Phở chiên phồng spaja vazdušaste, hrskave kvadrate od svežih pirinčanih listova sa toplim prelivom od govedine i povrća. Ova kućna verzija iz Hanoja koristi tanko sečenu govedinu, pak čoi, šargarepu, luk i paradajz u blago zgusnutom sosu od ostriga i soje. Pržite u manjim turama, a preliv stavite neposredno pre služenja da bi kvadrati ostali hrskavi.
Phở chiên phồng spaja vazdušaste, hrskave kvadrate od svežih pirinčanih listova sa toplim prelivom od govedine i povrća. Ova kućna verzija iz Hanoja koristi tanko sečenu govedinu, pak čoi, šargarepu, luk i paradajz u blago zgusnutom sosu od ostriga i soje. Pržite u manjim turama, a preliv stavite neposredno pre služenja da bi kvadrati ostali hrskavi.
Isecite sveže phở listove na kvadrate od oko 4 cm, zadržavajući slojeve zajedno. Ako se lepe, pažljivo ih razdvojite u grupe od 2–3 lista. Osušite i ostavite nekoliko kvadrata za probno prženje.
Pomešajte govedinu sa 15 ml soja sosa, 15 ml sosa od ostriga, 8 g skroba, šećerom, biberom, đumbirom i polovinom belog luka. Poklopite i marinirajte 15 minuta u frižideru.
Razmutite 12 g skroba u 20 ml hladne vode. U drugoj činiji pomešajte bujon ili vodu sa preostalih 15 ml sosa od ostriga i 15 ml soja sosa.
Zagrejte ulje u dubokoj, teškoj šerpi ili voku prečnika 18–20 cm na 175–180°C; posuda ne sme biti puna više od polovine. Pržite phở kvadrate u manjim turama 1–2 minuta, jednom ih okrenite, dok ne naduvaju i blago porumene. Ocedite na rešetki. Sačekajte da se ulje ponovo zagreje između tura. Ako počne da se dimi, isključite ringlu.
Zagrejte vok na jakoj vatri i dodajte 15 ml ulja. Pržite govedinu u dve ture dok ne porumeni i bude potpuno termički obrađena. Ako je komad dovoljno debeo, proverite termometrom: ceo komad govedine treba da dostigne 63°C i odmori 3 minuta. Prebacite na čist tanjir.
U vok dodajte preostali beli luk. Pržite šargarepu i luk oko 2 minuta. Dodajte pak čoj i paradajz; zagrevajte dok ne budu vrući i još blago hrskavi.
Sipajte mešavinu bujona i pustite da provri. Ponovo promešajte skrobnu kašu, pa je postepeno umešajte; kratko kuvajte dok sos ne obloži kašiku. Vratite govedinu i sokove, promešajte dok se sve ne zagreje do pare, pa dodajte mladi luk. Probajte pre dodavanja soli.
Rasporedite prženi phở na četiri plitka tanjira i kašikom stavite govedinu i povrće odozgo. Poslužite odmah. Ostatke stavite u plitke posude u frižider u roku od 2 sata, na najviše 4°C; pojedite u roku od 3–4 dana i podgrejte do 74°C. Phở je najhrskaviji tek ispržen.
Debljina i vlažnost svežih listova variraju. Ako probni kvadrati ostanu zbijeni, nežno razdvojite nekoliko listova i ispržite novu malu turu. Pržene kvadrate držite na rešetki, ne naslagane. Preliv možete pripremiti ranije, ali phở ispržite i prelijte neposredno pre jela.
Kvadrati se lepe: smanjite turu i odvojite listove u manje slojeve. Ne naduvaju se: dobro ih osušite i proverite temperaturu ulja termometrom. Sos je redak: umešajte celu količinu skrobne kaše i kuvajte dok blago ne zgusne. Govedina je žilava: secite je popreko na vlakna i pržite u manjim turama na jakoj vatri.
Mogu li da koristim suve pirinčane rezance? Ne. Potrebni su sveži phở listovi; suvi rezanci i pirinčane kore imaju drugačiju strukturu. Mogu li unapred da pripremim jelo? Povrće, sos i mariniranu govedinu možete pripremiti i držati odvojeno u frižideru. Phở ispržite i sve spojite neposredno pre serviranja.
Sadrži ostrige (mekušce) i soju; soja sos može sadržati pšenicu, proverite deklaraciju. Ne sadrži mleko, jaja ni kikiriki prema ovom receptu. Sirovu govedinu držite na najviše 4°C, odvojeno od povrća i kuvane hrane. Listove dobro osušite; pržite u dubokoj šerpi napunjenoj najviše do polovine i ne ostavljajte ulje bez nadzora. Ako se ulje dimi, isključite ringlu; nikada ne sipajte vodu u zapaljeno ulje. Celi komadi govedine treba da dostignu 63°C i odmore 3 minuta; tanke trake termički obradite do kraja. Ostatke rashladite u roku od 2 sata na najviše 4°C i podgrejte do 74°C.
Cơm gà Phú Yên spaja zlatni pirinač kuvan u pilećem bujonu sa mekom, cepkanom piletinom i svežim, blago ukiseljenim prilozima. U ovoj kućnoj verziji cela piletina daje bujon i za pirinač i za malu porciju supe uz jelo. Rau răm, krastavac, klice pasulja i kisela šargarepa s daikonom osvežavaju tanjir, dok nước mắm gừng donosi slatko-kiselu aromu đumbira; čili se dodaje po ukusu.
Kratak opis: Čvrsti komadi soma lagano se krčkaju u sjajnom sosu od kokosove vode, ribljeg sosa i karamele, a služe se uz jasmin pirinač i zeleno povrće.
Uvod: Elastični pirinčani rezanci služe se u bistrom bujonu od svinjskih kostiju, sa svinjetinom, mlevenim mesom, jetrom, kozicama i prepeličjim jajima, uz prženi beli luk i sveže povrće.
