance i priloge. Oko 30 minuta pre služenja prelijte suve rezance vrućom vodom i potopite ih dok ne omekšaju, prema uputstvu na pakovanju. Ocedite. Pripremite tanko sečen luk, mladi luk, korijander, rau răm po želji, limetu i čili. U posebnom loncu dovedite vodu do jakog ključanja.
Skuvajte rezance i sastavite činije. Rezance kuvajte u porcijama u ključaloj vodi dok ne omekšaju, prema uputstvu na pakovanju; dobro ih ocedite i rasporedite u šest činija. Odozgo stavite piletinu, tanko sečen luk, mladi luk, korijander i po želji rau răm.
Prelijte i poslužite. Bujon dovedite do punog ključanja, pa u svaku činiju sipajte oko 400 ml. Odmah poslužite sa limetom i po želji čilijem. Kuvanu piletinu i bujon stavite u frižider u roku od 2 sata (u roku od 1 sata ako je toplije od 32°C), na 4°C ili niže. Pojedite u roku od 3–4 dana; ostatke podgrejte do 73,9°C / 165°F.

Praktično

Praktične smernice

Bistar bujon: Jako ključanje emulguje masnoću i može zamutiti bujon. Kuvajte lagano i skidajte penu po potrebi. Izbor rezanaca: Suvi pljosnati bánh phở lako se čuvaju. Sveže rezance samo kratko potopite u ključalu vodu; pratite uputstvo jer se brendovi razlikuju. Začinjavanje: Riblji sos i so nisu podjednako slani. Dodajte izmerenu količinu, pa po malo doterujte ukus procedjenog bujona. Začinsko bilje: Korijander je dobra osnova. Rau răm daje izraženiji vijetnamski biljni ukus; poslužite ga odvojeno ako niste sigurni koliko ga gosti vole. Priprema unapred: Bujon i piletinu možete pripremiti do 3 dana unapred i držati odvojeno u frižideru. Po želji uklonite stegnutu masnoću, zagrejte bujon do ključanja, a piletinu dobro podgrejte pre sastavljanja. Posluženje: Rezance, piletinu i priloge stavite u činiju, a bujon sipajte neposredno pre jela da rezanci ostanu elastični.

Rešavanje problema

Bujon je mutan: Možda je prejako ključao ili krilca nisu blanširana i isprana. Smanjite temperaturu, skidajte penu i pažljivo procedite. Bujon je bezukusan: Možda mu treba još malo ribljeg sosa ili soli. Dodajte u malim količinama. Bujon je preslan: Dodajte malo neslanog vrućeg vode ili neslanog pilećeg bujona, pa ponovo probajte. Piletina je suva: Možda se predugo kuvala nakon dostizanja bezbedne temperature. Izvadite celu pticu kada sve provere termometrom budu bezbedne, a u lonac vratite samo kostur. Rezanci su slepljeni: Možda su se predugo namakali ili kuvali, ili nisu dobro oceđeni. Pažljivo ih razdvojte i kuvajte u manjim porcijama neposredno pre služenja. Supa se brzo hladi: Zagrejte činije vrućom vodom i proverite da je bujon proključao pre sipanja.

Česta pitanja

Da li phở gà uvek ima iste začine? Ne. Porodične i regionalne verzije se razlikuju. Ova verzija zadržava lagan bujon sa zapečenim lukom i đumbirom, korijanderom i malo karanfilića; začinsko bilje, limetu i čili dodajte po ukusu za stolom. Mogu li da koristim sveže phở rezance? Da. Sveži pljosnati pirinčani rezanci su praktični; razdvojte ih i kratko potopite u ključalu vodu dok ne omekšaju i zagreju se. Pratite uputstvo na pakovanju jer se brendovi razlikuju. Mogu li bujon da pripremim unapred? Da. Procedite ga, brzo ohladite u plitkim posudama i držite odvojeno od piletine u frižideru. Pojedite u roku od 3–4 dana, pri podgrevanju dovedite bujon do ključanja, a piletinu dobro zagrejte pre sastavljanja.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 činija, oko 400 ml bujona sa rezancima i piletinom
Kalorijeoko 550 kcal
Ugljeni hidratioko 65 g
Proteinioko 38 g
Mastioko 12 g
Vlaknaoko 2 g
Natrijumoko 1.450 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Riblji sos sadrži ribu. Proverite deklaracije ribljeg sosa i pirinčanih rezanaca zbog dodatnih sastojaka ili mogućeg unakrsnog kontakta sa pšenicom ili sojom. Sirovu piletinu, pribor i površine držite odvojeno od kuvane hrane; operite ruke i površine posle rukovanja. Ne ispirajte sirovu piletinu u sudoperi. Blanširanje krilaca služi da bujon bude bistriji, ali nije završna mera bezbednosti. Termometrom proverite najdeblji deo grudi i unutrašnji deo buta i krila, bez dodirivanja kosti; svako provereno mesto mora dostići 73,9°C / 165°F. Kuvanu piletinu i bujon stavite u frižider u roku od 2 sata, odnosno u roku od 1 sata ako je toplije od 32°C, na 4°C ili niže. Čuvajte u plitkim poklopljenim posudama, pojedite u roku od 3–4 dana i ostatke podgrejte do 73,9°C / 165°F.

Završna napomena

Temperaturu cele ptice proverite termometrom na više mesta.
Činije sastavite neposredno pre služenja da rezanci ostanu elastični.

Phở gà (vijetnamska pileća supa sa pirinčanim rezancima)

Praktično

Sastojci

Pileći bujon

Za činije

Za posluženje

Priprema

Praktično

Praktične smernice

Rešavanje problema

Česta pitanja

Nutritivne vrednosti po porciji

Alergeni i bezbednost hrane

Završna napomena

Vijetnamska nacionalna jela

Xôi mặn (saigonski slani lepljivi pirinač)

Bánh mì heo quay Sài Gòn (sajgonski sendvič sa pečenom svinjetinom)

Bánh chưng gù (zgrbna pirinčana tortica iz Hà Giang-a)