Ove male hanojske pljeskavice spajaju elastičnu vijetnamsku svinjsku smesu giò sống, mlevenu svinjetinu i mirisne zelene pahuljice od mladog lepljivog pirinča, poznate kao cốm. Kratko kuvanje na pari steže sredinu, a zatim se pljeskavice plitko prže dok spolja ne postanu hrskave i zlatne. Poslužite ih tople kao užinu ili uz sveže začinsko bilje.
Ove male hanojske pljeskavice spajaju elastičnu vijetnamsku svinjsku smesu giò sống, mlevenu svinjetinu i mirisne zelene pahuljice od mladog lepljivog pirinča, poznate kao cốm. Kratko kuvanje na pari steže sredinu, a zatim se pljeskavice plitko prže dok spolja ne postanu hrskave i zlatne. Poslužite ih tople kao užinu ili uz sveže začinsko bilje.
Zagrejte malu šerpu vode do tihog ključanja. Kuvajte kockice svinjske masti 1 minut, ocedite ih i potpuno ohladite. Držite svinjsku pastu i mleveno meso u frižideru do mešanja; operite ruke i odvojite pribor za sirovo meso od bilja spremnog za jelo.
Pomešajte giò sống, mlevenu svinjetinu, ohlađenu mast, ljutiku, riblji sos, šećer, biber i so. Mešajte dok smesa ne postane lepljiva i ujednačena. Nežno umešajte cốm da zrna ostanu cela.
Blago nauljite ruke. Podelite smesu na 12 jednakih delova i oblikujte pljeskavice debljine oko 1,5 cm. Pokrijte i rashladite 15 minuta.
Blago nauljite tanjir otporan na toplotu ili ga obložite papirom za pečenje ili listom banane. Poređajte pljeskavice s malo razmaka. Kuvajte ih na pari iznad vode koja tiho ključa 12–15 minuta, dok se ne stegnu; vreme zavisi od debljine.
Čistim priborom prebacite pljeskavice na čistu tacnu. Ostavite ih 3–5 minuta da para sa površine izađe. Sipajte plitak sloj ulja u širok tiganj i zagrejte na srednjoj temperaturi.
Pržite u turama, okrećući jednom ili dvaput, dok obe strane ne postanu zlatne i hrskave. Čist termometar zabodite bočno u sredinu najdeblje pljeskavice; svaka tura mora dostići najmanje 71,1°C. Po potrebi smanjite temperaturu i nastavite da pržite. Prebacite na čist tanjir obložen ubrusom.
Poslužite toplo uz salatu, nanu i korijander. Dobro se slažu i sa lepljivim pirinčem ili jelom u stilu bún đậu.
Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata, na najviše 4°C, i potrošite u roku od 3 dana. Podgrejte ih do 74°C. Sirovu svinjetinu i giò sống čuvajte na najviše 4°C do pripreme.
Za najpouzdaniju teksturu koristite svež ili odmrznut zeleni cốm. Ako je giò sống već dobro začinjen, smanjite ili izostavite dodatnu so. Pljeskavice možete oblikovati nekoliko sati unapred, pokriti i držati u frižideru do kuvanja na pari. Pržite u turama da se ulje ne ohladi i da ravnomerno porumene.
Smesa se razdvaja: rashladite je još 10 minuta i oblikujte blago nauljenim rukama. Spoljašnjost brzo tamni: smanjite temperaturu i nastavite da kuvate dok termometar ne pokaže 71,1°C u sredini. Zrna cốm postanu gnjecava: umešajte ih na kraju i kratko mešajte. Pljeskavice su preslane: giò sống je možda već začinjen; sledeći put smanjite so i proverite deklaraciju.
Šta je cốm? To su mirisne zelene pahuljice od mladog lepljivog pirinča, koje se prodaju sveže, zamrznute ili sušene. Količine u ovom receptu odnose se na svež ili odmrznut cốm. Mogu li da preskočim kuvanje na pari? Para steže pljeskavice i pomaže da se ravnomerno ispeku pre prženja. Zadržite ovaj korak, a zatim ih plitko ispržite da dobiju hrskavu koricu.
Sadrži ribu zbog ribljeg sosa. Sastav giò sống varira i može da uključuje pšenicu, soju ili druge alergene; proverite deklaraciju i upozorenje o tragovima. Sirovu svinjetinu držite na najviše 4°C i odvojeno od bilja. Za kuvane pljeskavice koristite čist pribor i čist tanjir. Sredina pljeskavica od mlevene svinjetine treba da dostigne najmanje 71,1°C, provereno čistim termometrom. Ostatke rashladite u roku od 2 sata na najviše 4°C, potrošite za 3 dana i podgrejte do 74°C.
Ovo sajgonsko jelo spaja meku piletinu kuvanu sa đumbirom i hrskavu, zlatnu kožicu koja se završava pažljivim prelivanjem vrelim uljem. Služi se uz mirisni jasminov pirinač blago obojen paradajzom i kuvan u pilećem bujonu, svež krastavac, paradajz, zelenu salatu i pikantni riblji sos sa limetom. Sušenje kuvane piletine na rešetki u frižideru pomaže da kožica postane hrskava i smanjuje prskanje ulja.
Ova primorska činija iz Nja Tranga spaja debele, elastične nudle od pirinča i tapioke sa bistrom supom od ribljih kostiju i zlatnim domaćim ribljim ćufticama. Supa se kratko kuva sa zapečenim ljutikama i đumbirom, pa se preliva preko narezanih ćuftica i nudli, uz mladi luk, prženu ljutiku i korijander. Limeta i čili služe se sa strane, da svako začini svoju činiju. Vrsta ribe, mešavina brašna za nudle i način pripreme ćuftica razlikuju se od kuvara do kuvara; ovo je praktična kućna verzija.
Cơm nị cà púa spaja dva jela koja se služe zajedno: mirisni, blago začinjeni pirinač i goveđi kari dugo kuvan u kokosovom mleku. U ovoj kućnoj verziji iz An Zanga, pirinač dugog zrna kratko se prži na puteru sa cimetom i karanfilićem, a zatim se pred kraj obogaćuje kokosovim i punomasnim mlekom i suvim grožđem. Kari se kuva od govedine, đumbira, limunske trave, kokosa i začina, a završava se kikirikijem i prženom ljutikom. Porodične verzije i izbor mesa se razlikuju; ovo je jedna odmerena varijanta regionalne kombinacije.
