Name: Južnjački Bánh xèo (hrskave vijetnamske pirinčane palačinke)
Prep time: 35 min
Cook time: 45 min
Total time: 110 min
Cuisine: Vijetnam
Ingredients: 350 g svinjskog filea, očišćenog i celog; 1,5 l vode; 5 g sitne soli; 300 g sirovih kozica srednje do veće veličine; oljuštiti i očistiti posle kuvanja; 250 g pirinčanog brašna (ne lepljivog); 50 g tapioka skroba; 550 ml vode; 200 ml kokosovog mleka iz konzerve, promešanog; 1 kašičica (oko 3 g) mlevene kurkume; 50 g mladog luka, tanko isečenog; 5 g sitne soli; 2 srednje glavice žutog luka (oko 200 g), tanko isečene; 300 g klica pasulja, ispranih i oceđenih; 90 ml neutralnog ulja za tiganj; neće se sve upiti; 200 g listova zelene salate, opranih i osušenih; 200 g listova slačice, opranih i osušenih; može i dodatna salata; 30 g sveže nane, oprane i osušene; 30 g svežeg korijandera, opranog i osušenog; 200 g krastavca, tanko isečenog; 8 listova pirinčanog papira, po želji za uvijanje zalogaja; 60 ml ribljeg sosa; 90 ml vode; 60 ml svežeg soka limete; 40 g kristal šećera; 10 g belog luka, sitno iseckanog; 5 g crvene čili paprike, tanko isečene, prema ukusu

Hrskava zlatna vijetnamska pirinčana palačinka sa kozicama, svinjetinom i klicama, uz zelje i nước chấm.

Količina 4 porcije (8 palačinki)

Kuvanje 45 minuta

Pasivno vreme 30 minuta

Ukupno vreme 110 minuta

Energija po porciji 700 kcal

Sastojci ↓

Pregled

Južnjački Bánh xèo (hrskave vijetnamske pirinčane palačinke)

Bánh xèo je dobio ime po zvuku cvrčanja kada se testo sipa na vreo tiganj. Ova kućna verzija u južnjačkom stilu daje osam tankih, hrskavih pirinčanih palačinki sa svinjetinom, kozicama, lukom i klicama. Poslužite ih vruće uz zelenu salatu, slačicu, bilje, krastavac i nước chấm. Stilovi se razlikuju širom Vijetnama.

Tanko testo dobija zlatnu boju i hrskave, čipkaste ivice. Kokosovo mleko daje južnjačkoj verziji blagu punoću, a kurkuma žutu boju. Punjenje je jednostavno: kuvana svinjetina i kozice, slatkast luk i hrskave klice. Za stolom uvijte komad u list zelja sa nanom, korijanderom i krastavcem, pa ga umočite u osvežavajući riblji sos.

Ovde se meso i kozice kuvaju odvojeno pre punjenja palačinki, kako bi se njihova gotovost lako proverila. Koristite pirinčano, a ne lepljivo pirinčano brašno i ostavite testo da odstoji.

Sastojci

Svinjetina i kozice

350 g svinjskog filea, očišćenog i celog
1,5 l vode
5 g sitne soli
300 g sirovih kozica srednje do veće veličine; oljuštiti i očistiti posle kuvanja

Testo za pirinčane palačinke

250 g pirinčanog brašna (ne lepljivog)
50 g tapioka skroba
550 ml vode
200 ml kokosovog mleka iz konzerve, promešanog
1 kašičica (oko 3 g) mlevene kurkume
50 g mladog luka, tanko isečenog
5 g sitne soli

Punjenje i zelje

2 srednje glavice žutog luka (oko 200 g), tanko isečene
300 g klica pasulja, ispranih i oceđenih
90 ml neutralnog ulja za tiganj; neće se sve upiti
200 g listova zelene salate, opranih i osušenih
200 g listova slačice, opranih i osušenih; može i dodatna salata
30 g sveže nane, oprane i osušene
30 g svežeg korijandera, opranog i osušenog
200 g krastavca, tanko isečenog
8 listova pirinčanog papira, po želji za uvijanje zalogaja

Nước chấm sos

60 ml ribljeg sosa
90 ml vode
60 ml svežeg soka limete
40 g kristal šećera
10 g belog luka, sitno iseckanog
5 g crvene čili paprike, tanko isečene, prema ukusu

Priprema

Skuvajte svinjetinu. Posoljenu vodu zagrejte do tihog ključanja. Dodajte ceo file i kuvajte lagano, okrenuvši jednom, dok sredina ne dostigne 63°C. Ostavite najmanje 3 minuta. Prebacite na čist tanjir, brzo ohladite i tanko isecite popreko na vlakna.
Skuvajte kozice. Vodu ponovo zagrejte do tihog ključanja. Dodajte kozice i kuvajte oko 2–4 minuta, prema veličini, dok ne postanu neprozirne i ne dostignu 63°C u najdebljem delu. Ohladite na drugom čistom tanjiru.
Umutite i odmorite testo. Pomešajte pirinčano brašno, tapioka skrob, vodu, kokosovo mleko, kurkumu i so dok ne bude glatko. Umešajte mladi luk i ostavite 30 minuta. Ponovo promešajte pre pečenja.
Napravite sos i pripremite zelje. Mešajte riblji sos, vodu, limetu i šećer dok se šećer ne rastvori. Dodajte beli luk i čili. Operite i osušite salatu, slačicu, nanu, korijander i krastavac.
Zagrejte tiganj. Tiganj od 24 cm zagrejte na srednje jakoj vatri. Dodajte tanak sloj ulja, malo luka, nekoliko kozica i par kriški kuvane svinjetine.
Ispecite palačinku. Sipajte kutlaču testa i odmah zavrtite tiganj da se razlije u tanak sloj. Po jednoj polovini rasporedite klice. Kratko poklopite dok se testo stegne i klice omekšaju, zatim otklopite i pecite dok donja strana ne porumeni, a ivice ne postanu hrskave, oko 2–3 minuta. Presavijte i prebacite na čist tanjir. Ponovite za ukupno osam palačinki, dodajući malo ulja po potrebi.
Poslužite. Palačinke iznesite vruće uz zelje, bilje, krastavac, pirinčani papir po želji i nước chấm. Ostatke ohladite u roku od 2 sata na najviše 4°C; palačinke čuvajte odvojeno od svežeg zelja. Podgrejte do 74°C.

Praktično

Korisni saveti

Tiganj mora biti vreo pre sipanja testa; odmah treba da zacvrči. Testo zavrtite čim ga sipate. Ako se prva palačinka cepa, dodatno zagrejte tiganj i sledeći put sipajte manje testa. Ako ivice omekšaju, otklopite tiganj i pecite još minut. Poslužite svaku palačinku čim je gotova.

Rešavanje problema

Palačinka je mekana: tiganj možda nije dovoljno vreo ili je prepunjen. Razlijte tanji sloj i pecite otklopljeno dok ivice ne postanu suve i hrskave. Testo se razdvaja: promešajte ga pre svakog sipanja; pirinčano brašno se taloži. Palačinka se lepi: tiganju treba još toplote ili tanak sloj novog ulja.

Nutritivne vrednosti po porciji

2 palačinke, četvrtina sosa i zelja: 700 kcal; ugljeni hidrati 85 g; proteini 35 g; masti 22 g; vlakna 6 g; natrijum 1.700 mg.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije2 palačinke, četvrtina sosa i zelja
Energija700 kcal
ugljeni hidrati85 g
proteini35 g
masti22 g
vlakna6 g
natrijum1.700 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži kozice (ljuskare), riblji sos (ribu) i kokos. Proverite deklaracije pirinčanog papira, brašna i sosa. Tanjim termometrom sa strane proverite sredinu svinjskog filea: mora dostići 63°C, pa odmoriti najmanje 3 minuta. Najdeblji deo kozice takođe treba da dostigne 63°C; neprozirnost je dodatni znak, ne zamena za temperaturu. Sirovu svinjetinu i kozice držite odvojeno od kuvanog punjenja i sirovog zelja. Kuvane proteine i ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata, na najviše 4°C; podgrejte do 74°C.

Za kraj

Palačinke poslužite čim se ispeku, dok su ivice hrskave.
Komade uvijte u salatu ili slačicu sa nanom, korijanderom i krastavcem, pa umačite u nước chấm.

Južnjački Bánh xèo (hrskave vijetnamske pirinčane palačinke)

Sastojci

Svinjetina i kozice

Testo za pirinčane palačinke

Punjenje i zelje

Nước chấm sos

Priprema

Praktično

Korisni saveti

Rešavanje problema

Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

Alergeni i bezbednost hrane

Za kraj

Vijetnamska nacionalna jela

Cơm Tấm Sườn Bì Chả (saigonski lomljeni pirinač sa svinjetinom)

Chả Giò (južnovijetnamske pržene rolnice)

Mì Quảng (rezanci sa kurkumom iz provincije Quảng Nam)