Name: Bún nước lèo Sóc Trăng
Prep time: 35 min
Cook time: 50 min
Total time: 85 min
Cuisine: Vijetnam
Ingredients: 1,2 l vode, podeliti; 40 g fermentisane paste od ribe linh (mắm cá linh); 40 g fermentisane paste od ribe sặc (mắm cá sặc); 400 ml nezaslađene sveže kokosove vode; 400 g fileta ribe glava-zmija, bez kože i kostiju, isečenog na četiri komada; 300 g sirovih kozica sa oklopom; oljuštiti nakon kuvanja; 80 g ngải bún (prstasti đumbir), blago izgnječenog; 3 stabljike limunske trave, izgnječene i povezane; 40 g ljutike, blago zgnječene; 8 g kristal šećera; So samo po potrebi, nakon probanja; 300 g suvih tankih pirinčanih rezanaca (bún) ili oko 600 g svežih kuvanih; 300 g već pečene vijetnamske svinjetine (thịt heo quay), tanko isečene; 200 g klica mung pasulja, ispranih i oceđenih; 160 g cveta banane, veoma tanko isečenog; 120 g mladih stabljika vodenog spanaća, opranih i isečenih; kratko blanširati ako ih ne služite sirove; 40 g belog vlašca, isečenog na komade od 3 cm; 60 g mešanog svežeg bilja, na primer nane, perile i vijetnamskog korijandera; 2 limete, isečene na kriške; 1 sveža crvena čili papričica, tanko isečena (opciono)

Širok prikaz stola u delti Mekonga sa činijama bún nước lèo i tanjirom bilja, klica, cveta banane, limete i čilija. — Bún nước lèo iz Sóc Trănga sa bistrim ribljim bujonom, pirinčanim rezancima, morskom hranom, svinjetinom i biljem.

Količina 4 porcije

Kuvanje 50 minuta

Pasivno vreme 0 minuta

Ukupno vreme 85 minuta

Energija po porciji oko 720 kcal

Sastojci ↓

Pregled

Bún nước lèo Sóc Trăng

Bún nước lèo Sóc Trăng spaja pirinčane rezance, ribu i kozice u mirisnom, pažljivo procedjenom bujonu. Prstasti đumbir i limunska trava ublažavaju slanu aromu fermentisane ribe, dok pečena svinjetina i tanjir svežeg povrća zaokružuju obrok. Jelo se vezuje za kmersko kulinarsko nasleđe ovog kraja, a vrste riblje paste i prilozi razlikuju se od domaćinstva do domaćinstva. Ova odmerena kućna verzija koristi paste linh i sặc; probajte razblaženi bujon pre začinjavanja jer se slanost proizvoda razlikuje.

Praktično

Saveti za uspehFermentisanu ribu procedite kroz veoma sitno sito ili čistu gazu i skidajte penu da bujon ostane bistar. Ngải bún (prstasti đumbir) i limunska trava daju prepoznatljivu aromu; izvadite ih pre služenja. Slanost fermentisane riblje paste se razlikuje. Bujon probajte pre dodavanja soli. Bujon kuvajte na tihoj vatri; jako ključanje može da zamuti supu i raspadne ribu.

Sastojci

Bujon i morska hrana

1,2 l vode, podeliti
40 g fermentisane paste od ribe linh (mắm cá linh)
40 g fermentisane paste od ribe sặc (mắm cá sặc)
400 ml nezaslađene sveže kokosove vode
400 g fileta ribe glava-zmija, bez kože i kostiju, isečenog na četiri komada
300 g sirovih kozica sa oklopom; oljuštiti nakon kuvanja
80 g ngải bún (prstasti đumbir), blago izgnječenog
3 stabljike limunske trave, izgnječene i povezane
40 g ljutike, blago zgnječene
8 g kristal šećera
So samo po potrebi, nakon probanja

Rezanci i prilozi

300 g suvih tankih pirinčanih rezanaca (bún) ili oko 600 g svežih kuvanih
300 g već pečene vijetnamske svinjetine (thịt heo quay), tanko isečene
200 g klica mung pasulja, ispranih i oceđenih
160 g cveta banane, veoma tanko isečenog
120 g mladih stabljika vodenog spanaća, opranih i isečenih; kratko blanširati ako ih ne služite sirove
40 g belog vlašca, isečenog na komade od 3 cm
60 g mešanog svežeg bilja, na primer nane, perile i vijetnamskog korijandera
2 limete, isečene na kriške
1 sveža crvena čili papričica, tanko isečena (opciono)

Priprema

Operite i osušite bilje i povrće. Isečen cvet banane držite u hladnoj vodi sa malo limete, pa ga ocedite pred služenje. Sirovu morsku hranu držite odvojeno od namirnica koje se jedu bez kuvanja.
U manjoj šerpi kuvajte obe paste od fermentisane ribe u 500 ml vode oko 10 minuta i skidajte penu. Procedite kroz veoma sitno sito ili čistu gazu u veliku šerpu; blago pritisnite, ali bacite čvrste ostatke i kosti.
Dodajte preostalih 700 ml vode, kokosovu vodu, prstasti đumbir, limunsku travu i ljutiku. Zagrejte do tihog ključanja, pažljivo skidajte penu i kuvajte 20 minuta. Izvadite aromatično bilje.
Spustite komade ribe u bujon i lagano ih poširajte dok najdeblji deo ne dostigne 62,8°C / 145°F. Izvadite ih. Kozice kuvajte u bujonu do 62,8°C / 145°F, dok ne postanu neprozirne i čvrste; zatim ih izvadite i oljuštite.
Tek nakon kuvanja morske hrane probajte bujon. Umešajte šećer i dodajte so samo ako je potrebno, jer fermentisana riba već može biti veoma slana. Ako je ukus prejak, postepeno dolijte malo vrele vode. Održavajte tiho ključanje.
Skuvajte rezance prema uputstvu na pakovanju, ocedite ih i kratko isperite hladnom vodom. Isecite pečenu svinjetinu. Rasporedite rezance, ribu, kozice i svinjetinu u četiri činije, a povrće i bilje stavite na poseban tanjir.
U svaku činiju sipajte oko 400 ml vrelog bujona. Poslužite odmah uz klice, cvet banane, vodeni spanać, vlašac, bilje, limetu i čili po želji.

Praktično

Praktični saveti

Umesto suvih rezanaca može se koristiti oko 150 g svežih kuvanih rezanaca po osobi. Ngải bún se prodaje i kao prstasti đumbir. Ako ga nema, bolje ga izostavite nego da ga zamenite običnim đumbirom, koji ima drugačiju aromu. Fermentisana pasta prahok i druge lokalne paste su tradicionalne varijante; razlikuju se po jačini i slanosti. Pečenu svinjetinu držite u frižideru do služenja; ostatke zagrejte na 73,9°C / 165°F. Vodeni spanać služite sirov samo ako je svež i pogodan za sirovu upotrebu; u suprotnom ga kratko blanširajte.

Rešavanje problema

Bujon je mutan: smanjite vatru, skidajte penu i ne vraćajte procedjene čvrste ostatke. Bujon je preslan: postepeno dodajte vrelu vodu ili nezaslađenu kokosovu vodu. Riba se raspada: kuvajte je na jedva primetnom ključanju i izvadite rešetkastom kašikom čim dostigne bezbednu temperaturu.

Česta pitanja

Šta daje bujonu posebnu aromu? Fermentisana riba, prstasti đumbir i limunska trava čine aromatičnu osnovu; izbor paste zavisi od mesta i domaćinstva. Da li je ovo isto što i bún mắm? To su srodne supe sa fermentisanom ribom, ali se stil bujona i prilozi razlikuju. Ova verzija prati opis bistrog bujona iz Sóc Trănga. Može li bujon da se pripremi unapred? Može. Brzo ga rashladite i čuvajte u frižideru, a pri podgrevanju ga pustite da provri. Rezance i morsku hranu skuvajte pred služenje.

Nutritivne vrednosti po porciji

Zaokružena procena deli navedene sastojke na četiri činije. Slanost paste i količina popijenog bujona znatno menjaju natrijum; utiču i komad svinjetine i marka rezanaca.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcijeoko 750–900 g sa bujonom, rezancima, ribom, kozicama, svinjetinom i povrćem
Energijaoko 720 kcal
Ugljeni hidratioko 73 g
Proteinioko 48 g
Mastioko 24 g
Vlaknaoko 6 g
Natrijumoko 1.900 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži ribu, ljuskare (kozice) i svinjetinu. Proverite deklaracije fermentisane paste i pečene svinjetine zbog soje, pšenice, sulfita i mogućih tragova drugih alergena. Sirovu ribu i kozice držite u frižideru, odvojeno od kuvanih i svežih namirnica. Operite ruke, pribor i površine posle rada sa sirovom morskom hranom. Ribu i kozice skuvajte do 62,8°C / 145°F; temperaturu izmerite u najdebljem delu ili sredini. Kuvanu morsku hranu, bujon, rezance i svinjetinu rashladite u plitkim zatvorenim posudama u roku od 2 sata, na najviše 4°C / 40°F; potrošite u roku od 3 dana.

Uživajte

Bilje, klice, cvet banane i limetu iznesite posebno da svako začini svoju činiju.
Ostatke bujona, rezanaca i morske hrane ohladite odvojeno u roku od 2 sata; čuvajte u frižideru i potrošite za 3 dana.

Bún nước lèo Sóc Trăng

Praktično

Sastojci

Bujon i morska hrana

Rezanci i prilozi

Priprema

Praktično

Praktični saveti

Rešavanje problema

Česta pitanja

Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

Alergeni i bezbednost hrane

Uživajte

Vijetnamska nacionalna jela

Chả cá Lã Vọng Hà Nội

Tradicionalni hoianski pirinač sa piletinom (Cơm gà Hội An truyền thống)

Rezanci u čorbi od fermentisane ribe iz delte Mekonga (Bún mắm miền Tây)