Vijetnamska nacionalna jela

Phở cuốn (sveže phở rolnice iz Hanoja)

Name: Phở cuốn (sveže phở rolnice iz Hanoja)
Prep time: 35 min
Cook time: 20 min
Total time: 75 min
Cuisine: Vijetnam
Ingredients: 500 g goveđeg ramsteka u komadu, najmanje 2,5 cm debljine; 15 ml ribljeg sosa; 5 g kristal šećera; 2 g mlevenog crnog bibera; 8 g belog luka, sitno seckanog, podeljenog; 10 ml neutralnog biljnog ulja za marinadu; 15 ml neutralnog biljnog ulja za pečenje; 150 g zelene papaje, oljuštene, očišćene od semenki i isečene na tanke štapiće; 75 g šargarepe, oljuštene i isečene na tanke štapiće; 30 ml pirinčanog sirćeta; 30 ml vode; 10 g kristal šećera; 1 g sitne soli; 150 ml vode; 30 ml ribljeg sosa; 30 g kristal šećera; 30 ml pirinčanog sirćeta; 15 ml svežeg soka limete ili kalamansija (opciono); 3 g svežeg crvenog čilija, sitno isečenog (opciono); 500 g svežih širokih pirinčanih phở listova, spremnih za rolanje; 100 g listova puteraste zelene salate, opranih i potpuno osušenih; 40 g svežih listova húng Láng ili nane, opranih i potpuno osušenih; 30 g svežih listova korijandera, opranih i potpuno osušenih

Phở cuốn se pravi od svežih pirinčanih listova za nudle, a ne od suvog pirinčanog papira. Ova verzija inspirisana Hanojem uvija zapečenu govedinu, zelenu salatu i začinsko bilje, uz malo brzo ukiseljene zelene papaje i šargarepe, a rolnice se služe sa uravnoteženim nước chấm sosom. Jelo se povezuje sa delom Trúc Bạch u Hanoju. Izvori se razlikuju oko toga da li sos sadrži čili ili citrus, pa se nude kao dodaci za sto, dok osnovni sos ostaje jednostavan.

Vijetnamska nacionalna jela

Širok tanjir svežih phở rolnica sa govedinom, uz sos za umakanje i kriške limete na drvenom stolu. — Sveže phở cuốn rolnice umotavaju zapečenu govedinu, hrskavo zelenilo i začinsko bilje u mekane pirinčane listove, uz nước chấm.

Količina 4 porcije, po 3 rolnice

Kuvanje 20 minuta

Pasivno vreme 20 minuta za mariniranje govedine u frižideru; povrće se kiseli u međuvremenu

Ukupno 1 sat i 15 minuta

Kalorije po porciji oko 500 kcal

Sastojci ↓

Pregled

Phở cuốn (sveže phở rolnice iz Hanoja)

Praktično

Saveti za uspehKoristite sveže phở listove spremne za rolanje; suve pirinčane nudle ne mogu da ih zamene. Govedinu marinirajte u frižideru, ne na radnoj površini, i držite je odvojeno od zelenila i listova. Ispecite ceo komad govedine i proverite najdeblji deo termometrom; boja sama ne potvrđuje bezbednu pripremu. Zelenu salatu i začinsko bilje dobro osušite da rolnice ostanu čvrste, a punjenje hrskavo.

Sastojci

Punjenje od govedine

500 g goveđeg ramsteka u komadu, najmanje 2,5 cm debljine
15 ml ribljeg sosa
5 g kristal šećera
2 g mlevenog crnog bibera
8 g belog luka, sitno seckanog, podeljenog
10 ml neutralnog biljnog ulja za marinadu
15 ml neutralnog biljnog ulja za pečenje

Brzo ukiseljeno povrće

150 g zelene papaje, oljuštene, očišćene od semenki i isečene na tanke štapiće
75 g šargarepe, oljuštene i isečene na tanke štapiće
30 ml pirinčanog sirćeta
30 ml vode
10 g kristal šećera
1 g sitne soli

Nước chấm

150 ml vode
30 ml ribljeg sosa
30 g kristal šećera
30 ml pirinčanog sirćeta
15 ml svežeg soka limete ili kalamansija (opciono)
3 g svežeg crvenog čilija, sitno isečenog (opciono)

Rolnice i začinsko bilje

500 g svežih širokih pirinčanih phở listova, spremnih za rolanje
100 g listova puteraste zelene salate, opranih i potpuno osušenih
40 g svežih listova húng Láng ili nane, opranih i potpuno osušenih
30 g svežih listova korijandera, opranih i potpuno osušenih

Priprema

Pomešajte zelenu papaju i šargarepu sa 30 ml pirinčanog sirćeta, 30 ml vode, 10 g šećera i 1 g soli. Ostavite 15–20 minuta, pa blago ocedite.
Mešajte 150 ml vode sa 30 ml ribljeg sosa, 30 g šećera i 30 ml pirinčanog sirćeta dok se šećer ne rastopi. Osnovni sos pripremite bez belog luka. Sok limete ili kalamansija i čili poslužite odvojeno kao dodatke.
Operite i potpuno osušite zelenu salatu, húng Láng ili nanu i korijander. Držite zelenilo spremno za jelo odvojeno od sirove govedine. Izvadite samo onoliko svežih phở listova koliko vam treba i pratite uputstvo na pakovanju ako treba da se zagreju.
Osušite ceo ramstek. Pomešajte 15 ml ribljeg sosa, 5 g šećera, 2 g bibera, polovinu belog luka i 10 ml ulja. Premažite meso, poklopite i marinirajte u frižideru 20 minuta.
Zagrejte težak vok ili tiganj na jakoj vatri. Dodajte 15 ml ulja i preostali beli luk; kratko mešajte dok zamiriše. Pecite ceo ramstek, okrećući po potrebi, dok najdeblji deo ne dostigne najmanje 63°C prema čistom termometru. Prebacite ga na čist tanjir i ostavite da odmori najmanje 3 minuta.
Na čistoj dasci tanko isecite odmorenu govedinu popreko na vlakna. Pečeno meso i pribor za njega držite odvojeno od daske i pribora za sirovu govedinu.
Razdvojite ili isecite sveže phở listove na 12 komada. Na svaki stavite list zelene salate, húng Láng ili nanu, korijander, malo oceđenog ukiseljenog povrća i govedinu. Preklopite stranice i čvrsto, ali nežno urolajte bez prepunjavanja. Poslužite po tri rolnice uz nước chấm.
Slažite rolnice neposredno pre posluživanja. Ostatke pečene govedine, ukiseljenog povrća i sosa odvojeno rashladite u plitkim posudama u roku od 2 sata, na 4°C ili niže. Pečenu govedinu upotrebite u roku od 3 dana i podgrejte do 74°C. Neiskorišćene listove čuvajte prema uputstvu na pakovanju; salatu i začinsko bilje držite rashlađene.

Praktično

Praktični saveti

Sveži phở listovi razlikuju se po veličini i mekoći. Pažljivo ih razdvojte i po potrebi isecite da odgovaraju listovima zelene salate. Ako su kruti, zagrejte ih prema uputstvu proizvođača, nemojte ih potapati kao suvi pirinčani papir. Stavite malo punjenja kako bi se rolnica lepo zatvorila. Položite je spojem nadole i brzo poslužite uz sos.

Rešavanje problema

Listovi pucaju: koristite sveže, savitljive listove, nemojte ih prepuniti i rukujte njima pažljivo. Punjenje klizi: dobro osušite salatu i začinsko bilje i ocedite ukiseljeno povrće pre rolanja. Govedina je žilava: posle odmora od 3 minuta isecite je tanko popreko na vlakna. Sos je prejak: dodajte malo vode; za svežiju varijantu ponudite limetu ili kalamansi uz sto.

Česta pitanja

Mogu li da koristim suvi pirinčani papir ili suve pirinčane nudle? Za karakterističnu meku rolnicu koristite sveže phở listove. Suve pirinčane nudle ne mogu da zamene listove, a suvi pirinčani papir ima drugačiju teksturu. Pratite uputstvo na pakovanju svežih listova. Mogu li da napravim sos unapred? Možete. Poklopite ga i čuvajte u frižideru na 4°C ili niže; upotrebite u roku od 3 dana. Promešajte pre posluživanja, a citrus ili čili dodajte za sto.

Nutritivne vrednosti po porciji (procena)

Veličina porcijetri rolnice sa sosom, približno 420 g
Kalorijeoko 500 kcal
Ugljeni hidrati48 g
Proteini30 g
Masti21 g
Vlakna3 g
Natrijumoko 1.300 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži ribu (riblji sos). Pakovani pirinčani listovi i riblji sos mogu sadržati pšenicu ili tragove pšenice; proverite deklaracije. Prema navedenim sastojcima nema mleka, jaja, soje, kikirikija ni školjki. Sirovu govedinu držite na 4°C ili niže i odvojeno od povrća spremnog za jelo, pirinčanih listova i kuvane hrane. Operite i potpuno osušite salatu i začinsko bilje; koristite čiste daske i pribor za sirovo i pečeno meso. Celu govedinu ispecite do najmanje 63°C i ostavite 3 minuta, uz proveru čistim termometrom. Rolnice složite neposredno pre posluživanja. Kvarljive sastojke rashladite u roku od 2 sata na 4°C ili niže; pečenu govedinu iskoristite u roku od 3 dana i podgrejte do 74°C.

Za kraj

Pirinčani listovi treba da ostanu mekani, zelenilo suvo i hrskavo, a rolnice lagano punjene.
Sveže rolnice poslužite čim ih urolate, uz nước chấm i limetu ili čili po želji.

Phở cuốn (sveže phở rolnice iz Hanoja)

Praktično

Sastojci

Punjenje od govedine

Brzo ukiseljeno povrće

Nước chấm

Rolnice i začinsko bilje

Priprema

Praktično

Praktični saveti

Rešavanje problema

Česta pitanja

Nutritivne vrednosti po porciji (procena)

Alergeni i bezbednost hrane

Za kraj

Vijetnamska nacionalna jela

Phở chiên phồng (hrskavi prženi phở iz Hanoja)

Cơm gà Phú Yên (pirinač sa piletinom iz Phú Yêna)

Cá kho tộ miền Tây