Uvod: Nežni komadi poširane piletine i ravni pirinčani rezanci u bistrom, blago aromatičnom bujonu, sa mladim lukom, korijanderom i tanko sečenim listovima limete.
Phở gà je omiljeno hanojsko jelo i samo za sebe, a ne zamena za goveđi phở. Piletina se lagano pošira, a njene kosti zatim obogate bistar bujon sa zapečenim lukom, đumbirom i semenom korijandera. Pirinčani rezanci i sečena piletina slažu se neposredno pred posluživanje, uz mladi luk, korijander i veoma tanke listiće limete. Dodaci se razlikuju među hanoiskim kuvarima; ovo je jedna praktična kućna verzija.
Izvadite iznutrice iz piletine i ostavite ih odvojeno ili bacite; džigericu nemojte stavljati u ovaj bujon. Isperite pileća leđa. Sirovu piletinu držite odvojeno od dodataka i operite ruke, dasku, sudoperu i pribor posle rukovanja.
Prepolovljeni luk i 80 g đumbira zapecite presečenom stranom nadole u suvom tiganju ili ispod grila dok mestimično ne potamne. Seme korijandera kratko tostirajte dok ne zamiriše, pa ga stavite u kesicu za začine ili čistu gazu.
Celu piletinu, pileća leđa i 3,5 l hladne vode stavite u veliki lonac. Polako zagrevajte do jedva primetnog ključanja i skidajte penu. Kuvajte tiho, bez jakog vrenja, dok najdeblji deo grudi i bataka ne dostigne 74°C, obično 45–60 minuta. Prebacite piletinu na čist pleh i ostavite 15 minuta. Pribor koji je dodirivao sirovu piletinu držite dalje od kuvane.
U lonac dodajte zapečeni luk i đumbir, kesicu korijandera, 8 g soli i šećer. Bujon i kosti krčkajte još 30 minuta dok se piletina odmara i seče. Izvadite kesicu i aromatične sastojke, procedite kroz fino sito i uklonite višak masnoće. Umešajte riblji sos. Po potrebi dodajte vruću vodu da dobijete oko 1,8 l; bujon držite veoma vrućim.
Isecite ili iskidajte piletinu na zalogaje tako da deo zlatne kože ostane uz meso. Uklonite kosti i hrskavicu. Poklopite meso i držite ga toplim; ako ćete ga koristiti kasnije, brzo ga ohladite i stavite u frižider.
Pirinčane phở rezance skuvajte u posebnom loncu prema uputstvu na pakovanju. Dobro ih ocedite i rasporedite u četiri zagrejane činije. Preostali luk tanko isecite, preostali đumbir nasecite na tanke trake, iseckajte mladi luk i korijander, listove limete i po želji čili.
U svaku činiju stavite četvrtinu piletine, luk, đumbir i mladi luk. Nalijte oko 450 ml vrelog bujona. Završite korijanderom, tanko sečenim listovima limete i crnim biberom. Odmah poslužite uz limetu i, po želji, čili sa strane.
Unapred: Piletinu poširajte i bujon skuvajte do dan ranije. Brzo ih ohladite u plitkim posudama i čuvajte odvojeno; bujon podgrejte dok ne bude vreo, a piletinu dok ne bude sasvim topla. Posluživanje: Limetu i čili ponudite sa strane. Malo limete osveži bujon, a da ne prekrije ukus piletine. Čuvanje: Piletinu i bujon u roku od 2 sata stavite u plitke poklopljene posude, na najviše 4°C, i potrošite za 3 dana. Kuvane rezance čuvajte odvojeno. Rezanci: Suve rezance pripremite prema pakovanju; vreme potapanja i kuvanja razlikuje se među markama. Mogu se koristiti i sveži ravni pirinčani rezanci.
Bujon je mutan: Lonac je prejako ključao ili pena nije skidana. Kuvajte tiho i procedite kroz čisto fino sito. Piletina je suva: Predugo se kuvala ili je bujon jako ključao. Koristite termometar i izvadite je čim najdeblji delovi dostignu 74°C. Bujon je slab: Procedjeni bujon tiho kuvajte još malo da se koncentriše, pa postepeno dodajte riblji sos i so. Na površini je mnogo masnoće: Ostavite da se slegne i skinite masnoću kašikom, ili ohladite bujon pa uklonite stegnuti sloj. Rezanci su slepljeni: Nakratko ih opustite u vrućoj vodi pre raspoređivanja; nemojte ih ostaviti da stoje u bujonu.
Mogu li koristiti komade piletine umesto cele? Da, komadi sa kostima su pogodni; kuvajte ih do 74°C, ali očekujte drugačiji prinos i ukus bujona. Zašto se kostur kuva nakon poširanja? Tako bujon dobija aromu, dok meso ostaje mekano za sečenje. Mogu li dodati zvezdasti anis ili cimet? Neki phở recepti koriste i druge začine. Ova verzija ih izostavlja da bi se istakli piletina, đumbir i korijander. Da li su listovi limete obavezni? Često daju prepoznatljivu završnu aromu pilećem phở-u. Ako ih nemate, ponudite limetu i korijander; ukus će biti drugačiji. Mogu li kuvati rezance u bujonu? Kuvajte ih odvojeno da skrob ne zamuti bistar bujon.
Ovo je zaokružena procena za suve pirinčane rezance, jestivo meso i kožu jedne piletine, bujon, riblji sos i izmerene dodatke podeljene na četiri činije. Udeo kože koji se pojede, količina mesa, marka rezanaca i popijeni bujon utiču na vrednosti.
Sadrži ribu (riblji sos). Proverite deklaraciju sosa i upozorenja o mogućem kontaktu sa drugim alergenima. Sirovu piletinu držite odvojeno od kuvane piletine, rezanaca i dodataka spremnih za jelo. Piletinu kuvajte dok najdeblji delovi grudi i bataka ne dostignu 74°C. Ostatke u roku od 2 sata stavite u plitke poklopljene posude, čuvajte na najviše 4°C i potrošite za 3 dana. Bujon i piletinu podgrejte dok ne budu vreli kroz celu masu.
Uvod: Svinjske pljeskavice i tanke kriške potrbušine pečene na roštilju poslužuju se uz hladne pirinčane rezance, sveže bilje i topao, blago kiseo sos od ribljeg sosa za umakanje.
Bistra supa iz delte Mekonga sa pirinčanim rezancima, ribom, kozicama, pečenom svinjetinom i svežim biljem.
Zlatnožuta riba marinirana kurkumom i galangalom završava se u tiganju sa obiljem mirođije i mladog luka.
