Nem chua rán

Pripremite bezbedno. Mleveno meso držite u frižideru do upotrebe. Upotrebite kuvanu svinjsku kožu spremnu za jelo; osušite je i sitno iseckajte. Pripremite čistu tacnu i odvojene činije za jaje i prezle.

Začinite meso. Kratko usitnite hladno meso sa 15 ml ribljeg sosa, 10 g šećera, 8 g belog luka, tapioka-skrobom, biberom i 5 ml limete dok smesa ne postane lepljiva. Po potrebi sastružite stranice posude. Bez seckalice, snažno mešajte ohlađenom kašikom.

Dodajte kožu i oblikujte. Umešajte kožu, podelite smesu na 12 jednakih delova i oblikujte čvrste valjke dužine oko 7 cm. Pokrijte i hladite 30 minuta.

Pripremite umak i paniranje. Pomešajte preostali riblji sos, limetu, šećer i vodu dok se šećer ne rastvori, pa dodajte beli luk i čili. Jaje umutite u plitkoj činiji, a prezle sipajte u drugu. Rolnice prvo tanko umočite u jaje, pa uvaljajte u prezle.

Zagrejte ulje. Sipajte dovoljno ulja u duboku, suvu šerpu da rolnice budu prekrivene 4–5 cm; ostavite dosta prostora do ivice. Zagrejte na 165–170 °C. Šerpa mora biti suva i stabilna; vrelo ulje ne ostavljajte bez nadzora.

Pržite u turama. Spuštajte po 3 rolnice i pržite oko 6–8 minuta, pažljivo ih okrećući dok ravnomerno ne porumene. Vadite na čistu rešetku. Najdeblju rolnicu proverite termometrom i nastavite prženje dok sredina ne dostigne 71 °C.

Poslužite i čuvajte. Poslužite odmah uz umak, krastavac i zeleni mango. Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata, odnosno 1 sat kada je toplije od 32 °C; čuvajte na najviše 4 °C 3–4 dana i podgrejte na 74 °C.