Name: Bánh mì heo quay (vijetnamski sendvič s hrskavom pečenom svinjetinom)
Prep time: 45 min
Cook time: 90 min
Total time: 630 min
Cuisine: Vijetnam
Ingredients: 1,2 kg svinjske potrbušine sa kožicom, bez kostiju, u jednom ujednačenom komadu; 18 g fine soli, podeljeno; 2 g kineske mešavine pet začina (1 kašičica); 1 g mlevenog belog bibera (½ kašičice); 10 g sitno narendanog belog luka (oko 3 čena); 200 g oljuštenog daikona, isečenog na tanke štapiće; 100 g oljuštene šargarepe, isečene na tanke štapiće; 5 g fine soli (1 kašičica); 60 ml belog sirćeta; 60 ml vode; 25 g kristal-šećera (2 kašike); 15 ml ribljeg sosa (1 kašika); 15 ml svetlog soja-sosa (1 kašika); 15 ml soka limete (1 kašika); 5 g kristal-šećera (1 kašičica); 15 ml vode (1 kašika); 6 manjih vijetnamskih bageta, oko 90–100 g svaki; 90 g vijetnamske paštete; 90 g majoneza; 1 srednji krastavac (oko 250 g), isečen na štapiće; 3 mlada luka, samo zeleni deo, isečen na komade; 20 g svežih listova korijandera; 2 sveže ptičje čili papričice, tanko isečene (po želji)

Dva bánh mì heo quay sendviča, jedan presečen da se vide hrskava svinjetina i sveže ukiseljeno povrće.

Količina 6 sendviča

Pečenje Oko 90 minuta

Pasivno vreme Oko 8 sati i 15 minuta, uglavnom sušenje u frižideru

Ukupno vreme Oko 10 sati i 30 minuta; počnite dan ranije

Kalorije Oko 1.200 kcal po sendviču

Sastojci ↓

Pregled

Bánh mì heo quay (vijetnamski sendvič s hrskavom pečenom svinjetinom)

Bánh mì heo quay spaja pečenu svinjetinu sa hrskavom kožicom i svežim, kiselkastim dodacima karakterističnim za vijetnamski sendvič. Prodavci menjaju namaze i začine: neki dodaju paštetu, majonez, soja-sos ili riblji sos, dok drugi biraju jednostavniji nadev. Ova kućna verzija kombinuje svinjsku potrbušinu, brzo ukiseljeno povrće, krastavac, korijander, mladi luk i po želji čili, uz malo slanog sosa sa limetom.

Najvažniji je kontrast između suve, mehurićaste kožice i hladnog, hrskavog povrća. Ostavite meso nepokriveno u frižideru preko noći kako bi se kožica osušila, a termometrom proverite meso nezavisno od toga koliko je kožica hrskava. Sendviče sastavite neposredno pre jela da kiselo povrće i sos ne ovlaže hleb i kožicu.

„Heo quay“ znači pečena svinjetina, a hrskava kožica potrbušine najprivlačniji je deo ovog sendviča. Lagani baget, slatko-kiselo povrće i svež krastavac i začinsko bilje uravnotežuju masnije meso. Recept Vijetnamske nacionalne turističke uprave za bánh mì sa pečenom svinjetinom u hošiminskom stilu kombinuje baget, paštetu, majonez, krastavac, korijander i ukiseljenu šargarepu; drugi kuvari koriste ukiseljeni daikon i različite sosove. Ova kombinacija je jedna praktična verzija, a ne nepromenljiv recept svih prodavaca.

Odmor u frižideru bez poklopca suši kožicu pre pečenja. Kratko pečenje pod grilom može da je naduva i učini hrskavom ako je potrebno. Bezbednost svinjetine zavisi od unutrašnje temperature i odmora, a ne od boje ili hrskavosti kožice.

Praktično

Saveti za uspehPosle preliva vrelom vodom, dobro osušite svinjetinu, pa je ostavite nepokrivenu u frižideru, kožicom nagore. So i začine stavite na odgovarajuće strane: mešavinu začina utrljajte u meso, a so na kožicu da je osuši i začini. Koristite rešetku kako bi vreo vazduh dopirao i do donje strane i kako meso ne bi stajalo u masnoći. Proverite najdeblji deo instant termometrom; pratite propisanu temperaturu i vreme odmora čak i ako kožici treba još pečenja. Stalno nadgledajte gril. Kožica može brzo da pređe iz mehurićaste u zagorelu. Dobro ocedite ukiseljeno povrće i sos dodajte štedljivo; mokar nadev omekšava hleb i kožicu.

Sastojci

Pečena svinjetina

1,2 kg svinjske potrbušine sa kožicom, bez kostiju, u jednom ujednačenom komadu
18 g fine soli, podeljeno
2 g kineske mešavine pet začina (1 kašičica)
1 g mlevenog belog bibera (½ kašičice)
10 g sitno narendanog belog luka (oko 3 čena)

Brzo ukiseljena šargarepa i daikon

200 g oljuštenog daikona, isečenog na tanke štapiće
100 g oljuštene šargarepe, isečene na tanke štapiće
5 g fine soli (1 kašičica)
60 ml belog sirćeta
60 ml vode
25 g kristal-šećera (2 kašike)

Sos za začinjavanje

15 ml ribljeg sosa (1 kašika)
15 ml svetlog soja-sosa (1 kašika)
15 ml soka limete (1 kašika)
5 g kristal-šećera (1 kašičica)
15 ml vode (1 kašika)

Za sastavljanje

6 manjih vijetnamskih bageta, oko 90–100 g svaki
90 g vijetnamske paštete
90 g majoneza
1 srednji krastavac (oko 250 g), isečen na štapiće
3 mlada luka, samo zeleni deo, isečen na komade
20 g svežih listova korijandera
2 sveže ptičje čili papričice, tanko isečene (po želji)

Priprema

Osušite i začinite meso. Na strani mesa zasecite plitke rezove, bez presecanja kožice. Čistim štapićem izbockajte kožicu, ali ne duboko u meso. Prelijte je ključalom vodom, a zatim ceo komad temeljno osušite. Stranu mesa utrljajte mešavinom pet začina, belim biberom, belim lukom i 8 g soli; preostalih 10 g soli ravnomerno utrljajte u kožicu. Položite kožicom nagore na rešetku iznad pleha i ostavite nepokriveno u frižideru 8 sati ili preko noći.
Pripremite ukiseljeno povrće. Pomešajte daikon, šargarepu i 5 g soli. Kratko izmasirajte, ostavite 10 minuta, pa isperite i dobro ocedite. Mešajte sirće, 60 ml vode i šećer dok se šećer ne rastvori; dodajte povrće i držite u frižideru najmanje 1 sat. Ostavite rashlađeno do služenja.
Ispecite svinjetinu. Zagrejte rernu na 180°C (160°C s ventilatorom). Uklonite krupne ostatke soli sa kožice. Postavite rešetku i meso, kožicom nagore, u pleh i pecite dok najdeblji deo ne dostigne najmanje 62,8°C, oko 55–70 minuta, zavisno od oblika komada i rerne. Kožica treba da bude iznad masnoće iz pleha.
Odmorite meso i zapecite kožicu. Kada dostigne bezbednu unutrašnju temperaturu, ostavite meso da odmori najmanje 3 minuta. Ako kožica nije naduvana i hrskava, uključite gril i pecite kratko, stalno nadgledajući i po potrebi okrećući pleh; zaustavite čim se pojave mehurići, pre nego što kožica zagori. Ostavite nepokriveno još 15 minuta, pa isecite popreko na vlakna. Pribor i površine koji su dodirivali sirovo meso držite odvojeno od namirnica spremnih za jelo.
Pomešajte sos. Mešajte riblji sos, soja-sos, sok limete, 5 g šećera i 15 ml vode dok se šećer ne rastvori. Ukus treba da bude slan, kiselkast i blago sladak.
Pripremite hleb. Po želji zagrejte bagete u mlakoj rerni 3–5 minuta. Zasecite ih uzdužno, ali ne do kraja. Tanko premažite paštetom jednu stranu, a majonezom drugu.
Napunite sendviče. Dodajte krastavac, isečenu potrbušinu, malo oceđenog ukiseljenog povrća, mladi luk i korijander. Dodajte čili po ukusu i blago prelijte sosom. Nemojte natopiti hleb ni kožicu.
Poslužite i čuvajte. Poslužite odmah dok je hleb hrskav, a kožica pucketa. Ostatke svinjetine i ukiseljeno povrće rashladite odvojeno u roku od 2 sata (u roku od 1 sata ako je toplije od 32°C), na 4°C ili niže. Pečenu svinjetinu iskoristite u roku od 3–4 dana; pri podgrevanju dostignite 73,9°C, a kožicu ponovo zapecite odvojeno. Sendviče sastavite sveže. Bacite meso koje je predugo stajalo van frižidera.

Praktično

Praktični saveti

Komad mesa: Izaberite potrbušinu ujednačene debljine kako bi se ravnomerno pekla. Mršaviji komad može pustiti manje masnoće, ali biti manje sočan. Hrskava kožica: Suva kožica je ključna, ali se rerne razlikuju. Ako meso dostigne bezbednu temperaturu pre nego što kožica postane mehurićasta, kratko uključite gril i ostanite uz rernu. Ukiseljeno povrće: Isecite ga na tanke, jednake štapiće. Dobro ga ocedite pre punjenja hleba. Služenje: Meso, ukiseljeno povrće i sveže dodatke držite odvojeno do poslednjeg trenutka. Ostatke mesa prvo podgrejte i ponovo zapecite kožicu. Brža varijanta: Kupite već pečenu potrbušinu sa hrskavom kožicom i pripremite samo ukiseljeno povrće i sendviče. Vruće meso odmah poslužite ili ga brzo rashladite.

Rešavanje problema

Mekana kožica: Možda nije dovoljno osušena ili je po njoj prskala masnoća. Sledeći put je duže sušite nepokrivenu i držite meso iznad tečnosti. Kratko je zapecite pod grilom uz stalni nadzor. Zagorela kožica: Gril je vrlo jak. Spustite pleh, okrenite ga i zaustavite pečenje čim se kožica naduva. Suvo meso: Potrbušina je možda bila tanka ili prepečena. Koristite termometar umesto da se oslanjate samo na sat i ostavite meso da odmori pre sečenja. Gnjecav hleb: Previše ukiseljenog povrća ili sosa može da natopi baget. Dobro ocedite povrće i dodajte malo sosa neposredno pre služenja. Omekšala kožica u sendviču: Vlažno povrće stvara paru. Držite kožicu okrenutu nagore i sastavite sendvič neposredno pre jela.

Česta pitanja

Mogu li da koristim kupljenu pečenu svinjetinu? Da. Izaberite potrbušinu sa hrskavom kožicom. Vruće meso odmah upotrebite ili ga brzo rashladite; ohlađenu kožicu ponovo zapecite u vreloj rerni ili tiganju pre sastavljanja sendviča. Mogu li unapred da pripremim sendviče? Možete unapred napraviti ukiseljeno povrće i ispeći meso, ali ih čuvajte odvojeno u frižideru. Podgrejte meso i zapecite kožicu, zagrejte bagete, pa sastavite sendviče neposredno pre služenja da hleb ostane lagan, a kožica hrskava. Čime mogu da zamenim daikon? Upotrebite dodatnu šargarepu ili čvrstu, blagu rotkvu isečenu na štapiće. Ukus će biti drugačiji, ali brzo ukiseljeno povrće će i dalje dati hrskavu, kiselkastu protivtežu masnijoj svinjetini.

Nutritivne vrednosti po porciji

Porcija1 sendvič
Energijaoko 1.200 kcal
Ugljeni hidratioko 68 g
Proteinioko 37 g
Mastioko 73 g
Vlaknaoko 5 g
Natrijumoko 1.550 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži svinjetinu, pšenicu/gluten, ribu (riblji sos) i soju (soja-sos); majonez može sadržati jaja, a sastav paštete varira. Proverite deklaracije i upozorenja o mogućem unakrsnom kontaktu. Sirovu svinjetinu i pribor držite dalje od ukiseljenog povrća, bilja i drugog što se jede bez termičke obrade; operite ruke, nož i dasku nakon rada sa sirovim mesom. Ispecite meso do najmanje 62,8°C u najdebljem delu i ostavite ga da odmori 3 minuta. To je obavezna provera bezbednosti i ne zavisi od boje kožice. Pečenu svinjetinu i ukiseljeno povrće rashladite odvojeno u roku od 2 sata, odnosno 1 sat ako je temperatura viša od 32°C, na 4°C ili niže. Meso iskoristite u roku od 3–4 dana i ostatke podgrejte do 73,9°C. Bacite namirnice koje su predugo bile van bezbednog temperaturnog opsega.

Za kraj

Dobro ocedite ukiseljeno povrće i dodajte malo sosa.
Isecite meso i sastavite sendviče neposredno pre služenja.

Bánh mì heo quay (vijetnamski sendvič s hrskavom pečenom svinjetinom)

Praktično

Sastojci

Pečena svinjetina

Brzo ukiseljena šargarepa i daikon

Sos za začinjavanje

Za sastavljanje

Priprema

Praktično

Praktični saveti

Rešavanje problema

Česta pitanja

Nutritivne vrednosti po porciji

Alergeni i bezbednost hrane

Za kraj

Vijetnamska nacionalna jela

Bánh ít nhân đậu xanh (kolačići od ramije i pirinča iz Bình Địnha sa mung pasuljem)

Phở gà (vijetnamska pileća supa sa pirinčanim rezancima)

Xôi mặn (saigonski slani lepljivi pirinač)