Bánh ép Huế su male tapioka-pogačice koje se tanko presuju na vreloj ploči sa svinjetinom, jajetom i mladim lukom. Ova sveža kućna verzija ima blago hrskave ivice i žvakastu sredinu, uz slatko-kiseli sos od ribljeg sosa, brzu turšiju od šargarepe i daikona i sveže zeleniše. Najbolje su dok su vruće; ovo je jedna praktična kombinacija svinjetine i jajeta, jer se nadevi razlikuju od mesta do mesta.
Bánh ép Huế su male tapioka-pogačice koje se tanko presuju na vreloj ploči sa svinjetinom, jajetom i mladim lukom. Ova sveža kućna verzija ima blago hrskave ivice i žvakastu sredinu, uz slatko-kiseli sos od ribljeg sosa, brzu turšiju od šargarepe i daikona i sveže zeleniše. Najbolje su dok su vruće; ovo je jedna praktična kombinacija svinjetine i jajeta, jer se nadevi razlikuju od mesta do mesta.
Pripremi sveže dodatke. Operi salatu, rau răm i krastavac pod mlazom vode i osuši ih. Iseci krastavac i složi zeleniš za posluživanje. Povrće spremno za jelo i njegov pribor drži odvojeno od sirove svinjetine.
Napravi brzu turšiju. Mešaj 60 ml pirinčanog sirćeta sa 15 g šećera i 2 g soli dok se ne rastvore. Dodaj štapiće šargarepe i daikona i ostavi sa strane dok pripremaš pogačice.
Pomešaj sos. Rastvori 25 g šećera u 60 ml vode. Umešaj 30 ml ribljeg sosa, 30 ml soka limete, beli luk i po želji čili. Ostavi sa strane.
Termički obradi svinjetinu. U malom tiganju zagrej 10 ml neutralnog ulja na srednjoj temperaturi. Dodaj svinjetinu i ljutiku, zatim začini sa 15 ml ribljeg sosa, 3 g šećera i crnim biberom. Usitnjavaj meso i kuvaj dok sredina ne dostigne najmanje 71°C, provereno čistim termometrom. Skloni sa vatre i kratko prohladi. Kuvanu svinjetinu ne ostavljaj na sobnoj temperaturi duže od 2 sata.
Umesi i podeli testo. Stavi tapioka-skrob i 2 g soli u vatrostalnu činiju. Postepeno umešaj 170 ml ključale vode dok se ne formira gruba masa. Kada bude dovoljno hladna za dodir, umesi 10 ml neutralnog ulja dok testo ne postane glatko i podatno. Podeli na 12 jednakih kuglica i pokrij ih.
Presuj i ispeci pogačice. Zagrej težak ravan tiganj ili kalup za bánh ép na srednjoj temperaturi i blago ga naulji. Jednu kuglicu spljošti između blago nauljenih listova papira za pečenje u tanak krug prečnika oko 8 cm. Stavi ga na vrelu površinu; dodaj dvanaestinu kuvane svinjetine, malo umućenog jajeta i mladog luka. Pritisni drugim vrelim ravnim tiganjem ili bezbednim alatom 45–60 sekundi. Uz zaštitu od toplote podigni gornji tiganj, okreni pogačicu i peci dok tapioka ne postane providna, jaje se potpuno stegne, a ivica blago porumeni, još oko 1–2 minuta. Prebaci na čist tanjir i ponovi sa ostatkom testa i nadeva.
Posluži dok je vruće. Pogačice iznesi uz riblji sos, brzu turšiju, salatu, rau răm i krastavac. Po želji umotaj pogačicu u listove salate sa krastavcem i umači pre jela.
Bezbedno čuvaj ostatke. Preostalu svinjetinu, pogačice, sos i isečeno povrće odloži u odvojene poklopljene posude i rashladi u roku od 2 sata na najviše 4°C; iskoristi u roku od 3 dana. Kuvane pogačice i nadev podgrej do 74°C. Baci isečeno povrće koje je stajalo na sobnoj temperaturi duže od 2 sata.
Mali gvozdeni kalup za bánh ép daje najbliži način presovanja. Kod kuće mogu poslužiti dva teška ravna tiganja ili bezbedna presa; koristi suve rukavice za vrelo posuđe i ne dodiruj gornji tiganj golim rukama. Ako testo puca pri razvlačenju, pokrij ga i dodaj nekoliko kapi vrele vode. Ako se mnogo lepi, naulji ruke i papir umesto da dodaješ mnogo skroba. U ovom receptu svinjetina se unapred kuva radi pouzdane kontrole bezbednosti i lakšeg brzog presovanja. Kuvani nadev drži pokriven dok deliš testo. Mắm nêm, fermentisani sos od inćuna, čest je alternativni umak u Hueu. Ima jači ukus i razlikuje se po proizvođaču i domaćinstvu; koristi pripremljen proizvod prema uputstvu ako ga izabereš. Bánh ép dẻo se služi svež i žvakast. Bánh ép khô se presuje i suši dok ne postane hrskav, pa je drugačiji od ovih vrućih pogačica.
Testo se mrvi: možda mu treba još malo vrele vode. Dodaj je kap po kap i mesi dok ne postane podatno. Testo se lepi za presu: blago naulji papir i površinu, pa pažljivo odvoji papir kada se pogačica otpusti. Sredina je neprozirna ili gumasta: peci još malo na srednjoj temperaturi i ravnomerno presuj dok tapioka ne postane providna. Pogačica je tvrda: možda je previše tanko presovana ili predugo pečena. Ravnomerno pritiskaj i skini je čim se jaje stegne, a ivica blago porumeni.
Da li su ovo hrskave upakovane pogačice koje se nose kao poklon? Ne. Ovaj recept pravi svež bánh ép dẻo, sa žvakastom sredinom i blago hrskavom ivicom. Bánh ép khô se presuje i suši dok ne postane hrskav. Mogu li u nadev dodati škampe? Škampi se koriste u nekim lokalnim verzijama. Ovaj recept je sa svinjetinom i jajetom; ako dodaš škampe, potpuno ih skuvaj i uzmi u obzir alergen na ljuskare. Mogu li testo pripremiti unapred? Najlakše se presuje dok je toplo i podatno. Ako ga pripremiš malo ranije, dobro ga pokrij i blago zagrej do obradivosti; kuvanu svinjetinu ne ostavljaj van frižidera.
Sadrži jaje i ribu (riblji sos); sadrži i svinjetinu. Sirovu svinjetinu drži na najviše 4°C i dalje od opranog povrća. Koristi odvojene čiste daske i pribor, pa operi ruke i površine nakon rada sa sirovom svinjetinom. Mlevenu svinjetinu termički obradi do najmanje 71°C u sredini i proveri čistim termometrom pre punjenja pogačica. Sloj jajeta ispeci dok se potpuno ne stegne. Salatu, rau răm i krastavac operi pod mlazom vode i osuši. Ostatke rashladi u roku od 2 sata na najviše 4°C, iskoristi u roku od 3 dana i podgrej pogačice i nadev do 74°C. Baci isečeno povrće koje je stajalo napolju duže od 2 sata.
Bánh giò su mekani, slani kolači od pirinčanog brašna, oblikovani u male piramide i kuvani na pari u listovima banane. Ova severnovijetnamska verzija, često povezana sa Hanojem, ima nežan, blago sjajan omotač i punjenje od svinjetine, šalota i crne gljive mộc nhĩ.
Ovaj specijalitet iz Huếa spaja tople, meke pirinčane listiće sa svinjetinom pečenom sa limunskom travom, šalotom, ribljim sosom i susamom. U Kim Longu se listići umotavaju oko mesa i svežeg začinskog bilja neposredno pre jela, a zatim umaču u gust sos od kikirikija i susama.
Ova obalna supa iz Vũng Taua spaja debele, elastične bánh canh rezance sa slatkastim mesom plavog raka, ribljim kolačem i aromatičnim bujonom. U ovoj kućnoj verziji svinjske kosti, sušeni škampi i kuvani oklopi raka daju bistru osnovu, koju mala količina tapioke blago zgusne.
