Vijetnamska nacionalna jela

Thắng cố: hmongška čorba od konjskog mesa i iznutrica iz Hà Gianga

Thắng cố je dugo kuvano severnovijetnamsko planinsko jelo od konjskog mesa, očišćenih iznutrica, kostiju i mirisnih začina. Ova kućna verzija zadržava bujon od konjskog mesa, uz proverene sastojke i precizan postupak. Recepti se razlikuju od domaćinstva do domaćinstva i od pijace do pijace; savremene verzije mogu da koriste govedinu, bivolje ili svinjsko meso. Poslužite jelo vrelo, tako da svi mogu da se okupe oko lonca.

Vijetnamska nacionalna jela
Podeli
Vreo zajednički lonac Thắng cố na drvenom stolu, uz pečene kukuruzne pogačice.
Thắng cố se služi vreo, uz kukuruzne priloge iz severnovijetnamskih planina.
Količina 6 porcija
Kuvanje 3 sata i 55 minuta
Pasivno vreme 0 minuta
Ukupno 4 sata i 45 minuta
Energija oko 330 kcal po porciji
Sastojci ↓
Pregled

Thắng cố: hmongška čorba od konjskog mesa i iznutrica iz Hà Gianga

Thắng cố se vezuje za hmongšku kuhinju pokrajine Hà Giang i severnovijetnamske planine. Njegov karakter daju bujon od mesa i kostiju koji se dugo kuva, mešavina mesa i iznutrica i topli začini poput zvezdastog anisa, crnog kardamoma i cimeta. Ne postoji jedan jedini standardizovan recept. Ova verzija je prilagođena kućnoj kuhinji i ne predstavlja jedini način na koji se jelo priprema.

Bujonu treba vremena da razvije ukus, ali je postupak jednostavan: kosti se krčkaju sa aromatičnim sastojcima, meso se zapeče, a zatim se sve lagano kuva dok žilaviji komadi ne omekšaju. Jetra se dodaje pred kraj da se ne raspadne, ali mora potpuno da se skuva. Kupite pregledano konjsko meso i očišćene iznutrice spremne za kuvanje od pouzdanog mesara. Potpuna zamena govedinom savremena je praktična varijanta za one koji ne mogu da nabave konjsko meso ili ga ne jedu.

Praktično

Praktično

  • Šta je važnoKoristite iznutrice koje je mesar očistio i držite ih u frižideru do upotrebe. Jelo krčkajte lagano da bujon ostane čist, a meso omekša bez isušivanja. Jetru dodajte kasnije od ostalih komada i potpuno je skuvajte. Procedite bujon pre nego što dodate meso radi čistijeg, uravnoteženog ukusa. Lonac držite vrelim dok se jelo služi, uz pirinač, men men ili pečene kukuruzne pogačice.
Sastojci

Sastojci

Bujon i meso

  • 1 kg konjskih kostiju za supu, iz pregledane mesare
  • 900 g otkoštenog konjskog plećnog mesa ili mesa za gulaš, isečenog na kocke od 3 cm
  • 250 g konjskog srca, mesarski očišćenog i isečenog na komade od 2 cm
  • 250 g konjskih tripica, dobro očišćenih i spremnih za kuvanje, isečenih na zalogaje
  • 150 g očišćene konjske jetre, isečene na kocke od 2 cm
  • 3 l hladne vode
  • 200 g žutog luka, prepolovljenog
  • 50 g svežeg đumbira, isečenog na kriške
  • 2 stabljike limunske trave (oko 80 g), blago zgnječene
  • 8 g sitne soli, podeljene
  • 30 ml ribljeg sosa

Kesica sa začinima i posluživanje

  • 3 cela zvezdasta anisa
  • 2 mahune crnog kardamoma, blago zgnječene
  • 1 štapić cimeta (oko 5 g)
  • 2 g maka khen bibera (Zanthoxylum rhetsa), po želji
  • 20 ml neutralnog ulja
  • 15 g svežeg korijandera, iseckanog
  • 10 g svežeg čilija, tanko isečenog, po želji
Priprema

Priprema

Priprema

  1. Meso i iznutrice držite u frižideru do upotrebe. Koristite pregledane, mesarski očišćene iznutrice; ne koristite sirovu krv. Stavite zvezdasti anis, kardamom, cimet i, po želji, maka khen u kesicu za začine. U suvom tiganju zapecite presečene strane luka i đumbira dok blago ne porumene.

  2. Stavite kosti u lonac i prelijte ih sa 3 l hladne vode. Zagrevajte do ključanja i skidajte penu. Smanjite vatru i krčkajte blago, delimično poklopljeno, 2 sata. U poslednjih 45 minuta dodajte luk, đumbir, limunsku travu i kesicu začina. Procedite bujon i vratite ga u lonac; kosti i potrošene aromatične sastojke bacite.

  3. Meso i srce osušite papirnim ubrusom. Zagrejte ulje u širokom tiganju i zapecite ih u nekoliko tura. Prebacite ih u proceđeni bujon i dodajte očišćene tripice. Krčkajte blago, delimično poklopljeno, oko 90 minuta, uz povremeno mešanje, dok meso, srce i tripice ne omekšaju. Dodajte malo vrele vode samo ako je potrebno da sastojci uglavnom budu prekriveni.

  4. Dodajte jetru i krčkajte još 20–25 minuta, uz pažljivo mešanje. Umešajte riblji sos i preostalu so. Proverite da jelo ravnomerno krčka i čistim termometrom izmerite najmanje 74°C na nekoliko mesta u sredini. Jetra i sve iznutrice moraju biti vrele i potpuno skuvane, bez sirovog ili ružičastog središta. Nastavite kuvanje ako je potrebno.

  5. Kutlačom rasporedite jelo u zagrejane činije i pospite korijanderom. Odmah poslužite uz men men, pečene kukuruzne pogačice ili pirinač i, po želji, čili. Lonac držite vrućim dok se jelo služi.

  6. Ostatke prebacite u plitke posude i rashladite u roku od 2 sata na temperaturi do 4°C; iskoristite ih u roku od 3 dana. Podgrejte samo jednom, do 74°C kroz celo jelo, uz mešanje da ne ostanu hladna mesta. Bacite jelo koje je stajalo na sobnoj temperaturi duže od 2 sata.

Praktično

Praktično

Posluživanje, čuvanje i zamene

Poslužite čorbu vrelu iz zagrejanog lonca, uz men men, pečene kukuruzne pogačice ili pirinač. Korijander i čili daju svežinu. U svaku činiju rasporedite po malo od svake vrste mesa i iznutrica. Ako ne možete da nabavite konjsko meso ili ga ne jedete, upotrebite goveđe meso za gulaš, srce, tripice i jetru. To je savremena praktična varijanta; tradicionalni hmongški stil vezuje se za konjsko meso. Maka khen možete izostaviti ako ga ne pronađete; bujon će i dalje biti mirisan od ostalih začina. Ostatke ohladite u plitkim posudama u roku od 2 sata, čuvajte na temperaturi do 4°C i pojedite u roku od 3 dana. Podgrejte ih jednom, do 74°C kroz celo jelo. Ne ostavljajte topao lonac na stolu duže od 2 sata nakon posluživanja.

Rešavanje problema

Bujon je blag: Ostavite kesicu sa začinima da se kuva svih 45 minuta, pa postepeno podesite so i riblji sos. Meso je još žilavo: Nastavite lagano krčkanje dok ne omekša; nemojte naglo pojačavati vatru. Jetra se raspada: Dodajte je kasnije i pažljivo mešajte. Komadi od oko 2 cm zadržaće oblik, a skuvaće se do kraja. Bujon je previše mastan: Skinite masnoću sa površine pre posluživanja i uravnotežite činiju korijanderom i malo čilija.

Česta pitanja

Šta znači naziv Thắng cố? Naziv se često prevodi kao „mesna čorba“. Odnosi se na planinsko jelo povezano sa Hmong zajednicama, koje se često pravi od konjskog mesa, iznutrica i toplih začina. Mogu li da koristim govedinu umesto konjskog mesa? Možete. Goveđe meso za gulaš i očišćene goveđe iznutrice praktična su savremena zamena kada konjsko meso nije dostupno ili se ne jede. Tradicionalna verzija vezuje se za konjsko meso. Šta se služi uz jelo? Men men (kuvani mleveni kukuruz), pečene kukuruzne pogačice ili pirinač dobro se slažu s čorbom. Poslužite i male činije čilija i svežeg korijandera.

Nutritivne vrednosti po porciji

Ovo su procene za samo jelo, bez pirinča, kukuruznih pogačica ili men men. Vrednosti se menjaju u zavisnosti od komada mesa, vrste iznutrica, količine bujona i ribljeg sosa.

Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

  • Porcijapribližno šestina jela, sa mesom, iznutricama i bujonom
  • Energijaoko 330 kcal
  • Ugljeni hidrati6 g
  • Proteini50 g
  • Masti11 g
  • Vlakna1 g
  • Natrijumoko 1.050 mg
Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni i bezbednost hrane

Riblji sos sadrži ribu. Sirovo meso i iznutrice držite u frižideru i odvojeno od hrane spremne za jelo. Kupite pregledane iznutrice koje su već očišćene i spremne za kuvanje; nemojte ispirati sirovo meso. Nakon kontakta operite i dezinfikujte ruke, daske, noževe i radne površine. Jelo ravnomerno krčkajte i čistim termometrom proverite da u nekoliko središnjih tačaka ima najmanje 74°C. Jetra i sve iznutrice moraju biti vrele kroz celu zapreminu i potpuno skuvane. Ostatke brzo rashladite u plitkim posudama, držite na najviše 4°C i podgrejte jednom do 74°C.

Za zajedničku trpezu

Za zajedničku trpezu

  • Zamolite mesara da očisti iznutrice pre kupovine.
  • Podesite vreme za bujon, a jetru dodajte tek pred kraj.
Vijetnamska nacionalna jela

Vijetnamska nacionalna jela

Pogledaj recept → →
Pet prirodno obojenih porcija lepljivog pirinča iz Hà Gianga složeno je na tanjiru uz susamovu so.
Vijetnamska nacionalna jela

Xôi ngũ sắc: petobojni lepljivi pirinač iz Hà Gianga

Xôi ngũ sắc je svečano jelo od lepljivog pirinča iz severnog Vijetnama, obojenog prirodnim ekstraktima biljaka i plodova. Ova kućna verzija ima pet odvojenih porcija — belu, crvenu, žutu, zelenu i ljubičastu — od običnog pirinča, gấc ploda, kurkume, pandana i lá cẩm listova. Biljke i nijanse razlikuju se među zajednicama; ovo je praktična paleta, a ne jedina tradicionalna formula. Poslužite pirinač topao uz susamovu so ili kao deo svečanog obroka.

Pogledaj recept → →
Tamne trakice jela Thịt trâu gác bếp sa vidljivim vlaknima i činijicom čili soli sa mắc khénom, na rustičnom tanjiru.
Vijetnamska nacionalna jela

Thịt trâu gác bếp: dimljeni bivol iz severozapadnog Vijetnama

Thịt trâu gác bếp je specijalitet severozapadnog Vijetnama: nemasni bivol začinjava se planinskim aromatičnim biljem, pa se polako dimi i suši iznad ognjišta. Ova kućna verzija zadržava duge trake mesa, mắc khén, hạt dổi, đumbir, limunsku travu i čili, ali koristi rernu i dehidrator, uz tečni dim za kontrolisani rezultat. To je savremena adaptacija, a ne preslikan tradicionalni kamin niti jedinstven recept za sve zajednice. Poslužite žilave trakice kao grickalicu ili deo zajedničkog obroka.

Pogledaj recept → →
Zlatna preklopljena riba Pa pỉnh tộp u pletenoj korpi, otvorena da se vide mirođija i limunska trava, na keramičkom tanjiru.
Vijetnamska nacionalna jela

Pa pỉnh tộp: preklopljeni grilovani šaran iz severozapadnog Vijetnama

Pa pỉnh tộp je jelo naroda Taj iz severozapadnog Vijetnama: cela rečna riba otvara se duž leđa, puni začinskim biljem i planinskim aromama, preklopi i griluje. Ova kućna verzija koristi šarana, mắc khén, hạt dổi, limunsku travu, đumbir, beli luk, čili i mirođiju. Korpa za ribu pogodna za rernu drži preklopljenu ribu na mestu; to je praktična kućna adaptacija, a ne pečenje na žaru i ne jedinstven recept svih zajednica Taj.

Pogledaj recept → →