Name: Mì Quảng (rezanci sa kurkumom iz provincije Quảng Nam)
Prep time: 35 min
Cook time: 35 min
Total time: 90 min
Cuisine: Vijetnam
Ingredients: 600 g svežih širokih pirinčanih rezanaca ili 300 g suvih rezanaca Mì Quảng odnosno širokih pirinčanih rezanaca, pripremljenih prema uputstvu na pakovanju; 300 g svinjske plećke bez kosti, tanko isečene popreko na vlakna; 250 g sirovih škampa, oljuštenih, očišćenih i prosušenih; 20 ml ribljeg sosa za svinjetinu; 20 g ljutike, sitno seckane i podeljene; 8 g belog luka, sitno seckanog i podeljenog; 2 g mlevene kurkume, za marinadu i bujon; 4 g kristal šećera; 1 g mlevenog crnog bibera; 15 ml ulja sa anatom ili neutralnog ulja; 800 ml neslanog pilećeg bujona ili bujona sa malo natrijuma; 100 ml vode; 3 g sitne soli, prilagodite nakon što probate bujon; 15 ml ribljeg sosa za tečnost za kuvanje, po ukusu; 120 g cveta banane, veoma tanko isečenog i potopljenog u vodu sa limetom; ili sitno seckani kupus; 100 g klica pasulja, ispranih i oceđenih; 80 g zelene salate, oprane, osušene i iseckane; 20 g svežeg tajlandskog bosiljka, opranog i u listićima; 15 g svežeg korijandera, opranog i krupno seckanog; 25 g mladog luka, tanko isečenog; 1 limeta, isečena na kriške; 1 crvena ljuta papričica, tanko isečena (opciono); 40 g pečenog kikirikija, krupno izmrvljenog; 4 susamova pirinčana krekera (bánh tráng mè), ukupno oko 60 g, prepečena i izlomljena na zalogaje

Širi prikaz stola sa Mì Quảng rezancima, svinjetinom, škampima, biljem, kikirikijem i susamovim krekerom — Mì Quảng poslužen za zajednički obrok uz bilje, kikiriki i hrskavi susamov kreker.

Količina 4 porcije

Kuvanje 35 minuta

Pasivno 20 minuta

Ukupno 1 sat i 30 minuta

Kalorije oko 640 kcal po porciji

Sastojci ↓

Pregled

Mì Quảng (rezanci sa kurkumom iz provincije Quảng Nam)

Mì Quảng je vijetnamsko jelo sa rezancima iz centralnog Vijetnama, povezano sa provincijom Quảng Nam i Đà Nẵngom. Široki pirinčani rezanci služe se sa malom količinom snažno začinjenog bujona, svinjetinom i škampima, uz sveže povrće, bilje, kikiriki i hrskavi susamov pirinčani kreker. U ovoj kućnoj verziji kurkuma je u marinadi za meso i bujonu, a koristi se cvet banane ako je dostupan. Recepti se razlikuju među domaćinstvima i mestima, pa ovo posmatrajte kao jednu verziju nadahnutu kuhinjom provincije Quảng Nam, a ne kao jedinu autentičnu formulu.

Mì Quảng je poznat po širokim pirinčanim rezancima žute boje od kurkume i skromnoj količini bujona. Bujon začinjava i lagano oblaže rezance, ali ne pretvara činiju u supu. Svinjetina i škampi su česta kombinacija; u regionalnim verzijama koriste se i piletina ili riba. Sveže bilje i povrće uravnotežuju bogate dodatke, a kikiriki i susamov pirinčani kreker donose hrskavost.

Ova verzija koristi sveže široke pirinčane rezance, tanko sečenu svinjsku plećku i škampe u maloj količini koncentrisanog bujona. Cvet banane je karakterističan dodatak kada ga možete nabaviti; sitno seckani kupus je praktična zamena. Stavite obilje dodataka, a bujona sipajte malo, pa sve promešajte dok jedete.

Sastojci

Rezanci i proteini

600 g svežih širokih pirinčanih rezanaca ili 300 g suvih rezanaca Mì Quảng odnosno širokih pirinčanih rezanaca, pripremljenih prema uputstvu na pakovanju
300 g svinjske plećke bez kosti, tanko isečene popreko na vlakna
250 g sirovih škampa, oljuštenih, očišćenih i prosušenih

Marinada i tečnost za kuvanje

20 ml ribljeg sosa za svinjetinu
20 g ljutike, sitno seckane i podeljene
8 g belog luka, sitno seckanog i podeljenog
2 g mlevene kurkume, za marinadu i bujon
4 g kristal šećera
1 g mlevenog crnog bibera
15 ml ulja sa anatom ili neutralnog ulja
800 ml neslanog pilećeg bujona ili bujona sa malo natrijuma
100 ml vode
3 g sitne soli, prilagodite nakon što probate bujon
15 ml ribljeg sosa za tečnost za kuvanje, po ukusu

Povrće i bilje

120 g cveta banane, veoma tanko isečenog i potopljenog u vodu sa limetom; ili sitno seckani kupus
100 g klica pasulja, ispranih i oceđenih
80 g zelene salate, oprane, osušene i iseckane
20 g svežeg tajlandskog bosiljka, opranog i u listićima
15 g svežeg korijandera, opranog i krupno seckanog
25 g mladog luka, tanko isečenog
1 limeta, isečena na kriške
1 crvena ljuta papričica, tanko isečena (opciono)

Dodaci

40 g pečenog kikirikija, krupno izmrvljenog
4 susamova pirinčana krekera (bánh tráng mè), ukupno oko 60 g, prepečena i izlomljena na zalogaje

Priprema

Pripremite rezance. Skuvajte sveže ili suve pirinčane rezance prema uputstvu na pakovanju. Dobro ih ocedite i držite na toplom; nemojte ih ispirati osim ako uputstvo to traži.
Marinirajte svinjetinu. Pomešajte svinjetinu sa 20 ml ribljeg sosa, polovinom ljutike i belog luka, kurkumom, šećerom i biberom. Pokrijte i stavite u frižider na 20 minuta.
Pripremite dodatke. Cvet banane isecite veoma tanko i kratko potopite u vodu sa malo limete da manje potamni; dobro ocedite. Pripremite klice, salatu, bilje, mladi luk, limetu i opcionu papričicu. Izmrvite kikiriki i izlomite krekere.
Započnite kuvanje svinjetine. Zagrejte ulje sa anatom u teškoj šerpi. Dinstajte preostalu ljutiku i beli luk dok ne zamirišu. Dodajte svinjetinu i marinadu i mešajte dok površina mesa ne promeni boju.
Krčkajte tečnost. Dodajte bujon, vodu, so i 15 ml ribljeg sosa. Pustite da lagano provri, poklopite i kuvajte oko 20 minuta, dok svinjetina ne omekša i reprezentativni komadi ne dostignu najmanje 71°C u sredini. Tečnost treba da ostane koncentrisana, ne kao supa.
Skuvajte škampe. Dodajte škampe i krčkajte samo dok ne postanu ružičasti, biserni i neprozirni, oko 3–5 minuta, zavisno od veličine. Probajte i prilagodite začine. Ako se tečnost previše ukuvala, dodajte malo vrele vode.
Složite i poslužite. Podelite tople rezance u četiri činije. Odozgo rasporedite svinjetinu, škampe, cvet banane ili kupus, klice, salatu, bilje i mladi luk. Kašikom dodajte umerenu količinu vruće tečnosti. Završite kikirikijem, susamovim pirinčanim krekerom, limetom i opcionom papričicom. Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata na temperaturu do 4°C i podgrejte do 74°C.

Praktično

Korisni saveti

Isecite svinjetinu tanko popreko na vlakna kako bi se ravnomerno skuvala i ostala mekana. Dok se meso marinira, pripremite povrće i dodatke. Probajte tečnost pre slaganja činija; treba da bude koncentrisanija od bujona za supu jer se u svaku porciju dodaje samo malo. Suve rezance pripremite prema uputstvu na pakovanju kako bi ostali prijatno žilavi. Za pripremu unapred, marinirajte svinjetinu u frižideru i unapred pripremite suve dodatke; rezance skuvajte i činije složite neposredno pre posluživanja.

Ako nešto ne uspe

Činija liči na supu: sipajte manje tečnosti. Mì Quảng se služi sa dovoljno bujona da obloži rezance, ne da ih potopi. Svinjetina je žilava: secite je tanje popreko na vlakna i lagano krčkajte umesto da je kuvate na jakom ključanju; proverite termometrom. Rezanci su slepljeni: dobro ih ocedite i nežno razdvojte dok su topli; ne ostavljajte ih u vodi. Dodaci su blagog ukusa: probajte tečnost pre serviranja i postepeno dodajte riblji sos, limetu ili so.

Nutritivne vrednosti po porciji

Porcija: jedna činija sa rezancima, svinjetinom, škampima, tečnošću za kuvanje, povrćem, kikirikijem i jednim krekerom

Nutritivne vrednosti po porciji

Porcijajedna činija sa rezancima, svinjetinom, škampima, tečnošću za kuvanje, povrćem, kikirikijem i jednim krekerom
Kalorije640 kcal
Ugljeni hidrati59 g
Proteini39 g
Masti26 g
Vlakna5 g
Natrijum1.500 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži škampe (ljuskare), kikiriki i ribu (riblji sos). Proverite deklaracije rezanaca, bujona i susamovih krekera zbog pšenice, soje i mogućeg unakrsnog kontakta. Sirovu svinjetinu i škampe držite odvojeno od povrća, bilja i kuvanih rezanaca. Meso marinirajte u frižideru, ne na sobnoj temperaturi. Svinjetinu kuvajte do najmanje 71°C u sredini, uz čist digitalni termometar. Škampi treba da budu biserni i neprozirni kroz celu debljinu. Kuvanu svinjetinu, škampe i tečnost stavite u frižider u roku od 2 sata na temperaturu do 4°C; sveže dodatke čuvajte odvojeno, a ostatke podgrejte do 74°C.

Za kraj

Poslužite rezance tople, uz tek toliko tečnosti da ih lagano obloži.
Izlomite susamov pirinčani kreker preko činije i pomešajte zalogaj sa biljem, limetom i kikirikijem.

Mì Quảng (rezanci sa kurkumom iz provincije Quảng Nam)

Sastojci

Rezanci i proteini

Marinada i tečnost za kuvanje

Povrće i bilje

Dodaci

Priprema

Praktično

Korisni saveti

Ako nešto ne uspe

Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

Alergeni i bezbednost hrane

Za kraj

Vijetnamska nacionalna jela

Cao lầu (žilavi rezanci iz Hội Ana sa dinstanom svinjetinom)

Bánh cuốn (hanojske pirinčane rolnice sa svinjetinom i pečurkama)

Chả cá Lã Vọng (hanojska riba s kurkumom i mirođijom)