Phở khô Gia Lai spaja elastične pirinčane rezance sa začinjenom svinjetinom i tamnim fermentisanim sosom od pasulja, uz zasebnu činiju bistre goveđe supe. Rezanci i supa služe se odvojeno: jedite rezance, a supu pijuckajte između zalogaja.
Phở khô Gia Lai često se naziva phở hai tô, odnosno phở u dve činije. Suvi pirinčani rezanci i bistra supa donose se odvojeno; u čestoj gia lai verziji na rezancima je mlevena svinjetina, dok se govedina služi u supi. Recepti se razlikuju od lokala do lokala, pa ova kućna verzija prati jednu doslednu kombinaciju. Rezanci se oblažu uljem od belog luka i tương đen, tamnim vijetnamskim fermentisanim sosom od pasulja.
Zakuvajte 3 l vode za blanširanje. Blanširajte goveđe kosti 5 minuta. Ocedite, isperite kosti i lonac i bacite vodu od blanširanja.
Vratite kosti u čist lonac sa 2,5 l sveže vode. Dovedite do tihog krčkanja, skidajući penu. Dodajte prsa, luk i đumbir; kuvajte 90 minuta, dok prsa ne omekšaju.
Izvadite prsa, kratko ih prohladite i tanko isecite popreko na vlakna. Kosti kuvajte još 45 minuta. Procedite supu, začinite ribljim sosom, šećerom i solju i držite na tihoj vatri.
Skuvajte rezance prema uputstvu na pakovanju, samo do mekoće. Ocedite, kratko isperite toplom vodom i rasporedite u četiri činije.
Na srednje tihoj vatri zagrejte ulje. Dodajte beli luk i pržite do mirisa i bledo zlatne boje. Odvojite polovinu ulja sa belim lukom.
U tiganj dodajte mlevenu svinjetinu, biber i polovinu mladog luka. Pržite uz usitnjavanje dok ne nestane ružičasta boja i sredina ne dostigne 71°C. Umešajte tương đen i 30 ml vrele supe; kuvajte još 2 minuta.
Pomešajte rezance sa sačuvanim uljem i svinjetinom. Odozgo stavite sečena prsa i preostali mladi luk. Sipajte vrelu supu u četiri zasebne činije; poslužite uz klice, bilje i limetu.
Ostatke supe brzo ohladite u plitkim posudama i stavite u frižider u roku od 2 sata. Rezance i meso čuvajte odvojeno; pojedite u roku od 3–4 dana ili zamrznite. Supu ponovo zakuvajte, a meso zagrejte dok ne bude vrelo.
Suvi rezanci se razlikuju, zato pratite deklaraciju, uključujući eventualno prethodno potapanje. Klice i bilje držite rashlađene. Ako su rezanci slepljeni, verovatno su prekuvani ili predugo stajali oceđeni; kratko ih isperite toplom vodom i pomešajte s uljem neposredno pre serviranja. Mutna supa obično znači prejako ključanje; procedite je i sledeći put održavajte tiho krčkanje. Ako je svinjetina ružičasta, nastavite kuvanje i proverite termometrom.
Zašto se služi u dve činije? Suvi rezanci i supa ostaju odvojeni, pa možete smenjivati zalogaje i gutljaje, čuvajući različitu teksturu. Mogu li sveže phở rezance? Da. Upotrebite oko 700–800 g svežih ravnih pirinčanih rezanaca i pratite kraće vreme s pakovanja. Šta je tương đen? Tamni vijetnamski fermentisani sos od pasulja; sastav i slanost variraju, pa proverite etiketu i dodajte ga postepeno. Mogu li supu napraviti ranije? Možete. Brzo je ohladite u plitkim posudama, rashladite i pre serviranja ponovo dovedite do ključanja.
Porcija: jedna činija rezanaca i četvrtina supe, prsa i dodataka. Oko 690 kcal; ugljeni hidrati 77 g; proteini 39 g; masti 25 g; vlakna 3 g; natrijum oko 1.680 mg. Procena varira prema deklaraciji sosa.
Ostatke mesa zagrejte na 74°C. Sadrži ribu (riblji sos) i soju (tương đen; proverite da li sadrži pšenicu). Mlevenu svinjetinu skuvajte do 71°C. Sirovo meso i pribor držite odvojeno od klica i bilja. Supu, rezance i meso rashladite u roku od 2 sata; ostatke potrošite za 3–4 dana ili zamrznite. Supu ponovo dovedite do ključanja, a meso zagrejte dok ne bude vrelo.
Gà nướng Bản Đôn povezuje se sa Đắk Lắkom i centralnim visoravnima. Lokalni turistički izvor opisuje piletinu pečenu sa limunskom travom uz muối é, mešavinu lista é, krupne soli i zelenog čilija. Kućni recepti variraju; neki dodaju med i druge začine, a piletinu služe uz cơm lam, lepljivi pirinač pečen u bambusu. Ovde je izabrana jedna praktična kombinacija, bez tvrdnje da postoji jedini kanonski recept.
Bún đỏ je supa sa debelim pirinčanim rezancima, crvenkastom bojom od anata i bogatim bujonom od svinjetine i raka. Ova kućna verzija služi se sa knedlama od svinjetine i raka, prepeličjim jajima i blanširanim povrćem.
Ovaj vijetnamski hot-pot spaja bistar, blago papren bujon, piletinu sa kostima, pečurke, bambusove izdanke i mirisni lá é. Pirinčane rezance držite odvojeno, a listove kratko potopite u vreli bujon za stolom.
