Name: Bánh phu thê Đình Bảng
Prep time: 65 min
Cook time: 105 min
Total time: 405 min
Cuisine: Vijetnam
Ingredients: 300 g skroba tapioke, prehrambenog kvaliteta i prosejanog; 200 g finog brašna od lepljivog pirinča; 130 g kristal šećera; 8 g sušenog ploda gardenije prehrambenog kvaliteta; 700 ml vode za potapanje gardenije; procedite i odmerite 650 ml za testo, višak bacite; 1 g sitne soli; 100 g nezrele zelene papaje, oljuštene, očišćene od semenki i isečene na tanke štapiće; 1.000 ml hladne vode i 5 g soli za salamuru papaje; tečnost se baca nakon ispiranja; 160 g suvog oljuštenog mung pasulja, ispranog i oceđenog posle namakanja; 750 ml hladne vode za namakanje; držati u frižideru i baciti nakon ceđenja; 70 g kristal šećera; 1 g sitne soli; 80 g svežeg, nezaslađenog rendanog kokosa; 80 g kandiranih semenki lotosa, oceđenih i prosušenih; veće prepoloviti; 10 g crnog susama, blago prepečenog i ohlađenog; 5 ml neutralnog ulja za listove; 12 komada lista banane, približno 15 × 15 cm; 12 omekšanih, čistih listova lá dong, približno 20 × 20 cm; 6 crvenih pamučnih traka bezbednih za hranu, oko 60 cm, za vezivanje kolača u paru

Širok kadar kolača bánh phu thê: upareni paketići vezani crvenom trakom i presečen kolač sa papajom i filom od mung pasulja i kokosa desno, uz slobodan prostor levo. — Paketići u paru i presečen bánh phu thê prikazuju način poklanjanja iz Bắc Ninha.

Količina 12 pojedinačno uvijenih kolača

Kuvanje oko 105 minuta

Pasivno vreme oko 3 sata i 55 minuta, uključujući hlađenje pasulja, salamuru, odmor testa i početno hlađenje

Ukupno oko 6 sati i 45 minuta (405 minuta)

Kalorije po porciji oko 321 kcal

Sastojci ↓

Pregled

Bánh phu thê Đình Bảng

Bánh phu thê iz Đình Bảnga vezuje se za pokrajinu Bắc Ninh i često se poklanja u paru na veridbama i venčanjima. Prepoznatljiv je po žutoj, providnoj i elastičnoj kori, zelenoj papaji, slatkom mung pasulju, kokosu i lotosu. Crni susam daje blagu tostiranu aromu, a list banane i spoljašnji list lá dong drže paketiće zatvorenim. Lokalni proizvođači koriste različite odnose sastojaka, pa ovaj kućni recept nije jedina niti kanonska verzija.

Tradicionalni opisi navode skrob od oceđenog lepljivog pirinča. Ova praktična kućna verzija kombinuje tapioku i lepljivo pirinčano brašno. Priče o poreklu kolača se razlikuju, zato recept ne pripisuje njegov nastanak određenom tvorcu ili istorijskom događaju.

Praktično

SavetiKoristite samo sušeni plod gardenije prehrambenog kvaliteta; nakon potapanja ga procedite. Ukrasni materijal i boje za tekstil nisu za jelo. Papaju isecite na tanke, ujednačene štapiće. Posle kratkog stajanja u slanoj vodi isperite je i dobro ocedite. Ohlađeni, procedjeni napitak od gardenije postepeno umešajte u skrob da se ne stvore grudvice. Zatim umešajte papaju i ostavite testo poklopljeno 15 minuta. Fil od pasulja oblikujte u 12 zbijenih kuglica jednake veličine. Paketiće rasporedite bez zbijanja, a poklopac držite zatvoren dok voda u pari stalno vri.

Sastojci

Žuta kora sa papajom

300 g skroba tapioke, prehrambenog kvaliteta i prosejanog
200 g finog brašna od lepljivog pirinča
130 g kristal šećera
8 g sušenog ploda gardenije prehrambenog kvaliteta
700 ml vode za potapanje gardenije; procedite i odmerite 650 ml za testo, višak bacite
1 g sitne soli
100 g nezrele zelene papaje, oljuštene, očišćene od semenki i isečene na tanke štapiće
1.000 ml hladne vode i 5 g soli za salamuru papaje; tečnost se baca nakon ispiranja

Fil od mung pasulja, kokosa i lotosa

160 g suvog oljuštenog mung pasulja, ispranog i oceđenog posle namakanja
750 ml hladne vode za namakanje; držati u frižideru i baciti nakon ceđenja
70 g kristal šećera
1 g sitne soli
80 g svežeg, nezaslađenog rendanog kokosa
80 g kandiranih semenki lotosa, oceđenih i prosušenih; veće prepoloviti

Uvijanje i završetak

10 g crnog susama, blago prepečenog i ohlađenog
5 ml neutralnog ulja za listove
12 komada lista banane, približno 15 × 15 cm
12 omekšanih, čistih listova lá dong, približno 20 × 20 cm
6 crvenih pamučnih traka bezbednih za hranu, oko 60 cm, za vezivanje kolača u paru

Priprema

Potopite pasulj. Isperite ga, prelijte sa 750 ml hladne vode i držite u frižideru 3 sata. Dobro ocedite.
Pripremite papaju. Operite je, oljuštite, odstranite semenke i isecite na tanke štapiće. Rastvorite 5 g soli u 1.000 ml hladne vode i ostavite papaju u salamuri 20 minuta. Kratko isperite, iscedite i ostavite sa strane.
Napravite napitak od gardenije. Prelijte sušenu gardeniju sa 700 ml ključale vode i ostavite 10 minuta. Procedite, odmerite 650 ml, višak bacite i odmerenu tečnost ohladite.
Skuvajte fil. Pasulj kuvajte na pari oko 25–30 minuta, dok potpuno ne omekša. Izgnječite ga sa 70 g šećera i 1 g soli, umešajte kokos i lotos, podelite na 12 delova i oblikujte kuglice.
Zamesite smesu za koru. Pomešajte oba skroba, 130 g šećera i 1 g soli. Postepeno ulivajte svih 650 ml ohlađenog napitka uz mućenje. Umešajte papaju, poklopite i ostavite 15 minuta.
Pripremite listove. Omekšajte listove banane i lá dong vrelom vodom, obrišite ih i uklonite debele peteljke. Jednu stranu svakog lista banane premažite sa malo odmerenog ulja. Susam blago prepecite i ohladite.
Napunite i uvijte. Stavite list banane na list lá dong. Dodajte tanak sloj smese, kuglicu fila, prekrijte smesom i pospite s malo susama. Uvijte prvo list banane, pa spoljašnji list lá dong u kvadratni paketić. Ponovite za svih 12 kolača; po želji povežite ih u parove crvenom trakom.
Kuvajte na pari. Složite paketiće spojem nadole, bez zbijanja. Kuvajte iznad vode koja stalno vri oko 75 minuta, sa zatvorenim poklopcem; po potrebi dolijte vodu. Kora treba da bude sjajna i providna do sredine, bez mokrog, neprovidnog testa.
Ohladite i čuvajte. Hladite na čistoj rešetki oko 20 minuta. Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata, odnosno 1 sata ako je prostorija toplija od 32°C. Čuvajte na najviše 4°C i pojedite za 3–4 dana ili odmah zamrznite. Podgrejte samo jednom, do 74°C.

Praktično

Korisni saveti

Papaja treba da bude dobro oceđena, a napitak od gardenije ohlađen pre mešanja. Smesa je glatka i sipka, ali dovoljno gusta da obavije fil. Krute listove kratko zagrejte dok ne postanu savitljivi. Tokom kuvanja ostavite mesta za paru; listove i pamučne trake ne jedite. Vreme kuvanja od 75 minuta je smernica za ovakve paketiće. Pun lonac ili druga veličina mogu promeniti trajanje; proverite i izgled kore. Kuvani fil i kolače zaštitite od dodira sa sirovom hranom i koristite čist pribor.

Rešavanje problema

Grudvice u kori: napitak dodajte postepeno uz neprekidno mućenje, pa ostavite smesu da odstoji. Sredina je mokra ili neprovidna: nastavite kuvanje pod poklopcem i održavajte ključanje vode. Fil probija koru: oblikujte kompaktne kuglice i prekrijte fil smesom i odozgo i odozdo. Papaja razređuje smesu: nakon salamure je isperite i temeljno iscedite. Listovi pucaju: zagrejte ih vrelom vodom dok ne omekšaju; ne savijajte ih dok su hladni.

Bezbednost hrane

Koristite gardeniju prehrambenog kvaliteta i pitku vodu. Pasulj namačite u frižideru i kuvajte dok potpuno ne omekša. Operite papaju pre ljuštenja i čistite pribor za kuvani fil. Kolače ohladite u frižideru u roku od 2 sata, odnosno 1 sata iznad 32°C; čuvajte na najviše 4°C i iskoristite za 3–4 dana ili odmah zamrznite. Ostatke podgrejte samo jednom do 74°C. Ovi vlažni kolači nisu trajni na sobnoj temperaturi.

Česta pitanja

Zašto se koriste tapioka i pirinčano brašno? Tradicionalni opisi pominju oceđeni skrob lepljivog pirinča, koji se teže nalazi. Ova kućna mešavina je praktična alternativa, a ne jedini regionalni postupak. Mogu li izostaviti gardeniju? Može; kora će biti bleđa. Koristite samo gardeniju prehrambenog kvaliteta i ne zamenjujte je ukrasnom bojom. Zašto se kolači vezuju u paru? To je uobičajen način predstavljanja poklona za veridbu i venčanje u Bắc Ninh; kod kuće je povezivanje opciono.

Nutritivne vrednosti po porciji (procena)

Porcija1 od 12 kolača, sa korom, filom i susamom
Energijaoko 321 kcal
Ugljeni hidratioko 67 g
Proteinioko 6 g
Mastioko 4 g
Vlaknaoko 4 g
Natrijumoko 90 mg

Alergeni

Sadrži susam i kokos; propisi o kokosu razlikuju se po tržištima. Proverite deklaracije skroba, pirinčanog brašna, kokosa i kandiranog lotosa, uključujući upozorenja o unakrsnom kontaktu. Ovi skrobovi su prirodno bez glutena, ali to važi samo uz proverene proizvode i bezbednu pripremu.

Za kraj

Listove i trake uklonite pre jela.
Ostatke brzo rashladite i svaku porciju podgrejte samo jednom.

Bánh phu thê Đình Bảng

Praktično

Sastojci

Žuta kora sa papajom

Fil od mung pasulja, kokosa i lotosa

Uvijanje i završetak

Priprema

Praktično

Korisni saveti

Rešavanje problema

Bezbednost hrane

Česta pitanja

Nutritivne vrednosti po porciji (procena)

Alergeni

Za kraj

Vijetnamska nacionalna jela

Vijetnamska goveđa supa sa pirinčanim rezancima (Phở bò)

Vijetnamski sendvič sa pečenom svinjetinom (Bánh mì thịt)

Bún chả iz Hanoja — svinjetina sa pirinčanim rezancima