Zlatnožuta riba marinirana kurkumom i galangalom završava se u tiganju sa obiljem mirođije i mladog luka.
Ovo hanojsko jelo služi se vrelo uz bún, sveže bilje, kikiriki i fermentisani sos od kozica. Riba se prvo ispeče, a zatim kratko dovrši sa začinskim biljem, tako da obrok može praktično da se iznese na sto dok je tiganj još vruć.
Porodice i restorani koriste različite vrste ribe i marinade. Ova kućna verzija koristi čvrste filete, mẻ ili zamenu od sirćeta i jogurta, riblji sos i malo paste od kozica; zato količinu soli proverite nakon što se riba ispeče.
Isecite ribu na jednake komade od 3–4 cm, osušite je i pažljivo proverite da nema kostiju. Sitno narendajte galangal i kurkumu; po želji stavite rukavice zbog fleka od kurkume.
Pomešajte galangal, kurkumu, fermentisani pirinač, riblji sos, 20 g paste od kozica, 20 ml ulja ili masti, 10 ml pirinčanog vina, 8 g šećera, biber i so. Obložite ribu, pokrijte i marinirajte u frižideru 2 sata.
Skuvajte rezance prema uputstvu na pakovanju, ocedite i kratko isperite hladnom vodom. Operite i osušite mirođiju, mladi luk i bilje, pa ih isecite. Kikiriki po potrebi prepecite i krupno usitnite.
Zagrejte roštilj ili rernu sa gornjim grejačem na visoku temperaturu. Rešetku ili pleh blago nauljite. Pecite ribu u jednom sloju, okrenite jednom i pecite dok ne porumeni i najdeblji komad ne dostigne 62,8°C / 145°F. Radite u turama i držite pečenu ribu dalje od sirove marinade.
Umutite preostalih 20 g paste od kozica sa preostalih 8 g šećera, 5 ml pirinčanog vina, sokom jedne limete i toplom vodom dok sos ne postane gladak i blago penast. Dodajte čili po želji. Za osobe koje izbegavaju ljuskare ponudite poseban riblji sos i čist pribor.
U širokom tiganju zagrejte preostalu masnoću. Dodajte beli deo mladog luka, zatim mirođiju i vodenu nanu; mešajte oko 30 sekundi, samo da zamirišu i uvenu. Dodajte pečenu ribu i nežno promešajte dok se ne zagreje; proverite da ostane najmanje 62,8°C / 145°F.
Odmah poslužite vrelu ribu i bilje uz rezance, sveže bilje, zeleni deo mladog luka, kikiriki, limetu i galete po želji. Svako može da sastavi zalogaj i doda sos od kozica po ukusu.
Som ili riba glava-zmija odgovaraju hanojskoj verziji; van Vijetnama mogu se koristiti bakalar ili druga čvrsta bela riba. Mẻ daje blagu kiselost. Zamena od pirinčanog sirćeta i jogurta približava ukus, ali nema isti fermentisani miris. Pasta od kozica je intenzivna; prvo probajte malu količinu. Riblji sos je alternativa, ali ga držite odvojeno zbog alergena. Za bezbedno služenje za stolom ribu prethodno ispecite do kraja, pa je samo kratko dovršite u zagrejanom tiganju. Ne sipajte marinadu od sirove ribe u sos; bacite je nakon vađenja ribe.
Riba se lepi za roštilj: blago nauljite čistu rešetku i sačekajte da porumeni pre okretanja. Riba se raspada: secite veće jednake komade i okrećite ih širokom lopaticom. Sos je prejak: umutite još malo tople vode i limete; šećer dodajte prstohvat po prstohvat. Bilje je previše uvenulo: mirođiju i mladi luk dodajte tek na kraju i kratko promešajte.
Koju ribu mogu da koristim? Som ili riba glava-zmija česti su izbori za hanojski stil. Izaberite čvrstu ribu bez kostiju koja se neće raspasti pri pečenju i završnom prženju. Šta je mắm tôm? To je fermentisana pasta od kozica koja se služi kao snažan sos za umakanje. Sadrži ljuskare; za zamenu koristite zaseban riblji sos i sprečite ukrštanje pribora. Mogu li ribu ispeći samo u tiganju? Možete. Pecite je u turama, izvadite, kratko uvenite bilje, pa vratite ribu da se zagreje. Nemojte pretrpati tiganj.
Zaokružena procena deli navedene sastojke na četiri porcije. Na vrednosti utiču vrsta ribe, količina marinade koja ostane, masnoća posle pečenja, rezanci, kikiriki i sos koji se pojede.
Sadrži ribu, ljuskare (pasta od kozica) i kikiriki. Proverite deklaracije ribljeg sosa, paste, vina i galeta zbog soje, pšenice, sulfita i mogućih tragova. Ribu držite u frižideru tokom mariniranja i odvojeno od bilja i rezanaca. Posle rada operite ruke, pribor i površine. Ribu pecite do 62,8°C / 145°F, izmereno u najdebljem delu. Završno prženje mora zagrejati sredinu, ne samo uvenuti bilje. Pastu od kozica držite odvojeno od zamenskog ribljeg sosa i koristite čist pribor da sprečite kontakt alergena. Pečenu ribu, rezance i sos rashladite u plitkim zatvorenim posudama u roku od 2 sata, na najviše 4°C / 40°F; potrošite u roku od 3 dana.
Zlatni pirinač sa kurkumom kuva se u mirisnom bujonu u kom se poširala piletina, a zatim se služi uz salatu od mesa i začinskog bilja, hrskavu turšiju i malu šolju supe.
Srdačna južnovijetnamska čorba od fermentisane ribe, svinjetine, ribe, škampa, lignji i patlidžana, uz pirinčane rezance i sveže začinsko bilje.
Piletina marinirana limunskom travom, pečena na ćumuru, služi se uz lepljivi pirinač kuvan u bambusu, krupnu so sa kikirikijem i susamom, krastavac, bilje i limetu.
