Cơm cháy Ninh Bình: hrskavi pirinčani kolačići sa sosom od kozletine

Isperite pirinač dok voda uglavnom ne postane bistra, pa ga ocedite. Skuvajte ga sa 450 ml vode u kuvaru za pirinač ili poklopljenom teškom loncu dok ne omekša i poveže se. Držite ga vrućim; ne ostavljajte ga na sobnoj temperaturi.

Dok je pirinač vruć, podelite ga na osam jednakih delova. Svaki deo čvrsto utisnite na papir za pečenje u krug prečnika oko 9 cm i debljine 1 cm. Plehove odmah stavite u rernu zagrejanu na 110°C. Sušite oko 90 minuta, okrenite kolačiće na polovini vremena i nastavite dok ne budu čvrsti i suvi kroz celu debljinu. Ako je sredina vlažna, produžite sušenje u koracima od 15 minuta. Držite ih u toploj rerni dok pripremate sos; nikada ne sušite kuvani pirinač preko noći na sobnoj temperaturi.

Zagrejte 30 ml ulja u teškom loncu sa poklopcem. Zapecite kozletinu u turama. Dodajte luk, beli luk i đumbir i pržite dok ne zamirišu.

Dodajte paradajz, vodu ili bujon, riblji sos, šećer, so i biber. Pustite da provri, poklopite i krčkajte oko 35 minuta.

Dodajte šargarepu i šitake pečurke. Krčkajte otklopljeno još 15–20 minuta, uz povremeno mešanje, dok kozletina ne omekša, povrće se skuva, a sos ne postane dovoljno gust da se zahvata kašikom. Čistim termometrom proverite sredinu najvećeg komada kozletine; treba da dostigne najmanje 71°C. Probajte i doterajte začine samo ako je potrebno.

Zagrejte 1,5 l ulja u dubokom teškom loncu do 180°C. Pržite osušene kolačiće u manjim turama, okrenite ih jednom i pržite oko 30–60 sekundi sa svake strane dok se ne naduju, postanu hrskavi i zlatni. Između tura vratite ulje na 180°C. Ocedite ih na žičanoj rešetki.

Rasporedite kolačiće na četiri tanjira, po dva po osobi. Vruć sos poslužite sa strane ili ga prelijte neposredno pre jela. Ukrasite korijanderom i, po želji, ljutom papričicom.

Kuvani pirinač držite vrućim dok ga oblikujete i sušite. Ako kuvani pirinač morate da sačuvate pre oblikovanja, brzo ga ohladite, idealno u roku od 1 sata, čuvajte u frižideru na najviše 4°C, iskoristite u roku od 1 dana i podgrejte samo jednom dok se potpuno ne pari. Preostali sos od kozletine stavite u plitku poklopljenu posudu i rashladite u roku od 2 sata na najviše 4°C; iskoristite u roku od 2 dana i zagrejte do 74°C ili dok ne bude sasvim vruć i iz njega izlazi para. Bacite kvarljivu hranu koja je na sobnoj temperaturi stajala duže od 2 sata.