Name: Chả Giò (južnovijetnamske pržene rolnice)
Prep time: 45 min
Cook time: 40 min
Total time: 115 min
Cuisine: Vijetnam
Ingredients: 300 g mlevene svinjetine, ne sasvim nemasne; 200 g sirovih škampa, oljuštenih, očišćenih i sitno iseckanih; 250 g tara, oljuštenog i krupno narendanog; iscediti višak tečnosti; 100 g šargarepe, oljuštene i krupno narendane; 80 g crnog luka, sitno iseckanog; 25 g suvih staklastih rezanaca od mung pasulja, potopljenih dok ne omekšaju, oceđenih i skraćenih; 8 g suvih crnih gljiva, potopljenih, oceđenih i sitno iseckanih; 1 veliko jaje, umućeno, za povezivanje nadeva; 20 ml ribljeg sosa; 10 g ljutike, sitno iseckane; 5 g kristal-šećera; 3 g fine soli; 2 g mlevenog crnog bibera; 24 okrugla lista suvog pirinčanog papira, oko 22 cm; izabrati listove za prženje i proveriti deklaraciju; 500 ml vode za vlaženje omotača; neće se sva iskoristiti; 1,2 l neutralnog ulja pogodnog za visoku temperaturu; za nutritivni obračun računa se da se upije oko 120 g; 45 ml ribljeg sosa; 90 ml vode; 45 ml svežeg soka limete; 40 g kristal-šećera; 8 g belog luka, sitno iseckanog; 3 g crvene čili papričice, tanko isečene (opciono); 200 g listova zelene salate, opranih i osušenih; 20 g sveže nane, oprane i osušene; 20 g svežeg korijandera, opranog i osušenog; 150 g krastavca, isečenog na kriške

Poslužavnik hrskavih vijetnamskih prženih rolnica uz salatu, nanu, krastavac i nước chấm — Chả giò sa svežim začinskim biljem i sosom za zajednički obrok.

Količina 4 porcije (24 rolnice)

Prženje i kuvanje 40 minuta

Pasivno vreme 30 minuta

Ukupno 1 sat i 55 minuta

Energija oko 940 kcal po porciji

Sastojci ↓

Pregled

Chả Giò (južnovijetnamske pržene rolnice)

Chả giò su južnovijetnamske rolnice od pirinčanog papira, pržene dok ne postanu hrskave. Ova verzija daje 24 rolnice punjene svinjetinom, škampima, tarom, šargarepom, lukom, staklastim rezancima i crnim gljivama. Jaje povezuje nadev, a nước chấm, zelena salata, začinsko bilje i krastavac osvežavaju zalogaj. Nadev i omotač razlikuju se širom Vijetnama; ovo je jedna kućna verzija sa juga, a ne univerzalni recept.

Naziv chả giò koristi se na jugu Vijetnama; srodne pržene rolnice u drugim krajevima zovu se drugačije. Pirinčani papir se pri prženju pretvara u tanak, mehurićav omotač, drugačiji od svežih rolnica i nekih varijanti sa pšeničnim testom. Nadev ovde kombinuje svinjetinu i škampe sa rendanim tarom, povrćem, staklastim rezancima i crnim gljivama. Taro daje meku, blago skrobastu sredinu, a rezanci i gljive dodaju drugačiju teksturu.

Prvo ispržite jednu probnu rolnicu da proverite začinjenost i da li se nadev potpuno ispekao. Pržite u manjim turama kako bi temperatura ulja ostala stabilna, a rolnice cedite na rešetki umesto da ih slažete jednu na drugu. Poslužite ih ubrzo nakon prženja, uz nước chấm i sveže zeleniše.

Sastojci

Nadev i omotači

300 g mlevene svinjetine, ne sasvim nemasne
200 g sirovih škampa, oljuštenih, očišćenih i sitno iseckanih
250 g tara, oljuštenog i krupno narendanog; iscediti višak tečnosti
100 g šargarepe, oljuštene i krupno narendane
80 g crnog luka, sitno iseckanog
25 g suvih staklastih rezanaca od mung pasulja, potopljenih dok ne omekšaju, oceđenih i skraćenih
8 g suvih crnih gljiva, potopljenih, oceđenih i sitno iseckanih
1 veliko jaje, umućeno, za povezivanje nadeva
20 ml ribljeg sosa
10 g ljutike, sitno iseckane
5 g kristal-šećera
3 g fine soli
2 g mlevenog crnog bibera
24 okrugla lista suvog pirinčanog papira, oko 22 cm; izabrati listove za prženje i proveriti deklaraciju
500 ml vode za vlaženje omotača; neće se sva iskoristiti

Za prženje

1,2 l neutralnog ulja pogodnog za visoku temperaturu; za nutritivni obračun računa se da se upije oko 120 g

Nước chấm

45 ml ribljeg sosa
90 ml vode
45 ml svežeg soka limete
40 g kristal-šećera
8 g belog luka, sitno iseckanog
3 g crvene čili papričice, tanko isečene (opciono)

Sveži prilozi

200 g listova zelene salate, opranih i osušenih
20 g sveže nane, oprane i osušene
20 g svežeg korijandera, opranog i osušenog
150 g krastavca, isečenog na kriške

Priprema

Potopite i ocedite. Prelijte staklaste rezance i crne gljive toplom vodom i ostavite dok ne omekšaju, prema uputstvu na pakovanju. Dobro ih ocedite; rezance skratite, a gljive sitno iseckajte. Iscedite višak tečnosti iz tara i šargarepe.
Pomešajte i rashladite nadev. U velikoj činiji sjedinite svinjetinu, škampe, taro, šargarepu, luk, rezance, gljive, umućeno jaje, 20 ml ribljeg sosa, ljutiku, šećer, so i biber. Mešajte samo dok se sastojci ravnomerno ne rasporede. Poklopite i hladite 30 minuta.
Napravite sos i pripremite zeleniš. Mešajte 45 ml ribljeg sosa, 90 ml vode, sok limete i 40 g šećera dok se šećer ne rastvori. Dodajte beli luk i po želji čili. Operite i osušite salatu, nanu i korijander; isecite krastavac i složite priloge na poslužavnik.
Uvijte rolnice. Pripremite čistu vlažnu krpu ili plitku posudu sa vodom. List pirinčanog papira kratko omekšajte, samo dok ne postane savitljiv. Stavite oko 45–50 g nadeva blizu jedne ivice. Preklopite bočne ivice preko nadeva i čvrsto urolajte, bez zarobljenog vazduha i cepanja. Ponovite sa preostalim listovima i nadevom, a gotove rolnice držite pokrivene da se ne osuše.
Zagrejte ulje i pržite u turama. Sipajte izmereno ulje u duboku šerpu sa debelim dnom, najviše do polovine visine. Zagrejte na 165–170°C i proverite termometrom. Pažljivo dodajte 4–5 rolnica; pržite oko 7–9 minuta po turi, nežno okrećući, dok ravnomerno ne porumene i postanu hrskave. Održavajte temperaturu u navedenom rasponu i ne pretrpavajte šerpu.
Proverite pečenost i ocedite. Čist termometar sa trenutnim očitavanjem zabodite u sredinu nadeva jedne rolnice iz prve ture; mlevena svinjetina mora dostići 71°C. Ako nije, vratite rolnice u ulje i nastavite prženje. Izvadite ih paukastom cediljkom i ocedite na rešetki. Sačekajte da se ulje vrati na temperaturu pre sledeće ture.
Poslužite i odložite ostatke. Poslužite rolnice vruće sa nước chấm sosom, salatom, nanom, korijanderom i krastavcem. Kuvane rolnice rashladite u roku od 2 sata na 4°C ili niže; sveže zeleniše čuvajte odvojeno. Ostatke podgrejte do 74°C.

Praktično

Korisni saveti

Nadev držite rashlađen dok radite, a listove omekšavajte jedan po jedan; predugo potapanje može da ih pocepa. Uvijajte čvrsto, ali ne sabijajte nadev. Pržite manju količinu odjednom kako bi ulje ostalo dovoljno vrelo, ali ne bi prebrzo potamnilo omotač. Prva tura je prilika da podesite začine pre nego što uvijete ostatak.

Ako nešto ne uspe

Omotač puca u ulju: možda je predugo potapan ili prečvrsto urolan. Vlažite ga samo dok ne postane savitljiv, centrirajte nadev i ostavite malo prostora na krajevima. Rolnice porumene pre nego što se svinjetina ispeče: proverite temperaturu ulja i malo smanjite vatru; pržite manje ture i proverite da nadev dostigne 71°C. Omotač omekša posle prženja: cedite rolnice u jednom sloju na rešetki, ne na papiru i ne naslagane na tanjiru; poslužite ubrzo.

Nutritivne vrednosti po porciji

Porcija: 6 rolnica, četvrtina sosa i svežih priloga

Nutritivne vrednosti po porciji

Porcija6 rolnica, četvrtina sosa i svežih priloga
Energija940 kcal
Ugljeni hidrati96 g
Proteini30 g
Masti48 g
Vlakna5 g
Natrijum1.600 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži škampe (ljuskare), jaje i ribu (riblji sos). Sastav omotača varira; neki proizvodi ili zamene sadrže pšenicu, zato proverite deklaraciju i upozorenje o unakrsnom kontaktu. Sirovu svinjetinu, škampe i jaje držite odvojeno od zeleniša i isprženih rolnica. Pržite u dubokoj šerpi napunjenoj najviše do polovine; rolnice pažljivo spuštajte, držite vodu dalje od vrelog ulja i ne ostavljajte šerpu bez nadzora. Ako ulje počne da se dimi, isključite grejanje i ostavite ga da se ohladi. Sredina nadeva u probnoj rolnici mora dostići 71°C; boja i hrskavost ne zamenjuju merenje termometrom. Kuvane rolnice rashladite u roku od 2 sata na 4°C ili niže, a ostatke podgrejte do 74°C.

Za kraj

Poslužite rolnice čim se isprže, dok je pirinčani omotač hrskav.
Zalogaj uvijte u salatu sa nanom, korijanderom i krastavcem, pa umočite u nước chấm.

Chả Giò (južnovijetnamske pržene rolnice)

Sastojci

Nadev i omotači

Za prženje

Nước chấm

Sveži prilozi

Priprema

Praktično

Korisni saveti

Ako nešto ne uspe

Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

Alergeni i bezbednost hrane

Za kraj

Vijetnamska nacionalna jela

Mì Quảng (rezanci sa kurkumom iz provincije Quảng Nam)

Cao lầu (žilavi rezanci iz Hội Ana sa dinstanom svinjetinom)

Bánh cuốn (hanojske pirinčane rolnice sa svinjetinom i pečurkama)