Name: Cá kho tộ miền Tây
Prep time: 20 min
Cook time: 40 min
Total time: 75 min
Cuisine: Vijetnam
Ingredients: 900 g čvrstih komada slatkovodnog soma sa kostima, debljine oko 2,5–3 cm; 30 ml ribljeg sosa; 5 g kristal šećera; 1 g mlevenog crnog bibera; 30 g kristal šećera; 15 ml vode; 250 ml nezaslađene kokosove vode; 100 ml vode; 60 ml vrele vode, ostaviti za razređivanje sosa samo ako zatreba; 15 ml neutralnog biljnog ulja; 50 g ljutike, tanko isečene; 12 g belog luka, sitno iseckanog; 15 ml ribljeg sosa; 1 g mlevenog crnog bibera; 5 g sveže crvene čili papričice, tanko isečene (opciono); 12 g mladog luka, tanko isečenog; 300 g sirovog jasmin pirinča; 450 ml vode; 300 g vodenog spanaća (rau muống), očišćenog i opranog; 1,5 l vode za blanširanje; 200 g krastavca, isečenog na štapiće

Širok prizor trpeze u stilu delte Mekonga, sa glinenom posudom dinstane ribe, jasmin pirinčem, krastavcem, povrćem i malim činijama. — Riba iz glinene posude u stilu delte Mekonga služi se uz pirinač i sveže povrće.

Količina 4 porcije

Termička obrada 40 minuta

Odmaranje 15 minuta za mariniranje ribe u frižideru

Ukupno 1 sat i 15 minuta

Kalorije po porciji oko 550 kcal

Sastojci ↓

Pregled

Cá kho tộ miền Tây

Cá kho tộ je vijetnamsko jelo od ribe koje se krčka u sosu, a naziv se povezuje sa glinenom posudom za kuvanje ili serviranje. Ova verzija iz delte Mekonga koristi deblje komade slatkovodnog soma sa kostima, riblji sos, kokosovu vodu i malu količinu sveže pripremljenog karamela. Ljuta papričica je opciona.

Sos treba da se ukuva dok ne postane sjajan i oblaže kašiku, ali da ostane dovoljno tečan da začini pirinač. Komadi sa kostima bolje čuvaju oblik tokom sporog krčkanja. Ako nemaš glinenu posudu, poslužiće širok, težak tiganj sa poklopcem, pod uslovom da riba stane u jednom sloju.

Jelo stavi na sredinu stola i posluži uz običan jasmin pirinač, kratko blanširan vodeni spanać i svež krastavac. Porodični recepti se razlikuju po vrsti ribe, slatkoći i začinima; ovo je precizno odmerena kućna verzija, a ne tvrdnja da se jelo svuda priprema isto.

Praktično

Saveti za uspehIzaberi komade približno iste debljine, oko 2,5–3 cm, da se skuvaju ravnomerno. Karamel treba da bude tamnozlatan, ali ne zadimljen ili crn. Toplu kokosovu vodu dodaj polako i sa odstojanja jer vruć karamel može da prsne. Ribu okreni jednom širokom lopaticom, a zatim je prelivaj sosom kašikom da komadi ostanu celi.

Sastojci

Riba i marinada

900 g čvrstih komada slatkovodnog soma sa kostima, debljine oko 2,5–3 cm
30 ml ribljeg sosa
5 g kristal šećera
1 g mlevenog crnog bibera

Karamelizovani sos za krčkanje

30 g kristal šećera
15 ml vode
250 ml nezaslađene kokosove vode
100 ml vode
60 ml vrele vode, ostaviti za razređivanje sosa samo ako zatreba
15 ml neutralnog biljnog ulja
50 g ljutike, tanko isečene
12 g belog luka, sitno iseckanog
15 ml ribljeg sosa
1 g mlevenog crnog bibera
5 g sveže crvene čili papričice, tanko isečene (opciono)
12 g mladog luka, tanko isečenog

Jasmin pirinač

300 g sirovog jasmin pirinča
450 ml vode

Povrće

300 g vodenog spanaća (rau muống), očišćenog i opranog
1,5 l vode za blanširanje
200 g krastavca, isečenog na štapiće

Priprema

Mariniraj ribu. Osuši komade soma papirnim ubrusom. Pomešaj ih sa 30 ml ribljeg sosa, 5 g šećera i 1 g bibera u plitkoj posudi. Poklopi i ostavi u frižideru, na temperaturi do 4°C, 15 minuta.
Skuvaj pirinač. Isperi pirinač dok voda ne postane skoro bistra i ocedi ga. Stavi ga u težak lonac sa 450 ml vode. Pusti da provri, poklopi i kuvaj na tihoj vatri 12 minuta. Isključi ringlu i ostavi poklopljeno još 10 minuta. Možeš koristiti i program za beli pirinač u kuvalu.
Napravi karamel. Zagrej kokosovu vodu da bude vruća, ali da ne provri. U glinenoj posudi ili teškom tiganju zagrevaj 30 g šećera i 15 ml vode na srednjoj vatri 4–6 minuta; povremeno blago zavrti posudu dok karamel ne postane tamnozlatan. Skloni sa ringle. Sa odstojanja polako sipaj oko 50 ml tople kokosove vode uz ivicu posude, koristeći kašiku sa dugom drškom i držeći lice i ruke dalje. Vruć karamel može da prsne. Kada se mehurići smire, pažljivo promešaj, pa dodaj ostatak kokosove vode i 100 ml vode. Vrati na tihu vatru i mešaj dok se stvrdnuti karamel ne rastopi.
Dovrši sos. Umešaj 15 ml ulja, ljutiku i beli luk. Kuvaj na tihoj do srednjoj vatri 2 minuta, dok zamirišu, ali ne porumene. Dodaj 15 ml ribljeg sosa i 1 g bibera; krčkaj 2 minuta.
Dinstaj ribu. Poređaj komade u jednom sloju i dodaj svu marinadu. Pusti da blago provri, poklopi i kuvaj na tihoj vatri 12 minuta. Pažljivo okreni svaki komad širokom lopaticom. Skini poklopac i krčkaj još 12–18 minuta, prelivajući ribu sosom. Ako se sos prebrzo zgusne, dodaj rezervisanu vrelu vodu po 15 ml. Čistim termometrom izmeri temperaturu u sredini najdebljeg komada, dalje od kosti: mora dostići najmanje 63°C. Meso treba da bude neprovidno i da se lako razdvaja blagim pritiskom.
Blanširaj povrće i posluži. Dok se riba kuva, u posebnom loncu pusti da provri 1,5 l vode. Blanširaj vodeni spanać 1–2 minuta, dok ne omekša, ali ostane čvrst i jarkozelen; ocedi. Iseci krastavac na štapiće. Pospi ribu mladim lukom i po želji čilijem. Posluži svaku porciju sa pirinčem, ribom i sosom, vodenim spanaćem i krastavcem.

Praktično

Praktični saveti

Počni da kuvaš pirinač dok se riba krčka kako bi oba dela obroka bila topla u isto vreme. Ako koristiš kuvalo, izaberi program za beli pirinač i prati uputstvo uređaja ako traži drugačiju količinu vode za tu vrstu pirinča. Za blaži ukus izostavi čili, ali zadrži odmerene količine ostalih sastojaka. Ribu možeš pripremiti nekoliko sati ranije i nežno je podgrejati u sosu. Ribu, pirinač i povrće odloži u odvojene plitke posude i stavi u frižider u roku od 2 sata, na temperaturu do 4°C. Iskoristi ih u roku od 3–4 dana. Ostatke podgrej do 74°C; ako se sos previše zgusnuo, dodaj kašiku vode.

Rešavanje problema

Karamel se stvrdne kada dodaš tečnost: vrati posudu na tihu vatru i mešaj dok se ne rastopi; nemoj strugati tvrde kristale u sos. Riba se lomi pri okretanju: sačekaj da prođe prvih 12 minuta krčkanja i podvuci široku lopaticu ispod celog komada. Sos se prerano zgusne: smanji vatru i dodaj rezervisanu vrelu vodu po 15 ml.

Česta pitanja

Mogu li da koristim drugu ribu? Možeš izabrati drugu čvrstu slatkovodnu ribu i iseći je na deblje komade. Najdeblji deo mora dostići 63°C. Tanki fileti se mogu raspasti i obično se brže skuvaju. Da li mi je potrebna glinena posuda? Nije. Poslužiće širok, težak tiganj sa poklopcem; poređaj ribu u jednom sloju i održavaj blago krčkanje.

Nutritivne vrednosti po porciji (procena)

Veličina porcijeoko 550 g, uključujući pirinač, ribu, sos i povrće
Kalorijeoko 550 kcal
Ugljeni hidrati79 g
Proteini36 g
Masti9 g
Vlakna3 g
Natrijumoko 900 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži ribu (soma i riblji sos). U navedenom receptu nema mleka, jaja, pšenice, soje, kikirikija ni školjki; sastav i moguću unakrsnu kontaminaciju kupovnog ribljeg sosa proveri na deklaraciji. Dok se marinira, sirovu ribu drži poklopljenu u frižideru na temperaturi do 4°C. Dasku i pribor za sirovu ribu drži odvojeno od hrane spremne za jelo, a ruke i alat operi posle kontakta. Izmeri temperaturu u sredini debelog komada, dalje od kosti; mora biti najmanje 63°C. Neprovidno meso koje se lako lista jeste dodatni znak gotovosti, ali ne zamenjuje termometar. Toplu kokosovu vodu dodaj u karamel pažljivo jer može da prska. Ostatke stavi u frižider u plitkim posudama u roku od 2 sata, na temperaturu do 4°C; upotrebi ih za 3–4 dana i podgrej do 74°C.

Za kraj

Posluži sjajnu, mekanu ribu sa ukuvanim sosom preko toplog pirinča.
Održavaj tiho krčkanje i okreni komade samo jednom da ostanu celi.

Cá kho tộ miền Tây

Praktično

Sastojci

Riba i marinada

Karamelizovani sos za krčkanje

Jasmin pirinač

Povrće

Priprema

Praktično

Praktični saveti

Rešavanje problema

Česta pitanja

Nutritivne vrednosti po porciji (procena)

Alergeni i bezbednost hrane

Za kraj

Vijetnamska nacionalna jela

Hủ tiếu Nam Vang Sài Gòn

Canh chua cá lóc — kisela supa od zmijoglave ribe iz delte Mekonga

Canh lá bép — vijetnamska supa sa svinjetinom i listovima