Cá tai tượng chiên xù — hrskavi džinovski gurami iz Bến Trea

U maloj šerpi pomešajte riblji sos, vodu, pirinčano sirće i šećer. Zagrejte do ključanja uz mešanje da se šećer rastvori. Sklonite sa vatre i ohladite, pa umešajte đumbir, beli luk, sok limete i čili po želji.

Operite i osušite zelenu salatu, krastavac, bosiljak, nanu i vijetnamski korijander. Skuvajte vermičele prema uputstvu na pakovanju, ocedite i ohladite. Povrće, bilje, nudle i pirinčani papir složite na čist poslužavnik.

Ribu držite u frižideru do prženja. Potpuno je osušite, a krljušti ostavite. Po potrebi skratite oštre vrhove peraja. Sa obe strane napravite po tri plitka zaseka blizu najdebljeg dela, bez presecanja do kičme. Utrljajte so po ribi i u zaseke; ostavite je nepokrivenu u frižideru 10 minuta da se površina prosuši.

Stabilan težak vok ili fritezu postavite na ravnu podlogu otpornu na toplotu, dalje od ivice. Sipajte odmereno ulje i pazite da posuda ne bude puna više od polovine. Udaljite decu, postavite mrežasti štitnik i pripremite metalni poklopac. Zagrejte ulje na 175°C uz termometar; ne ostavljajte ga bez nadzora i ne dozvolite da se dimi.

Dugim priborom i rukavicama otpornim na toplotu polako spuštajte suvu ribu u ulje, dalje od tela. Nemojte je bacati niti prskati ulje. Pržite oko 14–20 minuta uz održavanje ulja blizu 175°C; pažljivo je jednom okrenite ako je potrebno i kutlačom dugom drškom prelivajte izloženu gornju površinu vrelim uljem. Krljušti treba da se podignu, a površina postane hrskava i zlatna, ali samo vreme i izgled ne potvrđuju bezbednu pečenost.

Izvadite ribu na rešetku iznad pleha i ostavite 5 minuta da se ocedi. Čistim termometrom proverite najdeblje meso na dva mesta, ubacujući sondu sa strane blizu kičme, ali bez dodirivanja kosti. Riba mora dostići najmanje 62,8°C. Ako je ijedno mesto hladnije, pažljivo je vratite u ulje, nastavite prženje i ponovo izmerite nakon vađenja.

Prebacite pečenu ribu na čist poslužavnik. Odmah poslužite nước chấm sa đumbirom, pirinčani papir, nudle, zelenu salatu, krastavac i bilje kako bi svako pravio sveže rolnice. Pečenu ribu držite dalje od tanjira za sirovu.

Isključite grejanje i ostavite ulje da se potpuno ohladi pre rukovanja ili odlaganja. Ostatke ribe stavite u frižider u roku od 2 sata (1 sat iznad 32°C), pojedite u roku od 2 dana i podgrejte do 73,9°C. Nikada ne sipajte vodu u vrelo ulje ili požar od ulja.